sábado, 1 de junio de 2013

De la carne mechada y el pabellón

La foto del pabellón viene de www.venezuelatuya.com

Todos sabemos que el pabellón constituye el plato nacional venezolano. Soy entusiasta de esta combinación criolla de alimentos, compuesta por carne mechada (es decir, desmenuzada), arroz blanco, caraotas y tajadas de plátano frito.

Al hablar de nuestra carne mechada cabe una pequeña desviación, ya que en otras latitudes de hispanoamérica este nombre le corresponde a otro tipo de comida, la cual no es que en Venezuela no la comamos, sino que la llamamos de otra forma: “muchacho”.

Esta carne mechada constituye en un buen corte de carne al que por intermedio de un aparato que funciona con el mismo principio de las inyectadoras pero de mucho mayor tamaño, se le introduce una o varias líneas de relleno compuesto, generalmente de tocineta y vegetales para darle mayor sabor o ablandarla.

La foto del mechador de carne es cortesía de www.clubcocina.net 

El muchacho por lo general constituye una carne muy dura y relativamente insípida, de ahí que se tenga que cocinar por largo tiempo para que ablande, y al rellenarla o “mecharla” se puede mejorar su sabor y suavidad. La salsa del muchacho, producto de un guiso con un toque de clavo y caramelo, le da uno de sus nombres característicos: "Asado negro".


Carne mechada "de la otra" foto de miche1.wordpress.com

Pero volviendo a nuestra carne mechada criolla, a veces puede ser llamada “esmechada”, nombre que nos da una idea de la forma como se prepara. Se trata de una carne también un poco dura, posiblemente para  sopa, que seguramente debe ser el músculo que el bóvido más empleó en su vida, por lo duro.

La carne se cocina primero hirviéndola, con lo que puede obtenerse un caldo de carne muy bueno para otros platos o para licuar las caraotas. Una vez que la carne se cocinó, se procede a separar con los dedos las fibras en mechas pequeñas (de  ahí seguramente el nombre).

Una vez que se ha desmenuzado completamente la carne, se hace un sofrito con cebolla, ajo, pimentón y a veces tomate. Quizá el mejor sofrito de todos sea el de Fania, pero ese es solo para oírlo, acá el link:


Al sofrito luego se le añade la carne y se cocina un poco más, hasta que tome la consistencia deseada. Algunos la prefieren muy seca y quemada, a otras personas les gusta mojada con el líquido que el guiso suelta al principio.

Para completar la receta de pabellón, baste decir que las caraotas quedan mejor con otro sofrito, muy similar al anterior pero sin el tomate, y sazonado además con un toque de comino y pimienta. 

Nuestras caraotas criollas son refritas, es decir, cocidas dos veces, la segunda de ellas directamente sobre un sartén con lo que adquieren una consistencia de puré, se pueden servir con queso blanco duro rallado encima.

Por lo que puedo entender, el pabellón originalmente venía sin las tajadas de plátano maduro. Había otro  plato que se le llama “pabellón con baranda”, cuando se le acompañaba con las tajadas, en lo que imagino que es una alusión al la forma rectangular y color dorado que toman los plátanos al freírse. Actualmente el pabellón no se concibe sin los plátanos fritos, así que queda la anécdota para los investigadores culinarios.