domingo, 27 de noviembre de 2011

Restaurantes Buenos y Malos

Todos estos posts tienen el propósito de ponerme al día con el tiempo que no escribí en mayo, septiembre y octubre. Como el ritmo autoimpuesto era de uno por mes, aún estoy por debajo en dos para completar las doce contribuciones por año.
Quería escribir sobre lo que era el propósito primigenio de este blog, como era celebrar la inventiva culinaria venezolana, misma que se manifiesta con los restaurantes ubicados en las distintas urbanizaciones de la ciudad. 
Urbanizaciones que por céntricas fueron dejando de ser asiento de familias para convertir casonas en comederos. Pero si sigo por este derrotero, el post lo tendré que publicar en mi otro blog que es http://wulebal.blogspot.com/ el cual está más abandonado que este.
En Caracas se abren restaurantes con asiduidad. Ahora que estamos en época de vacas flacas el ritmo ha disminuido, pero igual sigue habiendo emprendedores. Esto debe demostrar que el negocio como que es bueno. 
Todos los restaurantes tienen por fin último ganar dinero, algunos son menos disimulados y simplemente te cobran por lo más mínimo, mientras que otros son un poco más escrupulosos y procuran darte algo a cambio. Como en todas las actividades en la vida, hay también los idealistas, quienes normalmente duran poco o pasan mucho trabajo.
No resulta fácil decidir cuáles restaurantes son buenos o malos en nuestra ciudad, Soria ya nos daba ciertos tips para no morir en el intento, como sería evitar menús plastificados o con muchas variedades de platos, o aquellos sitios en los que el Chef anda socializando, mientras la cocina se manda sola.
En Caracas los sitios nuevos normalmente son faramalleros. Las decoraciones, los nombres, la comida, pueden ser inspirados (cuando no copiados) de los lugares de moda en las grandes capitales del mundo. No es de extrañar que en Caracas veamos denominaciones y presentaciones idénticas a aquellas de Nueva York o Argentina,  aunque no siempre se trate de franquicias. Lo normal es que mientras el lugar tiene ambiente sofisticado, la probabilidad de que te esquilen con la cuenta sea directamente proporcional. 
Hay lugares que tienen arrancada de yegua y frenada de mula. Son aquellos en los que tu comida llega rápido, es de calidad aceptable, pero una vez que te traen el café, los mesoneros se desentienden y no rematan, por lo que puedes pasar el resto de la tarde esperando a que te dejen salir, o escaparte musitando un piadoso “que Dios te lo pague”, mientras sales sin mirar atrás, esperando que no te hagan la pregunta asiática.
Al que no conozca la pregunta asiática, la misma ocurre cuando alguien del staff o de la vigilancia del restaurante, le pregunta a uno que “Asia” dónde se dirige. 
Me podrán argumentar con razón que la preposición se escribe distinto y que el sustantivo pertenece a un continente, pero a mi favor puedo decirles que si les piden a los inquisidores que formulen la pregunta por escrito,  es tremendamente probable que la pregunta termine formulada de manera asiática, en esta época de ortografía deficiente.
Volviendo a lo mío, la decisión sobre si un restaurante es bueno o malo es absolutamente subjetiva. En lo personal, un restaurante me parece bueno cuando me atienden bien, la comida me gusta y el precio también; lo que me convierte en un cara común en materia gastronómica, porque, ¿A quién no le va a gustar algo así?

domingo, 20 de noviembre de 2011

Suchi Casero

Luego del preámbulo en mi post anterior, en el presente quiero contar un poco mejor la experiencia de hacer unos roles caseros. 
Ya hace unos quince años, en pleno auge de la sushimanía criolla había yo incursionado en los arcanos del sushi. Por ser  dos ocasiones en las que preparé roles, voy describirlas  juntas, como si se tratara de memorias de un afectado de Alzheimer. 

1. Ingredientes:
En la primera ocasión, fui al Lotte Market en Los Palos Grandes, donde conseguí un saco de dos kilos de arroz japonés, las algas secas, el wasabi que venía en un tubo como de pasta de dientes, cangrejo de imitación y vinagre de sake. 
El vinagre de sake anduvo siglos en la casa, hasta que en uno de los arreglos de temporada, cuando decidimos que ni con trampa lo íbamos a volver a usar por miedo a envenenarnos, lo botamos.

El arroz japonés medró en mi nevera, sobreviviendo a varias mudanzas, pero no a la voracidad de una señora de servicio que casi nos dejó en la ruina y que cuando me fui a dar cuenta, hace meses que había dado cuenta de mi arroz japonés, en sus preparados costeños.
La receta que conseguí para hacer el sushi venía de un libro mexicano que planteaba usar vinagre dulce, imagino que a falta de los propios ingredientes. Yo no tenía en aquel momento problemas, porque, como dije, ya contaba con vinagre de sake comprado en una botellita de plástico, parecida a los cuartos de litro de aceite. 
1.1. Relleno. 
La primera vez constó de aguacate, huevas e imitation crab. Para la segunda vez compré también mero y salmón crudos, por lo que prepararlos fue una labor que requirió mayor paciencia que la que mi hambrienta familia tenía. En cuanto al aguacate, la segunda vez no conseguí uno maduro


1.2. Instrumentos 


Como ahora hay mucha más cultura (o faramallería) culinaria, en cualquier automedicado se consiguen casi todos los implementos para cocinar sushi. En esta ocasión compré los aparatos especiales para enrollar los roles, aunque más abajo verán que traían una sorpresa.  

2. Preparación
El arroz se lava según los entendidos hasta que el agua salga transparente, de forma de quitarle almidón. Eso era demasiado tiempo para el hambre familiar, por lo que me conformé con que el agua fuera color Hidrocapital cuando sale limpia.
Hervir el arroz no debería ser mayor reto para un hijo de gocho, acostumbrado a preparar arroz blanco todos los días de su vida pero hete aquí que el arroz criollo difiere en buena medida del japonés.
La primera vez el arroz me quedó en su punto, mientras que la segunda vez pasó de todo: además de tener que usar arroz autóctono, se secó el agua mientras peleaba con el pescado, lo que me obligó a ponerle más para que terminara de hacerse. Para más colmo, no tenía vinagre de sake, por lo que seguí la vieja receta mexicana.

2.1. Cortar el pescado. 

He visto que los susheros cortan el pescado transversalmente, buscando una especie de veta que hay en la carne. 


Debería tener un cuchillo especial de hacer sushi, de esos que tiene un nombre y todo, pero los cuchillos japoneses no son de acero inoxidable y hay que mantenerlos como las katanas de los Samurai, con constantes mimos metalúrgicos; además tienen un alto precio. Por eso, el cuchillo que usé fue el más largo que conseguí, afilado para la ocasión.



2.2. Pasar Trabajo.


Horas peleando con el pescado. Buscándole las espinas para sacárselas con precisión de cirujano. Dándome cuenta que aunque lo mejor de la mar sea  el mero, no quiere decir que lo sea por falta de espinas. Mientras, los miembros de mi familia, incluyendo a mi mejor amigo ocasional, el gato, pasaban por la cocina para saber alternativamente: a) Cuándo estaría lista la comida y b) Por qué diablos no compré el f**ing sushi en el centro comercial. 



2.3. Enrollar los roles:


La primera cosa que descubrí fue que los fabulosos aparatos hechos de trocitos de bambú para enrollar los roles no eran otra cosa que individuales chinos para la mesa, con lo que involuntariamente me gané unos puntos con mi esposa quien me dijo que siempre había querido unos así. A todo evento, los individuales cumplieron bien su trabajo y pude colocar mis hojas de nori y apretarlas como si del pescuezo de alguien muy odiado se tratara.


3. Comer


Los roles fueron despachados con pasmosa velocidad. Inversamente proporcional al tiempo que me tomó preparar los ingredientes y armarlos.


4. Oler a Pescado


Luego de los rituales de limpieza de mi esposa por toda la cocina, el olor a pescado del recinto cedió ligeramente. No así en mis manos. Tras dos baños, el olor fue cediendo por fin al día siguiente, como si se tratara de una resaca epidérmica. Pasé todo el lunes en reuniones imaginando que socios y clientes se preguntaban acerca de mis hábitos de higiene personal.


5. Balance del post
La primera vez que los hice, los roles me quedaron bastante aceptables, suerte de principiante. La segunda no tanto, en parte por culpa del arroz, cuya consistencia no quedó tan buena. Mi familia los celebró mucho, como dije hace una semana, pero yo quedé exhausto y diciendo como en la primera vez, que vale más la pena pagar por los benditos roles que pasar el trabajo parejo haciéndolos.

lunes, 14 de noviembre de 2011

Sushi Criollo


No estoy seguro que necesite describir el sushi hoy en día, pero lo haré por motivos académicos: Se trata de bolitas de masa frías de arroz blanco mezclado con vinagre de sake adornadas por pedazos de pescado que, cuando vienen en lajas sobre el arroz se llaman nigiri,  cuando vienen enrollados en hojas de algas se llaman roles y cuando vienen en conos se llaman temaki. Los roles y el temaki vienen con gran variedad de pescados y rellenos. Suelen comerse con salsa de soya, picante de rábano - llamado wasabi - y jengibre en conserva. 
Nuestro país tiene restaurantes de sushi desde hace buen tiempo. El Avila Tei estuvo en El Rosal hasta que la inseguridad de la zona los forzó a mudarse primero a La Libertador y ahora a La Castellana. No sabía desde cuándo estaban funcionando, hasta que consulté a mi primo culto google, quien me ilustró con el siguiente resultado:
“En 1971, Sr. Tanaka, hombre de negocios Japonés, se asoció con el Sr. Enomoto, quién cocinero Chef de la Embajada del Japón, para fundar KAMON, primer restaurante japonés de Venezuela en Chacaito, El Rosal.” 
“En aquellos tiempos no habia el conocimiento que actualmente se tiene de la gastronomia japonesa, y poco a poco fueron introduciendo platos calientes para luego llegar a los Sushi y Sashimi que hoy deleitan a los paladares más exquisito.” 
“El 8 de Junio de 1978, Sr. Tanaka y Sr. Enomoto abren un nuevo restaurante al que llaman Avila-Tei, y funcionó durante 21 años en El Rosal.” 
“En 1981, el Sr. Takeuchi, también cocinero Chef de la Embajada del Japón, se une al grupo y luego de 21 años le da una nueva imagen al Avila-Tei, donde además de su platos tradicionales, introduce ahora el menú ejecutivo.” 
(Según se puede ver en la página “http://riie.com.ve/?a=29847”)
Chanzas aparte con lo del Sr. Tanaka, quizá uno de los nombres más oídos en nuestra infancia de comiquitas japonesas, la historia de chefs egresados de la embajada del Japón me trae a la memoria la anécdota del ejercicio similar en Colombia: El chef de la embajada de allá también decidió independizarse pero llevándose consigo, a manera de prestaciones no acordadas por el patrono, la vajilla de la sede diplomática imperial. De más está decir que cualquier nipón que quisiera comer en el restaurante, tuvo que hacerlo de incógnito por mucho tiempo, so pena de ganarse la ira del embajador. Entiendo que ahora, gracias al tiempo que todo lo cura, pueden acudir sin mayores contratiempos.
En los ochenta y noventa hubo otros ensayos. Recuerdo otro en en la Avenida Tamanaco de El Rosal, creo que se llamaba Hatsuhana, otro llamado Kuro Obi en Santa Cecilia, y el queridísimo Sakura, en Los Palos Grandes, regentado por la poderosa combinación de un japonés casado con una colombiana: el Sr. Okada y la Sra. Esperanza. Esta nunca perdía detalle del ritmo de su local, hasta el punto de apuntarle a su marido cuando un comensal famoso hacía entrada: Tradicionalmente se trataba de japoneses con la cara apretada de cuando son importantes. 
No se si por puro cariño, debo decir que fue gracias a Sakura que el gusto por el sushi se popularizó en Caracas. Su oferta era eso que los críticos llaman honesta, con ingredientes de primera. Sakura tuvo que cerrar sus puertas luego que a su dueño y chef le diagnosticaron una enfermedad en 2008. He aquí la página de despedida que le dio El Universal: http://www.eluniversal.com/2008/03/08/ccs_art_el-hasta-pronto-de-s_742546.shtml. 
Luego vino la occidentalización e incluso la venezolanización del suchi (nótese que ya dejó de llamarse “sushi”) con los restaurantes cadeneros, entre los que se contaron varias opciones “to go”, a domicilio y los del famoso barquito, creo que hoy en día enviado a dique seco. Acá nuestra desenfadada inventiva criolla, digna del mejor post de Gordon Blue, nos ha regalado unas combinaciones que alzan cejas, pero que no dejan de gustar, como aquellas que traen mango y plátano. En algún lado escuché que el aguacate ya venía desde California fruto de un esfuerzo de mercadeo de los grandes carteles de la fruta, pero como igual lo cosechamos aquí y se lo ponemos a casi todo (vean si no los carritos de hamburguesas de la calle), entonces me da por pensar que también fue una inclusión criolla la de la palta.
Un viejo amigo ya ausente solía decirme que él se asomaba en los distintos sushi bar de la ciudad, y en lo que no veía un japonés armando los roles, seguía de largo, pero acá desde que se fue el Sr. Okada, no he vuelto a ver a ningún nipón en artes de eso que ahora llamamos “suchero”.
Todo este largo preámbulo lo hago para contar que ayer tuve un antojo, por lo que me fui hasta el automercado a comprar ingredientes cuyo precio aún me tiene en shock, y me propuse hacer las veces de suchero. Debo concluir que tengo la mejor familia del mundo, pues me celebraron mucho los roles que a mi se me antojaban como de engrudo y en cantidades exiguas. Prometo escribir con mayor detalle sobre la experiencia en un futuro cercano. De momento basta decir que a treinta y seis horas todavía me siento que huelo a pescado.