A mi cocinar me relaja. Caí en cuenta hace pocos años un Domingo cocinaba un chupe y me reí mucho al imaginarme a uno de los personajes de mi antigua oficina diciéndome “¡Corta el pollo así, o el queso de esta otra forma!... ¿Para qué le pones ese ingrediente?...” El mal humor que tenía tras una semana de tensiones se me pasó, demostrando que cocinar es una actividad sanadora.
Hay veces como la que voy a describir en las que los ingredientes te van sugiriendo el menú.
En primer lugar, teníamos unos filetes de atún fresco muy firmes, y junto a ello ajíes dulces, limones, cebolla y cliantro. Podemos imaginar qué cosa sabrosa sale de combinar estos ingredientes: Un cebiche. Ya teníamos el primer plato.
NB: La foto no es mía, la obtuve de
http://fotosdibujosimagenesvideos.blogspot.com/2010/08/fotos-del-ceviche-peruano.html
El cebiche no es demasiado complicado. Debe hacerse con un pescado que sea firme, pues los muy blandos no se preparan tan bien. Uno de mis secretos es cortarlo en cubos muy pequeños, digamos de medio centímetro por lado. Como acompañantes favoritos los distintos tipos de ajíes dulces, incluso alguno picante le viene bastante bien. Si los ajíes son de varios colores queda muy vistoso.
Otros ingredientes: Cebolla, si es morada mejor; ajo, pero poquito y cortado muy menudo; cilantro no demasiado fino, como para que se le vean las ramitas; y por último, los jugos de los cítricos, en cuyo caso al limón criollo hay que reforzarlo con al menos un vaso de jugo de naranja dulce, ya que la lima peruana tiene un sabor entre acido y dulce. Se mezcla todo, con un toque de sal y pimienta y se sirve luego de dejarlo macerar por dos horas al menos.
El plato principal era un poco más laborioso. Desde hace un par de semanas tenía en el freezer unos recortes de la periferia de un lomo de cochino preparados en la carnicería, y además un par de chorizos carupaneros. Con estos dos ingredientes, la opción culinaria no era demasiado difícil: Le hacía falta solamente unas caraotas o judías blancas para que reposaran en una versión criolla de la Fabada.
Esta foto la saqué de alguien que si tuvo la previsión de registrar gráficamente sus preparaciones, se trata de http://lacocinadecarolinaa.blogspot.com/2009/03/caraotas-blancas-con-jamon-serrano.html
Las caraotas blancas las hice siguiendo al Maestro Scannone, que siempre nos deja bien con sus cartesiano estilo. Importante el remojo con algo de tiempo, mejor si es de la noche anterior, la cocción con tan solo una cebolla, sin nada de sal para que ablanden, so pena de repetir la anécdota de uno de los presos de La Rotunda, no recuerdo si Leo o Job Pim, cuando le decían a Pocaterra que sus caraotas no ablandaban ni contándoles “María” de Jorge Isaacs.
Mientras ablandaban las habas, el acompañamiento se preparaba en un caldero. Se doró primero el cochino en un poco de aceite, se le agregó luego el chorizo cortado en ruedas de un centímetro, y posteriormente se acompañó con una mezcla de ajo porro, cebolla y pimentón, todo cortado menudo en el sofrito. Cuando ablandaron los granos mezclamos todo, se rectificó la sal y se le puso un toque de comino, el cual debe ser administrado con cuidado por su fuerte sabor.
El acompañante de este plato principal fueron unos ajíes dulces rellenos con atún, que se hicieron con medio filete separado del resto que se usó en el cebiche. La primera parte se preparó en un guiso firme, con algo de crema y vino blanco, al que se reafirmó con pan rallado para usarlo como relleno. Los ajíes se seleccionaron de los más grandes, se abrieron con cuidado para sacarles las semillas y los tallos y rellenarlos y luego en una especie de gratén con la misma salsa tipo bechamel pero con un toque de vino blanco y nuez moscada. Unos veinte minutos al horno en 350° F y listo para servir.
Todo esto compuso el menu del domingo antepasado. Aprovechamos el día del abrazo en familia para celebrarlo con mis papás y mis suegros. Al registrar lo que hice en este post espero que si me propongo algún día repetir las recetas me vuelvan a salir.
