domingo, 28 de abril de 2013

Comida Frita II


Hace dos posts les hablaba de la comida frita. Como casi siempre, me quedaron muchas cosas por fuera y en el camino se me ocurrieron algunas otras, por lo que en esta ocasión les doy la lata nuevamente con los fritos en rebeldía a la tendencia actual de comer sano. 

Posiblemente mi cardiólogo estará en desacuerdo con lo que aquí se expresa, por lo que creo prudente comenzar con lo que mis colegas abogados americanos llaman un “disclaimer”, en el sentido de afirmar que ni este post - ni el blog completo - pretenden ser una guía de estilo de vida alguno, por lo que su lectura y eventual seguimiento de las barbaridades que en él aparecen son de la exclusiva responsabilidad del amable lector. Habiendo dicho esto, paso a considerar las particularidades de cierta comida frita. 


Es bastante conocida la historia de las papas fritas, preparadas unas horas antes por un cocinero para un Rey de Francia bastante retardado él (no por su intelecto, sino porque no tenía ningún incentivo para ser puntual, habida cuenta de que cualquier convite comenzaba en lo que él entraba). Lo cierto que al llegar el Monarca bastante molesto por el hambre, el chef decidió volver a freír las papitas, heladas por el tiempo transcurrido desde su primera freída. El resultado fue coincidencialmente delicioso, y devino en una receta nacional francesa. No es casual que en los Estados Unidos se les llame “French Fries”.

En lo que respecta a comida frita, los americanos superaron todas las técnicas, desarrollando máquinas que fríen a presión y aceites tan saturados que logran resultados tremendamente adictivos y engordantes. El que no me crea lo aquí dicho, que se de un paseo por cualquier parque temático americano, para que vea esa especie de gringo que pudiéramos definir como el “gordo chancletudo”.

Los ingleses tienen su versión de comida frita, especie de plato nacional, llamado “fish and chips”. Hace poco vi cómo se preparaban en alguno de los setecientos canales culinarios que hay en el cable. Consiste en sumergir el pescado en una mezcla de huevos, cerveza, harina, y cualquier otra cosa que tenga a mano el cocinero y luego freírlo en litros de aceite hirviendo, la receta nacional obliga a servirla envuelta en papel de periódico. 

Tomado de http://now-here-this.timeout.com/2012/02/24/celebrate-national-chip-week-with-london’s-best-fish-and-chips/

El método de freir en grandes cantidades de aceite se llama “deep fry”. Los chips son la forma como los británicos llaman a las papitas, pero en los Estados Unidos, cuando son como un palito las suelen llamar “fries” mientras que cuando son hojuelas reciben el nombre de chips.

Las otras culturas culinarias tienen también sus fritos. El tempura es un ejemplo. Este frito, no se si por causa del aceite empleado, o por el material en el que se sumerge para darle un exterior crujiente, suele ser menos pesado. De ahí que este término ha calado de tal forma en la cultura culinaria moderna, que los chefs modernos suelen decir eufemísticamente que todo lo frito que emplean en sus preparados es “tempurizado”, así lo haya freído escondidos en manteca.



Los chinos tienen también sus fritos, en ciertas variedades de los “dim sum” o “tim sam”, así como lo que llaman “agridulces” que constan de pedazos de carne rebozados, que luego se sumergen en salsa agridulce. Tengo entendido que los mercados de comida de Pekín suelen tener varios ventorrillos basados en comida frita.

Nuestra cocina tiene buenas recetas de comida frita. En otros posts hablaba de los pasapalos fritos, como los tequeños o los arruchaditos. También está la comida rebozada como las milanesas, a las que me encanta ponerles jugo de limón. La cocina criolla tiene las tajadas y la cocina de todos los días nos trae los huevos fritos. 

Como dije al inicio, la tendencia actual de comer sano ha puesto a la comida frita en niveles de remordimiento. Muchas veces nos la comemos con la creencia que es  capaz de taparnos las venas con una sola probada. Como casi todo en la vida, no pasa gran cosa si nos damos un gusto de cuando en cuando.