sábado, 30 de junio de 2012

De Los Pasapalos en General - Introducción a la Tequeñología


A Junio le quedan horas y aún no me he puesto de acuerdo conmigo mismo sobre el tema de mi auto prometido post mensual. Ha sido un mes intenso en celebraciones, luego de una larga época en las que los días pasaron aburridos y sin mucho qué hacer, fuimos durante Junio requeridos para todo tipo de celebraciones: Desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y cocteles.

Tengo un gran amigo que acuñó y emplea el lema “clase media no pela invitación”, del  cual me he hecho fiel practicante. En estos tiempos de crisis, más allá de la etiqueta básica que sugiere asistir a todo convite salvo que exista una buena excusa, ir a una invitación constituye una apasionante oportunidad de disfrutar de buena comida y bebida.

Las fiestas son el mejor sitio para probar la desenfadada inventiva culinaria venezolana. Me atrevería a decir que son ocasiones en que se ensaya y se pueden ver las tendencias en materia de comida local.

Sobre nuestros platos fiesteros, puede hablarse mucho. Voy a escoger el que más me gusta, ya que entre gustos y colores... Los míos son los mejores. Por esto les hablaré del tequeño. Casi todos salivamos al ver pasar en manos del mesonero a la fuente llena de tequeños “gordos como dedos de leñador canadiense” (según dijera alguna vez Cabrujas). 

Foto cortesía de: http://cocinadevalen.wordpress.com/2011/07/14/tequenos-venezolanos/

Del tequeño se sabe poco. Sumito Estévez quiere darles denominación de origen venezolana, alegando que no conoce otro sitio en el que se coman como lo hacemos nosotros, aunque en otros países se conozcan pasapalos distintos con el mismo nombre. A mi humilde entender, las raíces del tequeño se pierden en las nebulosas del tiempo, y mi teoría personal es que el castellano colonial entendía al término como croquetas, pero no soy quién para contradecir a Sumito, quien ha hecho tanto por difundir la cocina criolla. 

Hay quienes sugieren que su nombre proviene de la capital del Estado Miranda, donde supuestamente se frieron por primera vez. Yo puedo asegurarles sin prueba alguna que vi  mencionado al tequeño en un libro de lecturas de mi infancia, al leer el episodio en el que a Sancho Panza lo nombraron gobernador de la Insula Barataria, justo en el momento en que los cortesanos lo ponían a dieta. 

Pero lamentablemente en la edición que tengo en mi casa del Quijote no pude conseguir el término, luego de leer casi todo el capítulo en referencia. Por cierto: las menciones a la comida en el quijote merecen un serio trabajo de investigación, pero eso sí que escapa del objeto de este blog, aunque me tienten los deliciosos salpicones que Cervantes menciona.

De los pasapalos fiesteros venezolanos puede hacerse una clasificación casi cronológica, un poco en sintonía con algo que ya puse en el pasado sobre que los gustos evolucionan conforme las bonanzas económicas. 

De la era perezjimenista hasta los primeros años de la democracia, mientras se tomaba el güiski con agua de coco según Boris Izaguirre, se comían las calas -que eran unos canapés formados de pan blanco arropando un espárrago tierno-, las bolitas de carne y los champiñones. Creo que los tequeños ya se conocían.

En los 70s recuerdo los huevos de codorniz. Incluso en una oportunidad acompañé a mi papá hasta Quinta Crespo para comprar una caja de estas posturas, de tamaño inconfundible, que una vez hervidas y enfriadas se comen sumergidas en salsa rosada, luego de pincharlas con un palillo. Los huevos de codorniz crudos son curiosamente moteados como si tuvieran pecas por mucho tomar sol.

Ya en nuestros días, en los cuales puedo escribir con conocimiento luego de varias indigestiones, los pasapalos han evolucionado con cierta sofisticación: la faramallería criolla ha desterrado huevos, bolitas de carne y calas por considerarlos pasados de moda, aunque el tequeño no ha sido destronado como rey del pasapalo criollo, en ésta época se fabrica a veces con yuca, relleno de guayaba o con jamón. Como por un lado soy purista de los fastidiosos, este tipo de aventuras no son demasiado de mi agrado, pero mi otro yo tragón no los perdona, aunque sea por la curiosidad de conocer a qué saben.

Lo más moderno que he comido últimamente en pasapalos son unos hojaldres de salmón y huevas de pescado aderezados creo con crema agria, bastante interesantes, aunque un poco grandes y difíciles de manipular.
Foto cortesía de http://www.moonmentum.com/blog/tag/huevas-de-pescado-a-la-vinagreta/

Más adelante espero poder sistematizar un poco mejor los distintos pasapalos, por ejemplo, aquellos que se pinchan con palillo (que irremediablemente irá a parar en un matero de la casa, cuando su usuario no es tan escrupuloso como para colocarlo entre la servilleta y el vaso, algo que no es demasiado elegante pero sí considerado), o los que se sumergen en alguna salsa que pasará por virtud de la ley de gravedad a formar parte de nuestro atuendo. Pero el tiempo conspira en nuestra contra, por lo que creo mejor ir terminando para cumplir con la meta de un post por mes.