martes, 4 de febrero de 2014

Berenjenas

Imagen obtenida de http://turquistan.wordpress.com/2011/07/12/de-re-melongenaria/, recomiendo ampliamente leer el artículo.

No estoy demasiado seguro del origen de este vegetal. Sé que nace de una enredadera rastrera y su fruto tiene forma de bombillo morado, la más de las veces, rojizo y hasta negro. Su nombre viene del árabe hispánico baḏinǧána, este del árabe  clásico  bāḏinǧānah, y este del persa bātingān, de donde también ha derivado el vocablo árabe moderno betenjan. El detalle del origen de la palabra lo obtuve del Diccionario de la Real Academia Española, cuya excelente página empleo para dejar por un rato tranquilo al primo culto Wikipedia. 

Nos cuenta entonces el Diccionario que la planta es “…anual de la familia de las Solanáceas, de cuatro a seis decímetros de altura, ramosa, con hojas grandes, aovadas, de color verde, casi cubiertas de un polvillo blanco y llenas de aguijones, flores grandes y de color morado, y fruto aovado, de diez a doce centímetros de largo, cubierto por una película morada y lleno de una pulpa blanca dentro de la cual están las semillas.”

Visto el origen del término, no debe extrañarnos que sea plato recurrente en la gastronomía árabe. Ahí encontramos, por ejemplo al babaganush, que es la crema para untar. También platos más elaborados como el Imam Bayildi, que según alguna vez nos contó Omar Sharif en una película, se trata de un plato tan exquisito que un Imán Otomano se desmayó al probarlo.

Pero dejemos que sea Salah Jamal quien nos lo cuente en su “Aroma Arabe” (Editorial Zendera Zariquiey, Sexta Edición, marzo 2003, pág 99): “Contaban las antiguas crónicas procedentes del imperio otomano que un sultán se cayó deslumbrado por la magia y la delicia de un plato hecho con berenjenas rellenas de verduras y ofrecido por unas vírgenes esclavas “bellas como lunas” (…) los turcos denominaron Imam Bayildi a ese plato y la traducción literal del nombre es “el sultán se desvaneció”, o bien, “la delicia del Imam.” 

Apreciamos entonces que en ciertas culturas, poesía y gastronomía pueden ir de la mano. Prometo que cuando prepare mi Imam Bayildi al menos pondré una foto de lo que prepare, si es que me queda presentable.

No está de más mencionar que la berenjena se encuentra en todo el Mediterráneo: en Italia la encontramos como Melanzane, y suele constituir un antipasto fenomenal, a veces frito en tajadas empanizadas y servidas frías con salsa de tomate; en Francia se les conoce como aubergine, y es ingrediente del Ratatouille.

La berenjena es interesantísima. Primero por su forma de cachiporra,  ovoide tal como nos apuntaba el diccionario, lo que hace deducir el origen de su nombre anglosajón “eggplant”. Puede usarse con su cáscara, que es bastante resistente, casi como un cuero, pero al pelarla, el fruto es muy poroso, como una esponja. Desconozco por cuáles características químicas al momento de pelarlas parecen oxidarse y cambian de color.

Pero es al cocer este vegetal cuando sus sabor explota y nos sorprende aún más: a veces ahumado, otras con un toque amargo, sin que hayamos incluido algún otro ingrediente en la cocción como para esperar tal variedad de sabores. Va muy bien con el aceite de oliva, el ajo y demás ingredientes. No todos la disfrutan. De hecho debo confesar que aprendí a comerla de mayor y ahora me encanta, al punto que le he dedicado mi primer post de Gordon Blue en 2014.