Foto de Norberto Lauría, que puede conseguirse en http://www.artelista.com/obra/2791826299184025-panytrigo.html
Más largo que un día sin pan, dice el refrán popular. También rezamos por el pan de cada día, para que tengamos confianza en la Providencia. El pan es un alimento largamente vinculado con nuestras raíces europeas, aún cuando casi todas las culturas culinarias tienen algo parecido.
Ya sabemos que proviene de una masa de harina, normalmente de trigo, a la que se puede añadir levadura y otros ingredientes para reforzarle el sabor, la cual se hornea poco antes de consumirse: porque este sabroso alimento tiene como característica principal que se come fresco, sobre todo si es pan artesanal (en buena medida todo el pan de panaderías lo es). A pesar de esto, hay versiones industriales, como el pan cuadrado, que dura bastantes días con relativa frescura.
Vistas las premisas antes mencionadas, es bastante común que el pan que sobra se nos ponga viejo, por lo que se endurece y toma un sabor y olor característico, como a jabón, que muchas veces encontramos en aquellos recipientes de latón, muy de los setenta del siglo pasado, que a veces usamos como depósitos y que los llamamos con el poco ocurrente nombre de paneras.
Este modelo fancy de panera, que en el 2008 podía comprarse on line por casi €600, en unos días terminará oliendo a pan viejo. Su imagen se consigue en http://www.callegranvia.com/utilidades-domesticas/cocina/paneras/panera/
Hay muchas recetas que se apoyan en el pan viejo como ingrediente. Una de ellas, bastante criolla, es la torta de pan, la cual se puede conseguir en el libro rojo de Scannone. Otras recetas donde el pan viejo aparece rayado es en las croquetas y en las milanesas. El pan rayado se usa como ingrediente “secreto” para dar consistencia a los rellenos de pimentones, calamares y aves, pues contrarresta el líquido que pueden llegar a traer los guisos, garantizando un relleno firme y sin demasiados derrames.
Un viejo truco con el pan de canilla que ya tiene un par de días de comprado consiste en humedecerlo un poco sin llegar a enchumbarlo y meterlo unos minutos en el horno, con esto tomará un segundo aire y puede consumirse inmediatamente. Como ciertas prácticas cosméticas de belleza personal, no puede hacerse más de una vez sin perder completamente la lozanía, pero te puede sacar de un apuro o satisfacer un antojo.
Concluyo estas breves líneas con mi filosofía de que no debe botarse ningún ingrediente culinario a menos que esté indudablemente descompuesto. Aunque algunos cocineros modernos nos peleen lo contrario, la gente de preguerra jamás hubiera aceptado que botáramos alimentos, así sea pan duro.
