Continuando con mi descripción no programada de ingredientes
culinarios, hoy quería hablarles de uno autóctono: el papelón. No estoy demasiado
seguro del origen del término, se que por ejemplo en Colombia existe, pero se
le llama simplemente “panela”.
Se trata de un subproducto de la refinación de la caña de azúcar, muy presente en nuestros orígenes coloniales, y por lo tanto vinculado al ya anciano modo de vida de los cañaverales, ingenios y trapiches, donde se elaboraba.
Se trata de un subproducto de la refinación de la caña de azúcar, muy presente en nuestros orígenes coloniales, y por lo tanto vinculado al ya anciano modo de vida de los cañaverales, ingenios y trapiches, donde se elaboraba.
Foto propia de la panela que actualmente tengo en casa.
Presenta color marrón, como de caramelo quemado, y originalmente tenía
forma tubular, aunque cada vez cueste más conseguirlo así, siendo lo más común su
presentación en panela, origen seguramente de su denominación neogranadina.
El sabor del papelón le es característico. Es una mezcla de dulce, ahumado y un toque salobre. Ideal para casi todos los preparados criollos. Constituye un elemento autóctono con el que puede distinguirse cualquier plato local y ganar reconocimiento en otras latitudes.
El papelón está presente en una de nuestras bebidas, cuando se le disuelve en agua y se le acompaña con zumo de limón. Sonará de Perogrullo, pero a esta bebida se le llama “papelón con limón”. En esta época de escaseces, cuando estamos volviendo por necesidad a los orígenes, encontrarse con este refresco criollo es gratificante, sobre todo cuando el calor aprieta.
El papelón también se emplea en platos salados. Es un ingrediente ideal para lograr el color oscuro del asado criollo: Al momento de dorar la carne, basta poner un poco de papelón rayado en el caldero y le añadirá además del color, su sabor característico.
Con el papelón se hace el “melao”. Este no es un término exclusivo del que se elabora con papelón, también se le denomina así a los almíbares, pero el de papelón es un caramelo medio espeso preparado rayándolo primero y luego poniéndolo a fuego mediano con algo de agua en una olla. Es ideal para bollos, pero también es ingrediente especial para las arepas dulces fritas con anís.
En este último caso, el melao se mezcla con la harina de maíz, añadiéndole unos granos de anís dulce, sal y queso blanco duro rayado. Las arepas se aplanan bien y se ponen a freír en un caldero. No sabía si era parte de una conseja popular, pero me habían dicho que al momento de dejarlas caer en el aceite, había que girarlas sobre sí mismas para que se abombaran un poco.
La primera vez hice varios ensayos y mi hallazgo fue que cuando dejé de hacerlo, las arepas quedaban de una pieza, duras como posavasos de bar antiguo, mientras que cuando les daba vueltas sobre su eje dejaban crecer uno de sus lados. Con esto demostré al menos empíricamente que la sabiduría popular puede ser acertada.
El sabor del papelón le es característico. Es una mezcla de dulce, ahumado y un toque salobre. Ideal para casi todos los preparados criollos. Constituye un elemento autóctono con el que puede distinguirse cualquier plato local y ganar reconocimiento en otras latitudes.
El papelón está presente en una de nuestras bebidas, cuando se le disuelve en agua y se le acompaña con zumo de limón. Sonará de Perogrullo, pero a esta bebida se le llama “papelón con limón”. En esta época de escaseces, cuando estamos volviendo por necesidad a los orígenes, encontrarse con este refresco criollo es gratificante, sobre todo cuando el calor aprieta.
El papelón también se emplea en platos salados. Es un ingrediente ideal para lograr el color oscuro del asado criollo: Al momento de dorar la carne, basta poner un poco de papelón rayado en el caldero y le añadirá además del color, su sabor característico.
Con el papelón se hace el “melao”. Este no es un término exclusivo del que se elabora con papelón, también se le denomina así a los almíbares, pero el de papelón es un caramelo medio espeso preparado rayándolo primero y luego poniéndolo a fuego mediano con algo de agua en una olla. Es ideal para bollos, pero también es ingrediente especial para las arepas dulces fritas con anís.
En este último caso, el melao se mezcla con la harina de maíz, añadiéndole unos granos de anís dulce, sal y queso blanco duro rayado. Las arepas se aplanan bien y se ponen a freír en un caldero. No sabía si era parte de una conseja popular, pero me habían dicho que al momento de dejarlas caer en el aceite, había que girarlas sobre sí mismas para que se abombaran un poco.
La primera vez hice varios ensayos y mi hallazgo fue que cuando dejé de hacerlo, las arepas quedaban de una pieza, duras como posavasos de bar antiguo, mientras que cuando les daba vueltas sobre su eje dejaban crecer uno de sus lados. Con esto demostré al menos empíricamente que la sabiduría popular puede ser acertada.
Las arepitas dulces no deberían comerse muy frecuentemente, a
menos que queramos desafiar a nuestros cardiólogos, pero sin duda que forman
parte de esos placeres pecaminosos de la gastronomía criolla.
Vale la pena recordar que en el caso anterior lo que puede hacer al plato poco atractivo desde el punto de vista de salud es que viene frito en aceite. Pero el papelón es empleado por un grupo de cultores de la salud como endulzante, pues se entiende que al ser menos refinado que el azúcar blanca, puede lograr su efecto neutralizante de sabores extremadamente amargos o fuertes en bebidas como el café, sin sus efectos perniciosos.
Con estas breves líneas he querido dejar ver que el papelón es tan versátil que puede emplearse en todas las comidas en nuestro país: Puede uno desayunarse, almorzar, merendar y cenar con alguno de sus derivados.
El papelón nos ha acompañado desde siempre, pero pudiera ser que lo estemos abandonado, porque para usarlo haya que procesarlo un poco, requiriendo un tiempo que desgraciadamente tenemos cada vez menos.
Vale la pena recordar que en el caso anterior lo que puede hacer al plato poco atractivo desde el punto de vista de salud es que viene frito en aceite. Pero el papelón es empleado por un grupo de cultores de la salud como endulzante, pues se entiende que al ser menos refinado que el azúcar blanca, puede lograr su efecto neutralizante de sabores extremadamente amargos o fuertes en bebidas como el café, sin sus efectos perniciosos.
Con estas breves líneas he querido dejar ver que el papelón es tan versátil que puede emplearse en todas las comidas en nuestro país: Puede uno desayunarse, almorzar, merendar y cenar con alguno de sus derivados.
El papelón nos ha acompañado desde siempre, pero pudiera ser que lo estemos abandonado, porque para usarlo haya que procesarlo un poco, requiriendo un tiempo que desgraciadamente tenemos cada vez menos.
