Lo prometido es deuda, aunque sea el quebrantamiento de una de las normas de Gordon Blue como lo era la de "no dar recetas", así que en este post les ofrezco una de mis recetas de esta navidad. Se trata de otro pernil, pieza de la que ya he descrito en posts anteriores. La receta, guiada por lo que dice el Primer Scannone, es básicamente la siguiente:
Ingredientes:
1 Pernil de cochino
Esta foto ya apareció en este blog, se trata de un pernil previo al que preparé este año
Para el adobo:
2 Cebollas Grandes
2 Cabezas de ajo
3 Cucharadas de sal
2 Tazas de jugo de naranja
1/4 Cucharadita de Pimienta negra
1/4 Cucharadita de Tomillo
1/4 Cucharadita de Orégano
1/4 Cucharadita de Comino
1/4 Cucharadita de Romero
1/4 Cucharadita de Laurel molido
2 Cucharadas de Salsa Inglesa Worcestershire
1 Litro de Caldo de pollo o gallina, que se usa en la cocción.
Para la salsa:
Seis duraznos.
1 Taza de azúcar
1/2 Taza de Agua
1/2 Taza de vino
1/4 Cucharadita de Pimienta Guayabita recién molida
1/8 Cucharadita de Nuez Moscada rayada
Adobo del Pernil:
En el vaso de una licuadora licué con el jugo de naranja, las cebollas, los dientes de ajo y las demás especias. Puse el pernil en una bandeja de bordes altos y le vertí encima el adobo licuado, “sobándolo” como si de un masaje se tratara, de forma de impregnar con él la pieza. La cubrí con papel de aluminio y con membrana plástica, para que la nevera no oliera tan fuerte. La dejé en la nevera macerando durante casi tres días.
Horneado:
El día de la cocción precalenté el horno a 400 grados F. Por temas energéticos es recomendable sacar de la nevera el pernil un par de horas antes para que esté menos frío.
Horneé el pernil tapado con papel de aluminio unas 4 horas aproximadamente, a razón de 40 minutos por kg. Luego lo destapé (hay quienes le suben la temperatura a 450 grados F para que dore, pero si el horno es bueno no hace falta) y lo horneé por unos 50 minutos más, a 10 minutos por kilo. Este año me preocupé que no se secara demasiado el sedimento que había en la bandeja, por lo que le puse jugo de naranja, el caldo de gallina y vino alternados aproximadamente cada 15 minutos.
Al momento de destaparlo, poco antes de comenzar a dorar
Salsa:
A las salsas, como dije alguna vez, les prestaba poca atención. Ahora me esmero un poco en que me queden bien.
Faltando una media hora para sacar el pernil, pelé los duraznos y los corté en tiras largas. Los puse en el agua con el azúcar para hacerlos en almíbar y en lo que tuvieron la contextura adecuada, no demasiado dura, los apagué.
Cuando el pernil estuvo listo, lo saqué de la bandeja. Le quité el exceso de grasa del sedimento que quedó en la bandeja y la puse sobre la hornilla a fuego lento despegando con una paleta de madera los lados y el fondo.
Le añadí los duraznos en almíbar, media taza de vino, el que había en la casa abierto era un Malbec, la pimienta guayabita molida y nuez moscada rayada, a falta del clavo de olor que estaba buscando y que no encontré en la despensa. Como el concentrado de la bandeja estaba bastante salado, el contraste con el almíbar produjo una salsa agridulce muy buena, aunque me quede poco humilde decirlo.
El pernil "listo" con su salsa
En estos días he visto algunos artículos muy realistas y por lo tanto tremendamente oscuros sobre la situación y futuro del país. No quiero pecar de excesivamente optimista, pero sí considero que al hacer el balance del año que culmina, su resultado es más positivo que negativo. Solo por esa razón, y por el simple hecho de que estamos vivos y tenemos enteras nuestras facultades, nos debe dar las fuerzas necesarias para emprender con ánimos el 2014. Si abandonamos ahora la esperanza, nos cerramos incluso al azar, que en no pocos casos en la historia ha demostrado que puede mejorar sensiblemente las situaciones.
Nuevamente todo lo mejor para este año que comienza y recuerden: Pocas cosas salen como uno lo espera en la vida, salvo en la cocina, si se sabe lo que se hace.
