Hace pocos años, en fechas cercanas a Semana Santa, me encontraba de viaje de trabajo en Puerto La Cruz cuando un abogado baquiano me dijo que en cierto restaurant celebraban un festival de cuajado. A mi, que me digo conocedor de la cocina criolla, me dio bastante pena preguntar lo que era, y como el secreto de todo gordito es no decir nunca que no a nada, acepté la invitación.
El local era como la gran mayoría de nuestros restaurantes: enorme, oscuro y lleno de mesas. En la puerta colgaban dos pendones anunciando el festival, y la concurrencia aseguraba que lo que ahí vendían era bueno, porque estaba lleno a rabiar. Solo por mi acompañante, cuya oficina quedaba convenientemente al cruzar la calle, logramos conseguir una mesa.
En lo que el mesonero vino a anotarnos la orden conocí que en el oriente venezolano se come cuajado de todo tipo de pescado, particularmente chucho y carite, también se hace con pepitonas y morrocoy. Consiste en un pastel, pariente cercano de la tortilla española, según las recetas que he investigado gracias a Google.
El que a mi me sirvieron en Puerto La Cruz era esponjoso y con un toque de anís que le añadía un sabor especial. En ninguna de las recetas que conseguí se menciona el anís, así que presumo que cada hogar debe tener su forma de añadirle sus secretos para que un plato en apariencia sencillo se distinga de los demás.
Si quisiera hacer mi receta particular con mi petulancia habitual, prepararía el sofrito de ají, cebolla, tomate y ajo, para luego añadirle el pescado desmenuzado (en unas recetas hablan de pescado salado, pero a ese le tengo respeto), batiría las claras a punto de nieve, para asegurar lo esponjoso de la receta y rellenaría un molde de torta alternando capas de pescado, huevo y papas cortadas en ruedas y sancochadas. El restaurant tenía unos calderitos de hierro de medio litro que utilizaba como moldes individuales.
Se debe hornear hasta que al atravesar la mezcla con un cuchillo salga limpio. Se sirve acompañado con caraotas blancas. Ahora que lo pienso, a lo mejor el saborcito de anís venía en las caraotas, por el chorizo con que las acompañaron.
Por último y como bono, acompaño dos links de recetas de cuajado. El segundo es un recetario completo de un cocinero aragueño que consiste en una verdadera joya por el trabajo de compilación de recetas criollas.
http://cocina.itematika.com/receta/c2176/cuajado-de-pescado--bacalao-cazon-carite--.html
http://es.scribd.com/doc/19940470/24/El-cuajado-de-atun
