Las Bodas de Caná

Los flamantes contrayentes

Hay veces en las que Dios nos habla a través de los interlocutores mas inesperados. Así me ocurrió el domingo pasado en la Parroquia Universitaria de la UCAB. Seguro habrá quien me pregunte válidamente qué demonios me esperaba yo, si estábamos en una iglesia y en domingo, por lo que intentare explicarme sin salirme del propósito de Gordon Blue.   

Celebrábamos la boda eclesiástica de mis Tíos Adriana y Pedro. Como es costumbre en la liturgia de los matrimonios, las lecturas eran textos seleccionados de la Biblia sobre el amor y la fidelidad; el Cantar de los Cantares, la Epístola de San Pablo a los Corintios y el Evangelio de San Juan sobre las Bodas de Caná. Habrá quienes piensen que aquí no hay mucho de culinario, pero siga leyendo, amable lector.    

En el momento de la homilía, el padre Virtuoso dio la palabra a ambos contrayentes, quienes nos regalaron sendos discursos dignos de su calidad académica y humana: Profundos pero con palabras sencillas; íntimos pero con recato. Ambos predicaron sobre el milagro que había operado en ellos el amor, y sin dudarlo atribuyeron su boda a la intervención divina. 

Como Católico pasando por un período de aridez espiritual, ese Domingo me conmovió. Mis tíos me daban testimonio de que los milagros si ocurren, pero hay que trabajar por ellos. Ambas historias personales que ese día se entrelazaban, demostraban estrategia y picardía, haciéndonos concluir que para el que algo quiere no hay impedimento si se lo propone.

Del discurso del Tío Pedro se nos quedó a varios de los invitados grabada una idea: ¡Qué clase de bonche debió armarse en Caná de Galilea con seiscientos litros de excelente vino preparados por intervención divina! Ni que decir de la rasca de la concurrencia, la cual ya debía andar medio zarataca, porque se habían ventilado el obsequio principal. Esas palabras fueron excelente augurio de lo que nos esperaba más tarde en casa de ambos.

De los seiscientos litros de caña prometidos, seguramente yo me quedé con un tercio entre pecho y espalda, además, la oferta culinaria fue digna de la calidad de ambos contrayentes: Mayi, como cariñosamente le decimos a Adriana, es una cocinera insigne de gustos exquisitos graduados en Paris y Nueva York, con primaria y bachillerato en los fogones de mi Bisabuela y Abuela. Era de esperarse que para un día tan especial el almuerzo fuera del mas allá.

Una mención especial merece el salmón, nórdico de verdad verdad, de un rosado mas bien rojizo, traído expresamente por el Primo Germán Antonio, quien siempre nos expresa su cariño a través de gestos como ese, demostrándonos el tamaño de su alma, siempre enorme a pesar de la distancia. Otros pasapalos estuvieron a la altura del salmón, como unos canapés de pato que se sumergían en salsa de ostra, y los infalibles tequeños.

Un viejo amigo suele decir que la calidad de los cocineros se conoce por sus platos acompañantes, fórmula que hice mía desde el momento que la oí. En nuestro caso, había gratenes de maíz y ajo porro; arroz salvaje; y una ensalada de lentejas con perejil que celebré mucho, ya que tengo pensado preparar una similar para el año nuevo. Todos estos platos gravitaban alrededor de trozos de lomito acompañados de salsa bearnesa y otras que siempre dejo de lado.

El postre fue un plato servido con los delicados chocolates que el arte belga de La Praline nos ha dejado como testimonio que en Venezuela se consiguen productos de calidad internacional. Finalmente, entre los consabidos cantos (confieso haberme parado entre los músicos, pero estos tuvieron el buen juicio de no dejarme el micrófono) y los fenomenales habanos de los humidores del Tío Pedro, el café fuerte cerraba la comida.

La primera de las dos conclusiones es metabólica: Cuando la comida y bebida es de calidad, lo sabes al día siguiente con la ausencia de la resaca o ratón. Este fue el caso afortunadamente para mí, en estas épocas de excesos de ácido láctico, ascórbico, acetilsalicílico, úrico, o como se llame.  

La segunda, y ya en serio: Siempre he dicho que la comida es una celebración. En este caso la comida fue parte de la celebración. Si me pusiera a describir las conversaciones y bromas cursadas a lo largo del día, seguramente tendría materia para un par de capítulos de mi novela inconclusa. Baste decir que la familia es el último reducto que nos queda de normalidad y que está ahí a pesar de nuestras infidelidades y abandonos, por eso, en momentos como esta boda, nos ayuda a recuperar la fe perdida.

Panquecas

Es diciembre y me niego a hablar de comida navideña, a pesar de que en lo que va de mes nos han regalado tres tortas negras, tres cajas de chocolates, hemos ido a cuatro cenas ó almuerzos, y apenas estamos a mediados de mes.

Ya tengo en el taxiway un pernil para el 24 y prometo escribir cuando lo prepare, sobre todo porque esta vez voy a conservar la receta y compartirla. Tengo pensado ponerle clavos de olor y algunos otros ingredientes.

El pernil en el taxiway, primera foto mía.

Pero hoy es sábado, un día en que estamos a nuestras anchas por la casa y normalmente solemos poner más atención a los desayunos para preparamos con esmero, particularmente nos gusta preparar panquecas.

¿Necesito definirlas? Por mero rigor científico: Se trata de unas tortas redondas de distintos tamaños, normalmente delimitados por el fondo del sartén que se emplee para hacerlas, preparadas con harina y huevos y algunos otros ingredientes, como azúcar, aceite, sal y polvo de hornear, dependiendo de la receta que se emplee.

El primo culto Wikipedia dice que su origen se remonta a la antigua grecia, donde fueron nombradas con las palabras τηγανίτης (tēganitēs), ταγηνίτης (tagēnitēs) or ταγηνίας (tagēnias), término derivado de otro que significa “sartén”; no en vano los griegos lo tuvieron por el mango durante varios siglos. Las citas en griego son solamente para dármelas de culto.

Imagen tomada de http://www.tribtoday.com/page/content.detail/id/570849/The-History-of-Pancakes.html?nav=5059

Si me lo preguntan, diría que seguramente en la antigua grecia fue donde se tuvo primera memoria documentada de estas tortas, pero su origen debe perderse en las harinas del tiempo, ya que son una forma expedita de preparar un primo del pan, sin tener a la mano la parafernalia del horno y la levadura.

En apoyo a lo anterior, en casi todos los lugares del mundo se ven tortas de este estilo. Así tenemos a las inconfundibles crepes francesas, ultradelgadas que se usan tanto para salado como para dulce. También en la comida china, especialmente en la primera parte del Pato Pekín, mi favorita.

En la india se come el roti y en los países mediterráneos el pan pita. La forma circular de estos panes, antes de que a alguien se le ocurra alguna comeflorada heliocéntrica de sociólogo, debe venir de que es más fácil amasar bolas y aplanarlas en lugar de hornearla en otras formas geométricas, tal como ya dije en un post anterior sobre arepas.

El roti de la India tiene un pariente caribeño que constituye el plato nacional de Trinidad: una empanada rellena de guiso con curry que lleva además pollo, pescado o carne casi siempre con papas, que se suele comer con el picante antillano y para pasarlo se acompaña con agua de coco. Bien preparados son una verdadera exquisitez, pero no demasiado apta para estómagos delicados.

Imagen de roti tomada de http://www.eluniversal.com/estampas/anteriores/300405/gastronomia.shtml

Volviendo a las panquecas, en estas eras de cuidado por la figura, el desayuno con tanta harina puede ser contraindicado, pero hay pocas cosas más tentadoras y gratificantes que un buen montón de panquecas calientes para comérselas con sirope, miel o mermelada.

¿Qué cocinamos hoy?

A mi cocinar me relaja. Caí en cuenta hace pocos años un Domingo cocinaba un chupe y me reí mucho al imaginarme a uno de los personajes de mi antigua oficina diciéndome “¡Corta el pollo así, o el queso de esta otra forma!... ¿Para qué le pones ese ingrediente?...” El mal humor que tenía tras una semana de tensiones se me pasó, demostrando que cocinar es una actividad sanadora.

Hay veces como la que voy a describir en las que los ingredientes te van sugiriendo el menú. 

En primer lugar, teníamos unos filetes de atún fresco muy firmes, y junto a ello ajíes dulces, limones, cebolla y cliantro. Podemos imaginar qué cosa sabrosa sale de combinar estos ingredientes: Un cebiche. Ya teníamos el primer plato. 

NB: La foto no es mía, la obtuve de

http://fotosdibujosimagenesvideos.blogspot.com/2010/08/fotos-del-ceviche-peruano.html

El cebiche no es demasiado complicado. Debe hacerse con un pescado que sea firme, pues los muy blandos no se preparan tan bien. Uno de mis secretos es cortarlo en cubos muy pequeños, digamos de medio centímetro por lado. Como acompañantes favoritos los distintos tipos de ajíes dulces, incluso alguno picante le viene bastante bien. Si los ajíes son de varios colores queda muy vistoso. 

Otros ingredientes: Cebolla, si es morada mejor; ajo, pero poquito y cortado muy menudo; cilantro no demasiado fino, como para que se le vean las ramitas; y por último, los jugos de los cítricos, en cuyo caso al limón criollo hay que reforzarlo con al menos un vaso de jugo de naranja dulce, ya que la lima peruana tiene un sabor entre acido y dulce. Se mezcla todo, con un toque de sal y pimienta y se sirve luego de dejarlo macerar por dos horas al menos.

El plato principal era un poco más laborioso. Desde hace un par de semanas tenía en el freezer unos recortes de la periferia de un lomo de cochino preparados en la carnicería, y además un par de chorizos carupaneros. Con estos dos ingredientes, la opción culinaria no era demasiado difícil: Le hacía falta solamente unas caraotas o judías blancas para que reposaran en una versión criolla de la Fabada.

Esta foto la saqué de alguien que si tuvo la previsión de registrar gráficamente sus preparaciones, se trata de http://lacocinadecarolinaa.blogspot.com/2009/03/caraotas-blancas-con-jamon-serrano.html

Las caraotas blancas las hice siguiendo al Maestro Scannone, que siempre nos deja bien con sus cartesiano estilo. Importante el remojo con algo de tiempo, mejor si es de la noche anterior, la cocción con tan solo una cebolla, sin nada de sal para que ablanden, so pena de repetir la anécdota de uno de los presos de La Rotunda, no recuerdo si Leo o Job Pim, cuando le decían a Pocaterra que sus caraotas no ablandaban ni contándoles “María” de Jorge Isaacs.

Mientras ablandaban las habas, el acompañamiento se preparaba en un caldero. Se doró primero el cochino en un poco de aceite, se le agregó luego el chorizo cortado en ruedas de un centímetro, y posteriormente se acompañó con una mezcla de ajo porro, cebolla y pimentón, todo cortado menudo en el sofrito.  Cuando ablandaron los granos mezclamos todo, se rectificó la sal y se le puso un toque de comino, el cual debe ser administrado con cuidado por su fuerte sabor.

El acompañante de este plato principal fueron unos ajíes dulces rellenos con atún, que se hicieron con medio filete separado del resto que se usó en el cebiche. La primera parte se preparó en un guiso firme, con algo de crema y vino blanco, al que se reafirmó con pan rallado para usarlo como relleno. Los ajíes se seleccionaron de los más grandes, se abrieron con cuidado para sacarles las semillas y los tallos y rellenarlos y luego en una especie de gratén con la misma salsa tipo bechamel pero con un toque de vino blanco y nuez moscada. Unos veinte minutos al horno en 350° F y listo para servir.

Todo esto compuso el menu del domingo antepasado. Aprovechamos el día del abrazo en familia para celebrarlo con mis papás y mis suegros. Al registrar lo que hice en este post espero que si me propongo algún día repetir las recetas me vuelvan a salir.

Arte, Cocina y Una Confesión

Hoy quería escribir sobre la influencia que ha tenido el arte sobre mi gusto por la cocina y el comer sabroso. 

Luego de casi dos años escribiendo aunque sea un post mensual en Gordon Blue, creo que estoy en posición de confesar que mi gran influencia para hacer este Blog fue la película Julie & Julia. 

No me hace sentir demasiado cómodo esta revelación, pues me parece que es una “Chick Movie”, pero debo decir que me impactó por su buena narración y uso de los tiempos.

Otra película que me dio una excelente sugerencia fue “Meet Joe Black”, cuando habla del sándwich de cordero frío con cilantro: No se si he escrito en el pasado sobre ello, pero soy bastante “sanguchero”, y los del tipo gourmet suelen ser mis favoritos. 

La combinación de carne fría con cilantro, tomate, mayonesa, mostaza de Dijon y pan tostado es digna de probarla. Cordero, pernil o roast beef quedan igual de bien con esa combinación.

Otra pieza que me viene a la memora es la novela “La Advertencia del Ciudadano Norton” de mi amigo y twittero @kkrispin, en la que se aprecia una excelente receta de huevos benedictinos, la cual puede ser completada con los libros de Scannone para las proporciones y procedimientos: Se trata de un desayuno trabajoso, porque requiere cierta maestría en los huevos escalfados y la salsa holandesa, pero es realmente sublime.

Sobre libros de cocina algo he escrito en otros posts. En especial sobre la necesidad de seguir con algo de atención las proporciones y sugerencias cuando quien escribe el libro es persona de confianza, pues en algunos libros clásicos se observa el síndrome de la cocinera celosa, que consiste guardarse parte de la receta, ya sea un ingrediente o parte de un  procedimiento para sí misma, de forma de nunca revelar sus secretos completamente.

Pero pienso que el arte culinario no es como la magia, entre otras razones porque el que cocina es alguien que hasta el agua se le quema, aunque tenga la receta cartesianamente escrita con proporciones, tiempos, procedimientos y temperaturas, igual no le va a salir la receta. 

De otro lado, un buen cocinero puede preparar lo mas sencillo con resultados asombrosos. Es aquel que combina técnica y arte a través de ese toque que no todos tienen, en el que siempre hay creatividad, algunas veces genialidad y la mayoría de las veces constancia: El arte mirando la cocina, traído a Gordon Blue con mi toque personal.

Cebollas Caramelizadas

La imagen se encuentra en http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Two_colors_of_onions.jpg?uselang=es 

Conversando con uno de mis grandes amigos, me sugirió que como tema de mi siguiente blog hablara sobre la cebolla. 

Difícil me lo ponía, pues la humilde hortaliza es como los mayordomos y demás miembros del servicio doméstico: Cuando se nota es porque estorba.

Pero no por eso deja de ser una raíz imprescindible. Me remito a la página que el primo culto Wikipedia tiene (http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa), donde podrán percatarse de que además de la buena sazón, la cebolla contribuye con la salud en niveles importantes.

Pero volvamos a lo que nos ocupa. En nuestros guisos, la cebolla ocupa un sitial de honor, pues es la primera invitada a la hora de hacerlos. 

La cebolla se pica en cuadros pequeños, o si se quiere hacer más rápido se pasa por un procesador de alimentos, aunque los puristas y el fantasma de Julia Childs pongan el grito en el cielo.

Cuando sofriamos la cebolla, debemos tener siempre en cuenta que el indicador para poner el siguiente ingrediente en el guiso es que sus cuadros puestos al calor con aceite o mantequilla se hayan tornado transparentes.

La cebolla según los gordólogos tiene bastante azúcar, por eso no la recomiendan. Tampoco suelen aconsejarla las personas que se preocupan demasiado por los olores corporales. 

Si me lo preguntan, creo que no da malos olores ni alientos, sino que se queda “pegado” el sabor en nuestro paladar, al igual que en nuestros dedos cuando la manipulamos.

Como bono cierro este post con una receta de cebollas caramelizadas que ensayé hoy y que lamento no haber fotografiado antes de dar cuenta de ella.

Usé una cebolla mediana picada en tiras (aunque supongo que en aros funciona también), la cual sofreí hasta dorar en dos cucharadas de mantequilla. 

Le añadí seis cucharaditas de azúcar y salteé por un rato hasta que el azúcar hizo que las cebollas doraran más. 

A esto le puse una cucharada de vinagre balsámico. ¡Bueno!, hubiera querido, pero se había acabado, por lo que usé vinagre blanco, lo que hizo que el preparado oliera por unos segundos a silicón de sellar bañeras. 

En lo que bajó el ácido acético en el preparado, le puse unas cuatro cucharadas de vino tinto, aunque las recetas que vi recomendaban blanco. 

Luego puse media cucharadita de sal que le hacía falta y lo dejé reducir un buen rato, digamos unos veinte minutos, hasta que se terminó de hacer un caramelo muy espeso, con lo que estuvo listo.

Acompañé con estas cebollitas unas porciones de paté con rebanadas de pan tostado para componer un desayuno, o al menos un primer plato de lo más francés.

Anita

Hoy me voy a escapar de la rutina y voy a escribir de algo muy personal, porque hoy hubiera cumplido ochenta años quien me enseñó a comer sabroso: Mi tía Anita. Lamentablemente el cáncer, empeorado por la situación del país, se la llevaron prematuramente. Ella solía llevarnos a todos los primos a buena cantidad de restaurantes.

Uno de nuestros favoritos era un Chino que quedaba cerca de casa de mis abuelos en La Castellana, que se llamaba Taiwan, y donde el maitre nos recibía riéndose al grito de “¡El pan de postle!” por una vez que nos atiborramos de pan al principio y dejamos toda la comida intacta. Anita, siempre amiga de las salidas prácticas solucionó el problema la siguiente visita con esa particular orden.

Anita, que daba clases hasta pasadas las 3 de la tarde con apenas una ovomaltina en el estómago, llegaba a mi casa hambrienta para que la acompañara a almorzar. Casi todas las veces llegábamos a una fuente de soda en El Rosal que se llamaba Tacos, y que quedaba donde ahora se levanta el Edificio Atrium. Yo, que había almorzado completo, merendaba como un verdadero troglodita. No en vano en esa época ambos ganamos peso desmesuradamente.

Anita cocinaba sus especialidades y cuando le provocaban no se detenía por la ausencia de instrumentos, por lo que era normal verla llegar a la casa con por ejemplo una olla de bronce, o cualquier otro utensilio raro para preparar lo que le provocara. Siempre dijo que gracias al fiado había conseguido todo lo que quiso.

Eran legendarios sus pasteles de polvorosa (de la era pre-Scannonne), sus mazapanes y sus merengones de fresa. También hacía unos sorbetes de fresa y mantecado, en una curiosa máquina que era como un barril de madera lleno de hielo en el que se insertaba un recipiente de aluminio con una batidora encima. Para los niños, la máquina era una verdadera curiosidad, pero rápidamente abandonábamos cuando nos dábamos cuenta que el ansiado helado tardaría horas en estar listo.

Anita siempre fue cariñosa y atenta con todos nosotros, dispuesta a dejar lo que tuviera por dárnoslo. No pasa un día sin que sienta su ausencia y cada vez que como a gusto la recuerdo.

Tequeñología 2.1

En mi post anterior estuve un poco disparatado y no me concentré en lo que ofrecí en el titulo, por lo que incurrí en falta de rigor al ofrecer una introducción a la novedosa disciplina del estudio sistematizado del tequeño bajo el método científico, sin  haber definido el objeto del estudio. Corrijo entonces:

El tequeño consiste en un trozo de queso blanco envuelto como una momia en tiras de masa de harina, mantequilla y huevos, que se fríe en abundante aceite caliente y como todos los canapés de su naturaleza, debe servirse y comerse apenas sacado del caldero, so pena de perder buena parte de su encanto. 

El queso no debe ser demasiado blando porque se derretirá y colará a través de la masa: aunque, pensándolo mejor, esto suele ocurrir casi siempre sin importar el tipo de queso que se emplee.

Deberían tomarse de uno por vez, aunque no faltemos comensales maleducados que atenacemos más cuando el mesonero es consentidor. Hay otros que se creen la reencarnación de Manuel Antonio Carreño y te miran feo si agarras más de uno... ¡Como si fueran a solucionar el problema del hambre mundial con su fuente!

Prepararlos no es demasiado complicado pero sí trabajoso: una vez que consigues la receta de masa y el queso adecuados, debes envolver manualmente los trocitos en que se cortó el queso en largas tiras de la masa extendida muy finamente con rodillo. El libro rojo de Scannone tiene imágenes paso a paso para hacerlos.  Un secreto es mojarlos en cerveza antes de freírlos.

Hoy en día hay alternativas a prepararlos uno mismo en las neveras de todos los automercados de la ciudad con calidades bastante aceptables. De pronto el precio en que están vendiéndose pudiera ser un buen disuasivo para no perder la tradición.

Si me preguntan cuáles son los tequeños más sabrosos, debo decir que son los que distribuyen en una de las más conocidas casas de fiesta, aquella que tiene tres letras, pero que no necesita de mi publicidad (por desgracia). Por cierto, se consiguen congelados en los automercados, pero debo decir que no me parecen tan buenos como los que se comen en esa casa.  

En otro sitio en que son legendariamente sabrosos es la ciudad de Maracaibo, donde se los sumerge en ketchup antes de comerse.

Una última mención es necesaria sobre la cantidad de tequeños que se pueden comer en una velada. Si nos guiamos por las raciones de los restarurantes, la cantidad recomendable es de unas seis unidades, pero entre gustos y colores... 

De Los Pasapalos en General - Introducción a la Tequeñología

A Junio le quedan horas y aún no me he puesto de acuerdo conmigo mismo sobre el tema de mi auto prometido post mensual. Ha sido un mes intenso en celebraciones, luego de una larga época en las que los días pasaron aburridos y sin mucho qué hacer, fuimos durante Junio requeridos para todo tipo de celebraciones: Desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y cocteles.

Tengo un gran amigo que acuñó y emplea el lema “clase media no pela invitación”, del  cual me he hecho fiel practicante. En estos tiempos de crisis, más allá de la etiqueta básica que sugiere asistir a todo convite salvo que exista una buena excusa, ir a una invitación constituye una apasionante oportunidad de disfrutar de buena comida y bebida.

Las fiestas son el mejor sitio para probar la desenfadada inventiva culinaria venezolana. Me atrevería a decir que son ocasiones en que se ensaya y se pueden ver las tendencias en materia de comida local.

Sobre nuestros platos fiesteros, puede hablarse mucho. Voy a escoger el que más me gusta, ya que entre gustos y colores... Los míos son los mejores. Por esto les hablaré del tequeño. Casi todos salivamos al ver pasar en manos del mesonero a la fuente llena de tequeños “gordos como dedos de leñador canadiense” (según dijera alguna vez Cabrujas). 

Foto cortesía de: http://cocinadevalen.wordpress.com/2011/07/14/tequenos-venezolanos/

Del tequeño se sabe poco. Sumito Estévez quiere darles denominación de origen venezolana, alegando que no conoce otro sitio en el que se coman como lo hacemos nosotros, aunque en otros países se conozcan pasapalos distintos con el mismo nombre. A mi humilde entender, las raíces del tequeño se pierden en las nebulosas del tiempo, y mi teoría personal es que el castellano colonial entendía al término como croquetas, pero no soy quién para contradecir a Sumito, quien ha hecho tanto por difundir la cocina criolla. 

Hay quienes sugieren que su nombre proviene de la capital del Estado Miranda, donde supuestamente se frieron por primera vez. Yo puedo asegurarles sin prueba alguna que vi  mencionado al tequeño en un libro de lecturas de mi infancia, al leer el episodio en el que a Sancho Panza lo nombraron gobernador de la Insula Barataria, justo en el momento en que los cortesanos lo ponían a dieta. 

Pero lamentablemente en la edición que tengo en mi casa del Quijote no pude conseguir el término, luego de leer casi todo el capítulo en referencia. Por cierto: las menciones a la comida en el quijote merecen un serio trabajo de investigación, pero eso sí que escapa del objeto de este blog, aunque me tienten los deliciosos salpicones que Cervantes menciona.

De los pasapalos fiesteros venezolanos puede hacerse una clasificación casi cronológica, un poco en sintonía con algo que ya puse en el pasado sobre que los gustos evolucionan conforme las bonanzas económicas. 

De la era perezjimenista hasta los primeros años de la democracia, mientras se tomaba el güiski con agua de coco según Boris Izaguirre, se comían las calas -que eran unos canapés formados de pan blanco arropando un espárrago tierno-, las bolitas de carne y los champiñones. Creo que los tequeños ya se conocían.

En los 70s recuerdo los huevos de codorniz. Incluso en una oportunidad acompañé a mi papá hasta Quinta Crespo para comprar una caja de estas posturas, de tamaño inconfundible, que una vez hervidas y enfriadas se comen sumergidas en salsa rosada, luego de pincharlas con un palillo. Los huevos de codorniz crudos son curiosamente moteados como si tuvieran pecas por mucho tomar sol.

Ya en nuestros días, en los cuales puedo escribir con conocimiento luego de varias indigestiones, los pasapalos han evolucionado con cierta sofisticación: la faramallería criolla ha desterrado huevos, bolitas de carne y calas por considerarlos pasados de moda, aunque el tequeño no ha sido destronado como rey del pasapalo criollo, en ésta época se fabrica a veces con yuca, relleno de guayaba o con jamón. Como por un lado soy purista de los fastidiosos, este tipo de aventuras no son demasiado de mi agrado, pero mi otro yo tragón no los perdona, aunque sea por la curiosidad de conocer a qué saben.

Lo más moderno que he comido últimamente en pasapalos son unos hojaldres de salmón y huevas de pescado aderezados creo con crema agria, bastante interesantes, aunque un poco grandes y difíciles de manipular.

Foto cortesía de http://www.moonmentum.com/blog/tag/huevas-de-pescado-a-la-vinagreta/

Más adelante espero poder sistematizar un poco mejor los distintos pasapalos, por ejemplo, aquellos que se pinchan con palillo (que irremediablemente irá a parar en un matero de la casa, cuando su usuario no es tan escrupuloso como para colocarlo entre la servilleta y el vaso, algo que no es demasiado elegante pero sí considerado), o los que se sumergen en alguna salsa que pasará por virtud de la ley de gravedad a formar parte de nuestro atuendo. Pero el tiempo conspira en nuestra contra, por lo que creo mejor ir terminando para cumplir con la meta de un post por mes.

De Las Despensas

Seguro esta es la despensa del tipo de "Durmiendo con el Enemigo"

En lo que a despensas se refiere, nunca conocí otra mejor que la de mi abuelo materno. Como padre ejemplar de ocho hijos que crecían en épocas de desabastecimiento y rumores, siempre contó en su casa con un espacio lo suficientemente grande como para almacenar importantes cantidades de comida.

Mi Mamá cuenta que cuando le llegaba el rumor de que venía algún alzamiento, se apertrechaba con comida en conserva, latas, sacos  de harina, azúcar y granos. Estos últimos, de lo recién cosechados que los conseguía, muchas veces tenía que ponerlos a secar al sol en las ventanas para poderlos almacenar sin que se dañaran por la humedad.

Incluso ya en su vejez, cuando yo lo acompañaba al Mercado Libre vestido de impecable flux con leontina, sombrero y bastón, mantenía un férreo control del almacén familiar, del cual contaba con la única llave.

La despensa era una habitación sin ventanas, estratégicamente ubicada en el centro de la  zona de servicio, llena de anaqueles en los que se apilaban latas de comida. A nivel del suelo descansaban otras enormes latas cuadradas de galletas de soda, en las cuales se almacenaba la harina, azúcar y granos. Dentro de cada una de esas latas recuerdo la cuchara de pulpero, no se si de acero o aluminio, para trasegar las cantidades justas de comida para su uso en la cocina.

Casas como la de mi abuelo difícilmente se volverán a ver. El aprovechamiento del espacio hoy en día demanda otras soluciones. Con el aumento del precio de los inmuebles y su consiguiente disminución de tamaño, se hace cada vez más difícil disponer de buenos espacios para almacenar.

Con todo, estamos en otra época de rumores y desabastecimiento, y como pocos hacen caso de las normas que exigen abandonar el acaparamiento, preferimos prevenir para evitar que nuestras familias pasen trabajo. De esta manera maleteros y depósitos de los modernos edificios han devenido en improvisadas despensas.

Lógicamente, estos depósitos muchas veces carecen de las características mínimas para almacenar comida, por lo que es forzoso estar pendientes para que no se dañe lo que se ha ido almacenando. La lógica indica qué se puede almacenar en un maletero, pero por no dejar, recomiendo que solo se guarden alimentos envasados o empacados al vacío, porque aquellos envueltos en papel o sensibles a la humedad pueden dañarse o ser blanco de roedores y otros bichos.

Estamos en épocas cuasi apocalípticas, en las que el sobresalto y la angustia están a la orden del día, pero seguro que vendrán días mejores. Estos días serán recordados aunque nos cueste creerlo con nostalgia, así sea por las fuerzas y la juventud perdidas. 

Maíz, Cachapas y Arepas

Mi suegro suele decir que en Venezuela se juntan las tres culturas alimentarias que se conocen en el mundo, a saber, del trigo, del arroz y del maíz. Como hijo de gocho me consta que tanto el trigo como el arroz son parte inseparable de la comida venezolana; y en lo que respecta al maíz, no cabe duda que constituye la gran contribución americana a la mesa mundial.

http://www.ecoosfera.com/2010/07/el-maiz-transgenico-¿que-es-¿cuales-son-sus-consecuencias/

El maíz se conoce y cultiva en casi toda America. Por mucho tiempo creí que sólo había un tipo de grano, pero más tarde me encontré con una enorme cantidad de variedades: desde morados a blancos, unos pequeñitos, otros enormes (que ahora venden salados como chucherías), uno dulce y de buen tamaño que los norteamericanos comen “on the cob” con galones de mantequilla derretida; hasta el de las tortillas mexicanas, en el cual, créase o no, es ingrediente fundamental un poco de cal (imagino que por eso viene el sabor a friso que las tortillas crudas traen).

En nuestro país el maíz se come de las formas más variadas. Una de las que más me gusta es la cachapa. Son de maíz dulce y que despachamos con buenas cantidades de mantequilla y con otras guarniciones derivadas de la leche como el queso de mano o guayanés, cuando no con jamón o pernil. Pocas experiencias son más venezolanas que sentarse en una arepera y pedir una cachapa a altas horas de la noche luego de una prolongada celebración. 

http://fiesta-evento.mercadolibre.com.ve/MLV-36228834-festejos-mis-travesuras-ca-_JM

Las areperas son la versión criolla de los restaurantes de comida rápida. En ellas podemos comer, además del plato protagonista, las arepas con variados rellenos, otros platos que solían hacer nuestras abuelas y que por la locura urbana cada vez van quedando relegados a fechas de celebración (porque se necesita un día feriado o más para poder montar un mondongo o un sancocho de gallina): en estos sitios suele haber una producción constante de estas respetadísimas sopas.

Cuando digo que las areperas son de comida rápida, es porque son locales en los que uno no suele permanecer por más de media hora: casi todos los componentes de su oferta culinaria están semi elaborados esperando ser colocados entre los comensales y los mesoneros, ataviados de chulapos madrileños con chalecos de piqué pero sin boina te atienden prestamente, aunque sean pasadas las cuatro de la mañana. Por ser sitios que pocas veces cierran, suelen ser peligrosos en estos días de inseguridad galopante.

Alguna vez leí a algún antropólogo trasnochado explicar la forma circular de la arepa en honor al sol. Imagino que había bastante licencia literaria para tal conclusión, cuando no algún otro psicotrópico setentoso. Mi explicación más mundana es que seguramente de grupos étnicos nuestro antropólogo sabría bastante, pero de budares y masas muy poco. 

http://www.arepas.info/cat/arepas-venezolanas/4, quien a su vez reconocía sobre la foto el siguiente crédito: arepas-asadas-foto-cortesia-de-photo.erivera.org.jpg

Al momento de amasar lo primero que suele salirnos al agarrar una porción de masa son bolas, las cuales se aplastan y de ahí la forma: es lo mejor que nos sale con las dos manos. Hacer arepas de cualquier otra forma no es imposible, pero si bastante más trabajoso.

El maíz de nuestra arepa es blanco. Solemos llamarlo maíz pilado porque se procesaba originalmente en un pilón, que es un adminículo culinario de madera, entiendo que heredado de Africa, muy pesado, formado por un tronco sobre el que se tallaba un recipiente en la parte superior, y en el cual calza un mazo de la misma madera muy pesado también. 

Sobre el pilón la cocinera dejaba buena parte de sus fuerzas machacando los granos cocidos para convertirlos en la masa para arepas, cachapas y hallacas. Como se trataba de una actividad monótona, los golpes podían convertirse en cantos, muchos de ellos ya recopilados y clasificados como cantos de pilón.

Con la llegada de la electricidad y los aparatos culinarios modernos, el pilón fue relegado a los museos y jardines de las casas, pues el maíz podía molerse en los molinillos de carne, con lo cual el esfuerzo de la cocinera se reducía y seguramente el canto también.

Las arepas son tan versátiles que sirven para cualquier comida, pueden ser plato principal, plato único, o acompañante. Se pueden hacer a la plancha, que originalmente se denominaba como dije arriba budare, horneadas o fritas.

La afición venezolana por las arepas experimentó un salto cuántico durante el siglo pasado al momento en que la principal empresa privada del país necesitó del maíz para la elaboración de cerveza. El residuo de este proceso resultó en una harina precocida que ahorra todo el proceso de hervido y machacado del grano para hacer las arepas. Los paquetes amarillos de esta harina, cuyo nombre no necesito mencionar, son un icono de la mercadotecnia criolla, sobre el que ni siquiera el odio gubernamental a la empresa privada ha podido desplazar del cariño de los venezolanos.

Permíteme contribuir en tu blog

(N del A) El post que se copia a continuación es una contribución de una buena amiga, quien comparte el gusto por la buena mesa, y que además captó la esencia de Gordon Blue. Lo que me queda por decir es que yo no lo hubiera escrito mejor. La autora es Saide Carolina Rangel, Chef graduada, Ingeniero, y no se qué otra profesión más. Por demás bella y enamorada de la vida, a quien de una vez recomiendo que continúe con la escritura y que compita conmigo en estas lides:

Por donde entra el Amor?? 

Esta es una historia de amor. Y empieza así… 

El amor a los abuelos es algo que no se enseña, es algo que se siente y que se desarrolla con los años. Tuve la fortuna de tener dos abuelas de personalidades opuestas. Una que era una apasionada por la cocina (creo que sin saberlo); y además la mejor cocinera que he conocido, aunque ese calificativo me lo “tumbó” la mano derecha de Ducasse, a quien considero uno de los mejores Chefs (en otra oportunidad les cuento), cuando me dijo que la mejor cocinera que él conocía era su abuela. 

Mi otra abuela, muy por el contrario, era una comensal de primera: Llegaba tarde a todo menos a la mesa. Se le quemaba hasta el arroz y recuerdo que en su nevera solo tenia soda para el güiski; agüita de berenjena para adelgazar; muchos tipos de quesos hediondísimos; leche, porque el café con leche en el desayuno era “impelable”; gelatina de cajita (para consentir a las nietas); y quisiera recordar qué más… pero les juro que no creo que tuviera más nada. Eso si, las hieleras hasta los “teque-teques” para los güiskicitos o los roncitos, que servia a las participantes de sus mesas de canasta (un juego de cartas que nunca entendí, ni tampoco me interesó, y por lo largo de cada partida, asumo que seria interesantísimo). 

Recuerdo que la primera abuela, materna por cierto, era demasiado estricta y disciplinada; mientras que la segunda, por la descripción de las compras que hacía ya entendieron que era por demás relajada. 

Me encantaba observar a mi Abuela Mimía en la cocina, quien se pasaba horas cuando no días en la preparación de algún exquisito plato y me hacia participe pidiéndome que le “machacara” los ajos en el mortero. Me sentaba en el piso (yo tendría unos escasos 3 o 4 añitos) y me ponía un mortero con la cantidad de ajo y la sal necesaria entre las piernitas y me hacia machacar aquello hasta que se convertía en una pasta tan homogénea que ya no le quedaba mas remedio que darme otra tarea. Eso si!  Yo no decía nada hasta que ella no viera, sino que seguía “dale que dale” hasta ella se volteara. De esa cocina recuerdo que salían unos fragantes y deliciosos platos que con el tiempo fueron cultivando este paladar mío, que ahora no puedo clasificar de otra manera sino de “sibarita”. 

Bueno… es así como entra en mí el amor por la comida. 

Ahora, ya mayorcita, me solidarizo con todas aquella personas que respeten la palabra gastronomía; que entienden que es una forma de vivir, que ademas se acompaña con buen vino y … Hoy por hoy al entrar a un restaurant si se tienen buen vino, buena gastronomía y buen servicio, entonces … ¡Encontramos el amor! 

Hace 4 años entre en un sitio así… tenia los tres ingredientes antes mencionados, y al salir el garante de tan alta oferta, me enamoré: De un francesito nacido en Bourbon Lancy… con su restaurancito abierto hasta bien entrada la noche cuando yo regresaba de mi trabajo hambrienta y con ganas de comer bien por ser la cena. 

Ahora el dilema comenzaba por enseñarle al dichoso francesito nuestra cocina; a alguien que no entiende la integración del maíz en el día a día de un latino, pues las arepas le parecen pesadísimas. En ese aspecto intervino mi mamá, con su francés del San Jose de Tarbes, y su educación insuperable, quien preparó un delicioso sancocho de carne (como aquellos que se sirven solo una vez al mes en nuestras mesas) y el francesito arranca a comer… y cuando no puede comer mas dice: Madame, el “Pot-Au_Feu” estaba delicioso! Al decir aquello, nos quedamos todos helados! ¿El pot de qué? Bueno… señores blogueros, nuestro sancocho, como se sirve en la mesa caraqueña (carne en una bandeja, vegetales en otra, caldo en su bol, todo por separado) se llama pot-au-feu y es muy común en la famosa cocina Bourbonnais. Es por ello que me emocione y decidí decirle a mi queridísimo Manuel: “Permíteme contribuir en tu blog”. 

Manuel, no se si por educadísimo que es, o por la simpleza de no herirme mis sentimientos de critica de restaurantes frustrada me dijo: (…) Adelante, que yo reconozco fuentes (…)”. 

Entendí el día que sentamos a mi francesito en la mesa de mis papás que los venezolanos desarrollamos un amor por la comida increíble. Nos gusta el buen comer, no sabíamos de vinos (que de paso sea dicho llegaban todos “quemados” a Venezuela, imagino que seria por el largo viaje) y nos las ingeniamos para ir aprendiendo, y nunca nos sentaremos en una mesa sin ser de los mejores críticos (como particularmente me define mi francesito a mi).

Receta A Dos Pulgares

Hoy @helenapulidom me pidió por el móvil una receta, y como estaba en la calle sin poder atender, se la escribí y envié, luego de borrarla por error varias veces, por culpa del shift delete, con el que montones de veces he perdido excelentes ideas gracias a la torpeza de mis dedos.


Superado el gap motriz, procedí a mandárselo por entregas. Ahora, aprovecho que ya lo tengo escrito para guindarlo en un post. Se trata del pan relleno; una receta sencilla de preparar pero muy sabrosa. He ensayado varias combinaciones en mis recetas y estoy seguro que otras personas tienen otras mucho mejores; he aquí la mía:


Qué se necesita:
Un pan campesino o gallego, de preferencia redondo.
Lo que se le quiera poner como relleno, cortado pequeño: puede ser ajo porro, cebolla con tocineta, hongos, aceitunas, centros de alcachofa, etc, 
Dos cucharadas de mantequilla. 
Quesos (pueden ser varios, o un solo tipo): Edam, amarillo, manchego fresco y un Gouda: Importante que se puedan derretir.
Queso parmesano rallado.
Mayonesa, de un tercio a medio frasco mediano.
Cuatro o cinco canillas cortadas en rueditas para servirlo.


Modo de hacerlo:
El relleno se sofríe en mantequilla en una olla mediana antiadherente; el queso se raya, y a fuego lento se le añade a la olla moviéndolo con una cuchara de palo para que se derrita. Se le añade la mayonesa y se apaga el fuego, para que el calor no la desvirtúe. 
Al pan se le corta la parte de arriba, como una tapa, y se le saca y un poquito de la miga, apisonando el resto contra las paredes y el fondo para que la concha sea resistente. 
Se rellena el pan con la mezcla y si hace falta se puede completar el relleno con más queso rallado (en mi experiencia los panes redondos tragan el relleno parejo), se le pone el queso parmesano y se mete al horno a 350° F por unos veinte minutos, cuidando su aspecto, porque si el pan viene muy oscuro de la panadería puede verse quemado, perdiendo algo de su encanto. 
El pan se sirve recién salido del horno, con los pedazos de canilla sobre los cuales los comensales van untando con el relleno. Cuando se acaban las ruedas de pan, lo que suele ocurrir simultáneamente con buena parte del relleno, se puede cortar la concha y servirla en pedazos. Es una receta que rinde para muchas personas y se celebra mucho.
Por favor, no se vayan a imaginar que le mandé a Hele esta receta así de ordenada: Gracias a que la logré escribir para ella, aproveché para montar este post y editarla con todos mis dedos y no con los pulgares solamente. 
Al pie del post debe leerse “Sent from my BlaiBerry® smartphone”. 

El Cuajado

Hace pocos años, en fechas cercanas a Semana Santa, me encontraba de viaje de trabajo en Puerto La Cruz cuando un abogado baquiano me dijo que en cierto restaurant celebraban un festival de cuajado. A mi, que me digo conocedor de la cocina criolla, me dio bastante pena preguntar lo que era, y como el secreto de todo gordito es no decir nunca que no a nada, acepté la invitación.

El local era como la gran mayoría de nuestros restaurantes: enorme, oscuro y lleno de mesas. En la puerta colgaban dos pendones anunciando el festival, y la concurrencia aseguraba que lo que ahí vendían era bueno, porque estaba lleno a rabiar. Solo por mi acompañante, cuya oficina quedaba convenientemente al cruzar la calle, logramos conseguir una mesa.

En lo que el mesonero vino a anotarnos la orden conocí que en el oriente venezolano se come cuajado de todo tipo de pescado, particularmente chucho y carite, también se hace con pepitonas y morrocoy. Consiste en un pastel, pariente cercano de la tortilla española, según las recetas que he investigado gracias a Google. 

El que a mi me sirvieron en Puerto La Cruz era esponjoso y con un toque de anís que le añadía un sabor especial. En ninguna de las recetas que conseguí se menciona el anís, así que presumo que cada hogar debe tener su forma de añadirle sus secretos para que un plato en apariencia sencillo se distinga de los demás.

Si quisiera hacer mi receta particular con mi petulancia habitual, prepararía el sofrito de ají, cebolla, tomate y ajo, para luego añadirle el pescado desmenuzado (en unas recetas hablan de pescado salado, pero a ese le tengo respeto), batiría las claras a punto de nieve, para asegurar lo esponjoso de la receta y rellenaría un molde de torta alternando capas de pescado, huevo y papas cortadas en ruedas y sancochadas. El restaurant tenía unos calderitos de hierro de medio litro que utilizaba como moldes individuales.

Se debe hornear hasta que al atravesar la mezcla con un cuchillo salga limpio. Se sirve acompañado con caraotas blancas. Ahora que lo pienso, a lo mejor el saborcito de anís venía en las caraotas, por el chorizo con que las acompañaron.

Por último y como bono, acompaño dos links de recetas de cuajado. El segundo es un recetario completo de un cocinero aragueño que consiste en una verdadera joya por el trabajo de compilación de recetas criollas.

http://cocina.itematika.com/receta/c2176/cuajado-de-pescado--bacalao-cazon-carite--.html
http://es.scribd.com/doc/19940470/24/El-cuajado-de-atun

Receta de Twitterland

El texto era críptico. 140 caracteres no te dejan ser muy explícito. Decía: “Recetuit. Pecanas mani y almendras moler y a la sarten.con cebolla ajo kion y coco. Anadir langostinos aji limo y culantro. Servir conarroz” [como dicen los relatores de nuestro Tribunal Supremo de Justicia (sic)].

Su autor es el fantástico @gaston_acurio, mejor conocido por ser la mitad de Astrid & Gastón y uno de mis últimos hallazgos en las redes 2.0 por recomendación de Sumito, quien ese mismo día prometía no volver más al ciberespacio a causa de algún pleito con un twittero impertinente.

Me dije que la receta tenía que ser fantástica, pero primero tuve que consultar al pariente culto google para que me dijera lo que se conoce como kion: Las imágenes me aclararon que era jengibre.  Con la duda satisfecha fui hasta el supermercado a comprar los ingredientes que estaba seguro de no tener en casa. 

De plano pecanas en nuestra depauperada Venezuela, se consiguen en lugares muy específicos como las manicerías regentadas casi todas ellas por libaneses, pero en el súper, ¡Nada! 

Como el nuestro es un país de contrastes, conseguí coco, piñones, merey, almendras fileteadas y un maní que sabía a relleno de power bar, pero estaba seguro que asándolo conseguiría que agarrara algún sabor. Digo lo de los contrastes porque es más fácil conseguir piñones que atún en agua.

En la pescadería vendían unas bandejas de langostinos - ¡Bueno!, Más bien los camarones más gordos que pescaron y que imagino que por asuntos de precio ascendieron a langostinos.

No conseguí jengibre sino en polvo en la zona de las especias, pero imaginé que una pizca le vendría igual bien a la receta y si no, al menos maquillaría un poco la ausencia del ingrediente fresco. 

En casa ya con la compra comencé a imaginar la receta más allá de los 140 caracteres. Decidí interpretarla: 

Un diente de ajo, media cebolla y un ají los piqué en juliana, mientras que el culantro - acá lo llamamos cilantro, unas tres ramas - en lo que entiendo como brunoise, pero que a todo evento es picadito. 

La bandeja de langostinos ascendidos resultó bastante escueta, digamos que unos seis, por lo que tuve que picarlos en mitades y luego en cuartos, para que toda la receta tuviera algo que morder.

De los frutos secos puse un cuarto de taza de cada uno dentro del picador, salvo los piñones que ya son bastante menudos. Luego de varios toques del aparato, los pasé a una olla mediana para asarlos. 

Mientras asaba los maníes y sus primos, en un wok sofreía el ajo, la cebolla y el ají, le añadía el langostino para ponerlo a reposar a fuego muy bajo, luego de un rato los uní con los maníes y le puse medio coco rayado.

A la hora de ponerle el limón, descubrí que en mi casa lo habían usado para receta de la gripe, por lo que tuve que sustituirlo por el jugo de una naranja pequeña. Finalmente, le puse el cilantro al apagarlo, para que el vegetal no se durmiera y cambiara su sabor.

A pesar de no ser la receta original y que el resultado parecía chop suey, lo serví sobre arroz blanco y lo celebramos mucho en familia. Dos preguntas surgieron en la mesa: ¿Cómo se llama la receta? y ¿Volverá a salir igual?

No he hablado nunca de parrilla

Dicen que la parrilla es un evento culinario masculino por excelencia. Imagino que como se trata de algo que se prepara en patios o jardines, el riesgo de ensuciar queda bastante controlado, o al menos disimulado en la intemperie.

La parrilla no requiere mayores introducciones. Se trata de preparar carne al fuego, normalmente cortes muy duros como la llamada “punta trasera”: de seguro el músculo que la vaca usó más en su vida, porque su dureza muchas veces atenta contra nuestra dentadura.

Estos cortes, por duros también tienen la virtud de ser muy gustosos. A mi el lomito - la carne más blanda de la vaca - no es que me guste demasiado, aunque reconozco que su textura que casi se disuelve en la boca al probarla es muy agradable.

El gusto por la parrilla debe venir porque nos remonta inconscientemente a nuestros orígenes más remotos: ya nuestros ancestros habían logrado dominar el fuego y tendían sobre él las presas cazadas para hacerlos más comestibles mejorando su sabor. El olor a brasas o a leña es sinónimo de presencia humana y casi siempre viene aparejado con el embriagante aroma de la carne asándose.

La mayoría de las veces la parrilla es en si un evento social. En países de climas templados se asocia con el buen tiempo de estaciones cálidas. Así en los Estados Unidos el primer día de primavera se celebra con un BBQ, aunque la temperatura ronde los cero grados.

En nuestro país de “eterna primavera” el único limitante pudiera ser la lluvia, pero cuando el antojo por comer carne asada es grande, una lluvia no debe parar el evento. En mi casa, por ejemplo, mi papá diseñó un techo portátil que se ponía sobre las brasas para que no se nos aguara la fiesta. Casi todas las parrilleras buenas que conozco tienen mecanismos para proteger brasas y comida de las inclemencias del tiempo.

Hay parrilleras modernas que no necesitan de carbon porque se alimentan con gas: son del tamaño de carros, brillantes y aparatosos, hasta el punto que pareciera que hay que pulirlos con Carnú y tener licencia de tercera para poder operarlas. Estos aparatos parece que al momento de asar la carne dominan la técnica de tal forma que siempre queda en su punto, aunque en lo personal extraño el sabor que da el humo del carbón o leña. 

No solo con carne se hace la parrilla, los acompañantes también son importantes, tanto que tal vez los desarrolle en un post independiente. Baste entonces por mencionar algunos; ensaladas, carbohidratos en forma de yuca, hallaquitas, arroz, papas horneadas y maíz; y dejo para el final algo que me parece imperdible en una parrilla: La guasacaca o chimichurri que debe ser regado encima de la carne asada, sobre todo si el parrillero no fue diligente y la carne se quemó más de la cuenta por fuera.

Caramelos, Dulces y Bienmesabe

Según mi mamá los caramelos son la forma más gafa de engordar, porque eso de estarse metiendo pura azúcar en el cuerpo no tiene nada de sentido.

El dulce en la tierra se encuentra en el néctar de las flores, en la miel de abejas, en casi todas las frutas, y en plantas que lo almacenan por algún arcano de la naturaleza, y que el hombre sin descifrarlo lo descubrió para su provecho, convirtiéndolas en azúcar luego de un proceso industrial antiguo.

Imagen encontrada en http://colibri-44.blogspot.com/

Sin querer dar la lata con el tema de la nutrición, el dulce pudiera decirse que es energía pura. Baste ver a un colibrí batiendo sus alas y lo que come para entender el punto. Pero como quiera que el azúcar no nutre por si sola, el cuerpo lo procesa convirtiéndolo en las reservas que son las grasas, tan amigas de pronunciar nuestros abdómenes, glúteos y demás zonas corporales.

El primo culto wikipedia nos dice que el dulce fabricado por los humanos ha existido siempre. Son ejemplos los hojaldres con miel mediterráneos, mencionados en alguno de mis posts paleozóicos; las frutas confitadas, que según el cineasta francés preparaba Vatel en la época de Luis XIV, para terminar mencionando la invasión de azúcares elaborados que se consiguen en este Siglo XXI, producto de la extrema industrialización y refinación.

Imagen obtenida de http://www.turronesagaliana.es/que-dicen-otros-blogs-sobre-turrones-a-galiana/

Porque el azúcar en esta época está más refinada que nunca y por lo tanto es mucho más dulce y debe engordar más. En mi casa descubrimos esto al momento de actualizar una receta mantuana de bienmesabe, que por muchos años fue la bandera en materia de postres de la familia.

Se trata de un postre muy elaborado, consistente en una torta sencilla (bizcochuelo la llaman en mi casa) sumergida en un almíbar hecho con yemas de huevo y leche de coco. En los restaurantes criollos se encuentra con merengue encima, espolvoreado con canela. Nunca supe si en mi casa no le ponían el merengue porque la receta original no la traía, o si era porque no les gustaba.

La receta que se tenía originalmente era de una tía bisabuela, escrita en la época en que las medidas eran por lochas, reales y botellas. En lo que se lograron traducir las proporciones y se hizo el primer intento, el postre resultó tan dulce y empalagoso que al probarlo se pensaba en un coma diabético. La respuesta lógica: el azúcar de antes no endulzaba tanto.

La receta se fue puliendo hasta que el postre ganó fama en la familia. Hacerlo siempre fue muy trabajoso: Había que partir, pelar y rayar varios cocos, hirviendo el resultado en agua para sacar la leche que se tamizaba a través de un lino (yo luego intenté hacer con el bagazo conservas que supieron a tablopán). La leche luego se hervía con azucar y las yemas, pero el resto de la receta lo dejo en suspenso, porque esa era la parte en la que mi mamá intervenía y yo escapaba.

Imagen obtenida de http://www.moonmentum.com/blog/tag/coco/ (página bastante comeflor)

Con la aparición del “Coco López”, ingrediente en los 70 y 80 de la piña colada, y posteriormente de la leche de coco brasileña, en mi casa se tomaron atajos que a mi humilde entender disminuyeron la calidad del bienmesabe... Pero ¡Es que hacerlo era un trabajo de al menos dos días!

Enero Otra Vez. Congelado

Y no cualquier fecha. Estamos ya a mediados del mes.

Pero ya los cuatro lectores de este blog deben estar hastiados de mis melindres y vueltas sobre lo mismo, así que voy a tratar de ser original, o al menos poner nuevas genialidades que hayan dicho otros.

Las hallacas en la nevera se pusieron ya babosas. Hora de congelarlas. Al igual que los restos del pernil, porque ni de casualidad quiere uno seguir comiéndolo. Eso que este año no hubo en la nevera ensalada de gallina, porque esa sí que no congela bien.

La papa cocida sabe mal de un día para otro. Es algo que se tiene que comer recién preparado, porque  en lo que decides refrigerarla para comerla al día siguiente sabe como a oxido.

Con el advenimiento de la vida moderna y el poco tiempo para cocinar surgió en los países civilizados la industria de la comida congelada.

Son famosos los TVDinner, cuya historia, al igual que la imagen, puede verse excelentemente bien retratada en el siguiente link:

http://aneveningmeal.blogspot.com/2011/09/tv-dinner.html.

Queda muy poco por añadir, más allá de que el reto para todas las compañías que preparan estas comidas es hacer que sus productos sean razonablemente sabrosos.

En lo personal, tendría que estar muy enfermo, preso, o en un avión para comer algo así, pero hay para todos los gustos y el solo hecho que la industria tenga mi edad con el producto a la venta lo demuestra.