Nada que ver con comida, hoy hablo de gimnasios por una sola vez.

Se acabó Mayo y no hubo nada en mi Blog. 

Interrumpí una de mis normas no escritas, la de al menos hacer un post mensual. Se me antoja que esto es como ir a un gimnasio: Si faltas, corres el riesgo de no volver más nunca. ¡Claro! Bloguear es menos costoso (y doloroso).

El sobrepeso ha sido uno de mis compañeros de vida más frecuentes. Un amigo solía decir que lo importante era mantenerse dentro del dial, por lo que uno podía pesar hasta unos 107,9 kilos... Yo he asumido como propia esta filosofía, aunque ahora veo la balanza con respeto.

He estado inscrito en gimnasios  tres veces en mi vida por brevísimos períodos de tiempo. ¿Razones? La que todos se imaginan, pero que me resisto a comentar, pero voy a contarles otras razones igual de válidas. 

La primera es el tiempo: Es difícil conseguir dos horas libres durante al menos tres días a la semana (a razón de media hora de ida, una hora adentro sufriendo, y media hora de regreso), en esta ciudad cada día más caótica: Ir al gimnasio constituye una verdadera epopeya.

Otra buena razón es la de que casi todos los gimnasios vienen atiborrados de esa fauna particular de entrenadores, derrochadores de físico, mujeres buenotas, y demás mortales - entre los que forzosamente me cuento - que terminamos haciendo cola por las máquinas más gustadas, mientras nos enteramos de todos los chismes de moda.

De las tres veces que estuve en un gimnasio, tengo dos anécdotas.  La primera fue la vez que le pregunté al administrador su opinión sobre pagar seis meses por adelantado. El individuo, alzándose sobre su escritorio y mirándome de pies a cabeza me soltó un solidario: “¡No, chamo: no vayas a perder esos reales!". La otra anécdota fue cuando me fui hasta el gimnasio a pie y luego me tuve que regresar en taxi porque los músculos no me respondían. 

Con estas dos historietas verídicas pretendo explicar por qué este blog es sobre comida y demás artes culinarias y no habla de mantenerse en forma.

Llegó Abril. ¿Les he hablado del pernil?

Cochino, cerdo, puerco, chancho o marrano. Se me acabaron los sinónimos del paquidermo más cercano que tenemos en estas tierras, aparte de la danta o tapir, con o sin María Lionza encima. Paradigitados, y supuestamente más inteligentes que muchos cánidos, son objeto de dichos y chistes que contribuyen al lugar común que son sucios.

Quienes los conocen bien (tengo un primo que es experto cochinólogo), dicen que efectivamente son muy inteligentes y por eso gustan de meterse en charcos de barro, para proteger su piel que es bastante delicada. Pero además, parece que no gustan del barro sucio, por lo que el mote de cochinos lo tienen mal endilgado.

En tiempos bíblicos el cochino fue denostado, incluso por una ley divina que hace que hoy en día ningún hebreo o musulmán practicante pueda comer su carne. Los cristianos y sus descendientes, muy probablemente por necesidad o por gusto, pronto buscaron una forma de circunvalar la ley, de manera de poder gozar de las bondades de la carne porcina.

Los cochinos ciertamente son unos animalitos muy aprovechables. Desde su piel que termina en chicharrón, pasando por sus vísceras, útiles en todos sus sentidos, su sangre, que termina en embutidos de distinta especie, sus huesos que sirven para harinas, y por último sus carnes, entre las que se cuentan los perniles.

Los perniles en puridad son dos: las piernas traseras del animal. Entiendo que a las delanteras se les llama paletas, aunque no se si el término, que viene del ganado vacuno, se aplica libremente al ganado porcino. 

Y si no me creen que puede haber varios nombres para partes similares, pregunten por la forma como se denominan las deyecciones, pero esta no es materia de un blog que se pretende culinario: No calza por cochino.

El cerdo también ha sido mal tratado por los médicos, por sus supuestas implicaciones en la salud. Tampoco creo que gane muchos adeptos si me pongo a pontificar sobre el colesterol por acá, así que dejemos la cosa de este tamaño. Baste solo decir que algunos médicos hoy día encuentran a la carne de cerdo más sana que la de pollo.

¿Por qué estoy escribiendo de esto? Es que tengo un pernil escondido en el freezer de mi casa, de esos que se gana uno con puntos en cierto supermercado, al que ahora le monto cachos con los mercaditos al aire libre. Cada cierto tiempo me habla para pedirme que lo prepare pronto.

Será materia de otro post cuando les cuente qué pasó con la pierna fantasma. Espero que en el mes en curso logre hacer al menos una de dos cosas: Postear un escrito y/o cocinar el bendito pernil.

De la sobremesa

Algún médico gordólogo de los tiempos de mi infancia hizo famosa una dieta cuyo desayuno era una toronja, una rebanada de pan y un huevo tibio. Tenía almuerzos y cenas igual de magros y amargantes, para luego recomendar con letras gruesas “No hacer sobremesa”.

Aquella fue la primera vez que supe de la palabra, al verla en la dieta mecanografiada, que seguro aún debe estar en una de las gavetas del comedor de la casa de mis padres, gavetas que siempre han olido a remedio, anís estrellado y tela almidonada.

No es que antes no supiera el concepto de la sobremesa; estaba acostumbrado a ella desde los almuerzos familiares dominicales en casa de mis abuelos, pero no sabía que se llamaran así.

Constituye una práctica cada día más en desuso, máxime si tu cónyuge es una maniática de la limpieza que brinca como accionada por un resorte tan pronto se toma uno el cafe, para empezar a recoger, lavar y ordenar. Pero también se ha abandonado por la era de la velocidad e inmediatez.

Si por ejemplo estás en un restaurante, muy probablemente haya gran cantidad de comensales hambrientos esperando que la mesa se desocupe, junto con todos los operarios del local preocupados en las ganancias o las propinas del día, por lo que tendrás que levantarte de la mesa prontamente. También, aunque comas en la intimidad del hogar, deberás correr, si tienes un horario limitado para almorzar en el trabajo.

La sobremesa, como práctica de otra época, tiene su magia. Es el momento en que los comensales, ya saciada el hambre, se quedan un rato alrededor de la mesa conversando. Es un momento tremendamente familiar e íntimo, en donde se comparten alegrías, logros, y puede resolverse alguna que otra controversia entre parientes.

Unico Post De Febrero - De Los Mercados Al Aire Libre

Hay algo especial alrededor de los mercados al aire libre. Te llevan al origen mismo del hombre como ser social y a la ciudad como experiencia urbana. Intentaré explicarme más  adelante. 

Nuestros ancestros decidieron dejar la vida errante una vez que hubieron domesticado ciertos mamíferos y aprendido a sembrar aquellos vegetales que no los fulminaban al probarlos. Una de mis tías solía decir con respecto a la indiscutida bravura de alguien, que era más macho que aquel que se comió el primer aguacate. 

Por siglos se mantuvo más o menos estable la vida agrícola, hasta que surgió otra especie de hombres la cual decidió reunirse en concentraciones que devinieron en ciudades. 

Estos hombres urbanos se inventaron una forma de ganarse la vida que tuviera suficientes razones para no tener que volver al campo a reventarse el lomo. Muy posiblemente surge de ahí el dicho aquel que favorece ciertas actividades zalameras a la sombra, en lugar de escardillar bajo el sol.

El complejo de culpa por haber abandonado e campo aún nos persigue. Puede verse en muchas de nuestras casas caraqueñas; no faltan las casonas (cada vez hay menos, hay que decirlo), que tienen un pequeño huerto, o gallinero que prefiero calificarlo como horizontal, para no entrar en honduras políticas.

Pero incluso en nuestra moderna cultura de complejos residenciales divididos en apartamentos de mayor o menor tamaño surge la atávica nostalgia por el campo abandonado.  Claro que la nostalgia no es lo suficientemente intensa como para dejar todo lo que se está haciendo y volver contrito y agradecido al campo. Precisamente para ello, en mi caso particular, está la cita periódica con los mercaditos al aire libre. 

Los mercados a que me refiero son tenderetes armados por distintos marchantes en espacios adecuados para ello, tales como el mercado de Quinta Crespo o el de Chacao, o bien en ciertas calles en las que se erigen kioscos tipo verbena.

 Para visitar los mercados hay que estar mentalmente preparado, a riesgo de pasar una experiencia miserable. El parecido con las verbenas persiste: en los mercados te pueden apretujar, machucar y aplicar demás variaciones verbales, más o menos indecorosas. Pero en cambio puedes obtener vegetales, frutas, carnes, quesos y embutidos de una frescura y a un precio que derrotará cualquier supermercado de cadena.

Por fin el amable lector va comprendiendo a dónde lo trato de llevar en este post de blog que se supone homenaje a la culinaria venezolana. Precisamente, como les indicaba en alguno de los posts que preceden, la procura de los ingredientes es un paso de vital importancia en la elaboración de cualquier receta. Los mercados son, pues, el sitio ideal para conseguir ingredientes de calidad.

De ahí me viene a la memoria un detalle que complementa la anécdota que les escribí en diciembre sobre el pavo navideño que fui a buscar hasta Quinta Crespo: Ese día me escapé de la oficina hacia el mediodía, y me metí en el mercado vestido con mi uniforme de trabajo, que no es otro que un caluroso flux con corbata.

Me preguntarán por qué no me puse una ropa más cómoda para mi aventura. Convergieron dos factores; el primero, que salí un momento de la oficina a donde obviamente tenía que regresar y, el segundo, la memoria de mi abuelo, que me llevaba al mercado de Chacao con su traje, similar al mío, pero complementado con leontina, sombrero y bastón.

Me divertí mucho con mi visita al mercado ese día, sobre todo porque obviamente era un verdadero turista perdido entre la masa de marchantes, clientes y curiosos, viendome vestido como si fuera a practicar un embargo. Estoy seguro que hubo quienes se erizaron al verme, pero en lo que comencé a preguntar por precios suspiraron aliviados.

Primero del año - Bono: Receta de Chupe

Comienza enero, mes del ratón. Un lunes de treinta días, porque el primero suele pasar tan rápido que no puede contarse.

En la ciudad el tiempo transcurre lentamente durante tal vez los primeros diez días, hasta que los colegios nos fuerzan a todos a volver a la rutina y al tráfico. Pero, hasta que no ocurra y no llegue el resto de la marabunta, son buenos para aprovechar una ciudad más humana, si no fuera porque buena parte de los lugares a donde ir también han cerrado por vacaciones.

Los primeros días del año sirven también para desintoxicarse de los excesos de tanta comida y bebida pesadas; porque otro gran acompañante de la época suele ser la resaca o ratón. Para el ratón, no hay como una sopa con carácter: como un sancocho o chupe.

El chupe (s'il vous plaît, prononcée txchoupé) es una sopa cuyo origen es disputado por varios países andinos. En mi familia, como somos de origen gocho, es plato obligado desde siempre, y como decía es excelente para recuperarse de los excesos festivos.

Básicamente es una sopa de pollo o gallina - dependiendo del purismo con que queramos seguir la receta - a la que se le agregan varios ingredientes que más abajo iré contando. 

La gallina suele dar un caldo con más cuerpo (máxime si es vieja, según la conseja popular), pero el tiempo de cocción es también mayor, y la carne siempre queda más dura que el pollo. 

El caldo se monta como cualquier sopa, es decir, con aliños verdes como cilantro, cebollín, ajo porro, y lo que le deseen poner según la costumbre de cada familia. En lo que el pollo o gallina estén listos, se desmenuzan y añaden al caldo previamente colado.

Aparte se pican en dados varias papas (la recomendación es una grande por persona, y una más para la olla) y se ponen  en el caldo colado a hervir junto con el pollo, hasta que se ablanden.

El maíz es otro ingrediente clave. Normalmente funcionan dos latas grandes; una en granos y otra a la crema. Aunque también le viene muy bien mazorcas cortadas en ruedas de una pulgada de grosor, en cuyo caso es recomendable meterlas en la olla al principio, cuando se monta el caldo.

Casi al final se añade queso blanco firme, no muy salado, también cortado en dados y al final crema de leche que debe añadirse con la olla apagada, so pena de que la sopa se corte y quede de aspecto desagradable, aunque apta para comerse. Hay familias que prefieren poner el queso aparte al momento de servir para que no se derrita dentro de la olla.

Como decía, esta sopa es ideal para reconstruirse luego de cualquier noche de excesos, entre otras razones porque es bastante sana. Espero que el año que ya cuenta con una semana nos cumpla a todos nuestros anhelos de paz y progreso. 

Undécimo. Un cuento culinario de navidad

Era la semana antes de la navidad, unos cinco días antes del 24 de diciembre, y la ciudad se movía frenéticamente alrededor de todo aquello que sirviera para celebrar: Compras de regalos, comida, caña, fiestas, etc. 

En nuestra ciudad, el frenetismo puede terminarse abruptamente, como es normal, en cualquiera de los alrededores de los centros comerciales, en donde tienes que desarrollar mentalidad Zen para no parar en loco en las interminables colas de vehículos.

Ese año estrenábamos apartamento en lo alto del cerro, con una flamante cocina en acero y blanco, equipada, entre otras comodidades, con horno eléctrico y unas neveras de buen tamaño. Para darlo a conocer a la familia, queríamos celebrar la navidad en casa. Ya les he hablado antes acerca de la comida como celebración. Pues bien: éste era el caso paradigmático. 

Decidí entonces lucirme preparando un pavo horneado como la tradición indicaba. Pero no podía conseguir cualquier ave comprada en automercado, congelada hacia la época del Primer Bush, por lo que me fui hasta el mercado de Quinta Crespo a buscarla viva.

Para aquel que no lo haya hecho antes, comprar un ave en pie para beneficiarla, en esta época de conciencia ecológica y de vegetarianos militantes que te pueden hacer sentir como una cucaracha por comer cualquier cosa que respire y camine o por vestirte con algo de piel, es toda una experiencia.

La primera impresión que debes superar es ver cara a cara al plato principal y que éste te devuelva la mirada con ansiedad. En mi caso particular, como ya había hecho esto en el pasado con mi papá, superé fríamente la tentación de montar al animal en el carro para  correr a liberarlo; por el contrario, lo mandé con frialdad Doncorleonesca a la trastienda: ¡A que lo beneficiaran!...

Al cabo de un rato, más corto de lo que parece, me devolvieron una bolsa de gran tamaño, con el pavo muerto y desplumado. Para mi grima, el contenido conservaba la temperatura corporal. Cargando cual criminal con mi prueba del delito, me monté en mi carro y enfilé hasta lo alto del cerro para disponer del ave en la nueva cocina.

Había un escollo, no demasiado grande que superar: Nunca en mi vida había preparado pavo horneado, pero ¿Qué tan difícil podía ser? Así que, al grito de quién dijo miedo, subí con mi ave defuncionada - todavía caliente - para aliñarla.

Saqué de la bolsa al pavo e inmediatamente la cocina nueva y flamante se llenó toda de un intenso olor a gallinero, el cual no se quitó hasta pasadas unas tres semanas, lo que me ganó el odio equivalente de mi cónyuge.

Para el aliño del ave, tomé lo que me llamó la atención de todas las recetas que leí, quebrantando uno de mis principios, el de ceñirme con firmeza cartesiana a la receta, pero como se trataba de mi primer pavo quería innovar y lucirme.

De esta manera, mezclé el aliño básico de dos recetas, recuerdo jugo de cebolla y ajos, brandy de otra receta, y  ponerle al ave hojas de laurel en varios sitios, lo que para un animal de ese tamaño, hacía remembrar macabramente a las hojas de parra de las estatuas clásicas. Y una vez bien embadurnada con el aliño, en el molde donde iba a ser horneada, la metí en la nevera a estrenar.

El resultado lógico, es que el olor a gallinero ahora medraba en la nevera, mientras la cocina sólo podía ser exorcizada con intensas aplicaciones de un producto especial para equipos de acero que huele a kerosén, pero eran tiempos desesperados requiriendo medidas equivalentes.

El pavo se maceró hasta el 24 por la mañana, fecha en la cual muy temprano lo saqué de la nevera para que se pusiera a temperatura ambiente. La pobre nevera solo superó el olor con soda del brazo con martillo.

Del relleno recuerdo poco, era de manzana y nueces, pero lo hice agotado por todos los preparativos previos y no conservé la receta, como tampoco tuve la previsión, pese al consejo de mi cuñado, de documentar todo lo que iba haciendo.

El horno trepó modernamente sus grados hasta que estuvo a la temperatura adecuada para recibir su contenido y trabajarlo gracias a los arcanos de la física y química, que según una de mis hermanas es lo que ocurre en todas las cocinas.

Ahora el olor que impregnaba todo el edificio, no era ya el de gallinero, sino la certeza de que mi inspiración al momento de prepararla era correcta: Todos los esfuerzos, sacrificios y accidentes olfativos fueron superados por el enganchante olor de la carne cocida, uno de los más reconfortantes a recordar cuando se es buen diente.

Para hacer la salsa del pavo se raspa el molde, por lo cual no es recomendable utilizar moldes desechables, porque estos simplemente se desarman. Vino tinto y caldo son los ingredientes mágicos. Ahí me di cuenta que durante toda mi vida había desdeñado fantásticas preparaciones por su aspecto: Ese color oscuro, como chamuscado, de niño me daba bastante aversión.

El ave, luego de su estancia en el horno, calculada a razón de alrededor de cuarenta minutos por kilo, salió como un lujoso pavo de película. Mi esposa, reconciliada conmigo al haber transmutado el olor en la cocina por algo más llevadero, me ayudó a decorarlo con los adornos que suelen colocarse en las patas (esos como sombreritos de chef, seguro tienen nombre), y toda una huerta de perejil fresco. 

Ya el final es imaginable. La mesa y la cena quedaron inolvidables, a todas estas, y por mi ya comentada falta de previsión, el pavo quedó como los happenings sesenteros, es decir, irrepetible.

Décimo. Comienza Diciembre

Una verdadera celada gastronómica. Toda la comida de diciembre es tan sabrosa como pesada: Pernil, pavo, ensalada de gallina, pan de jamón, dulce de lechosa, turrón, vino, torta negra, y esa granada fragmentaria que llamamos hallaca. 

Hace tiempo hubo por acá una controversia lingüística, en el mejor estilo bizantino, en que se discutía sobre si el nombre era “hallaca” o “hayaca”.... Igual, el corrector de mi computadora se atraca con las dos palabras, y yo prefiero nombrarla con doble ele.

Muchos venezolanos de mejor prosa que yo han hablado ya de estos singulares platos: Rómulo Betancourt las llamaba “las multisápidas”. Personas con conocimientos de antropología dicen que incluyen elementos de nuestras raíces africanas (masa de maíz), indígenas (envuelta en hojas de plátano) y peninsulares (con guiso y demás adornos). El pabilo no se de dónde vino...

Es interesante el supuesto origen histórico de la hallaca. Pancho Herrera Luque contaba en sus Historietas de la Historia, que habían nacido como castigo a los primeros hacendados en Caracas, por el trato que éstos daban a sus esclavos, a quienes obligaban a comer una masa de escaso valor nutritivo envuelta en hojas de plátano. 

Decía Herrera que el Obispo de la época (él se sabía su nombre, a mi se me olvidó),  forzó a los orgullosos caraqueños a comer lo mismo que sus esclavos durante la Navidad, de forma de que expiasen sus culpas y pasaran por las mismas penurias que sus “colaboradores” en la época del nacimiento del Niño Dios. Según la historia, los caraqueños obedecieron, seguramente atemorizados por el castigo divino, pero a su manera. 

A aquella masa de maíz, ahora preparada con los mejores granos, le pusieron un guiso de primera, y la adornaron con todas las exquisiteces propias de la península: Aceitunas, pasas, alcaparras, encurtidos, pimientos morrones, pedazos de gallina y un largo y apetitoso etcétera. Cumplían así su penitencia, pero controlando las circunstancias. Si la historia es verdad, la cuento para reforzar que como que no hemos cambiado demasiado en cuatrocientos años.

Los ingredientes de las hallacas suelen ser tratados como elementos de seguridad nacional. Como la mayoría de ellos son importados, los gobiernos de todas las épocas han hecho esfuerzos especiales para que nunca falten, sea cual sea la coyuntura económica por la que atraviese el país.  Este año, como muestra, fueron regulados casi todos los precios.

En Caracas para estas fechas pueden conseguirse hallacas en casi todas partes: automercados; tiendas gourmet; preparadas a domicilio; en los restaurantes (donde forman parte de una emboscada denominada “plato navideño”); algunas preparadas con más tino que otras. Pero a mi me gustan las hallacas caseras. 

Cuando hablo de las caseras, me vienen a la memoria muchas cosas. La primera, es que siempre me gustó cómo en mi casa se formaba una correa de producción digna de Henry Ford, en la que todos los miembros de la familia participábamos. Es una celebración preparatoria de la otra, en reunión de familia pero vestidos de faena.

El guiso se hace picando como ocho kilos de carne y cochino, treinta ajo porros y cualquier otra cantidad de aderezos, entre los que me viene a la cabeza tomate y vino moscatel. 

En mi infancia, la prueba de fuego para el guiso era mi bisabuela, ya ciega y en silla de ruedas, pero con una sazón irrepetible, quien daba el visto bueno o decía qué otro aliño meterle. Yo era el encargado de llevar la muestra, muy posiblemente porque como era niño, me mantenía alejado de la cocina aunque fuera por un rato.

Paralelamente puede hacerse la limpieza, secado y clasificación de las hojas de plátano previamente ahumadas. Imagino que para que se conserven verdes por más tiempo y para darle ese saborcito especial, como la comida que se saca de una lonchera asoleada.

La masa no es simplemente harina de maíz blanco “pilado”. Tiene varios secretos, entre los que se cuenta amasarla con caldo de gallina, aceite onotado y pimentón licuado, para que la masa sea trabajable y no se parta con la invasión de ingredientes que se le viene encima.

Acá se arma la verdadera cadena de producción: En una mesa, la más larga que se consiga, se colocan los ingredientes en platos separados, una olla enorme con el guiso presidiendo la asamblea, la masa repartida en bolas y toda la fuerza laboral dispuesta a participar en el proceso, que se describe a continuación.

Se toma una hoja grande y cuadrada, previamente untada con aceite onotado, se le aplasta encima una bola de masa de la mejor forma posible; bien sea a mano, con una cuchara o con alguna de las prensas especiales de hacer empanadas que se consiguen en Guayana. 

Una vez que se tiene la masa en circulo, con un grosor de aproximadamente tres milímetros, se le pone encima una porción de guiso y todos los adornos que se tengan, a menos  que haya miembros mañosos en la familia que no coman algo, a quienes por lo tanto se les prodiguen preparaciones especiales que luego deberán ser reconocidas, de la forma que se explicará más adelante.

La masa, ya con todo adentro, se cierra como si fuera una empanada, doblándose la hoja con la mayor delicadeza y envolviéndose en hojas adicionales (llamadas tapas y fajas). Posteriormente se amarran con pabilo. Acá, como decía antes, las jefas de familia inventan todo un código de pabilos para distinguir las hallacas “especiales”; por ejemplo, tres cuerdas  cruzando la parte ancha son las de Heliodoro, que no le gustan las pasas; las que están amarradas con hilo rojo, son del Tío Pancho, que no come gallina, y asi...

Como si se tratara de una tesis de grado, cuando las hallacas están amarradas, equivale al momento en que se han escrito todos los capítulos en la computadora, y se tienen que imprimir: Uno cree que ya terminó, pero no... Normalmente sucede al final de la jornada, tarde en la noche y cansados al extremo. 

Es un detalle importante resaltar que en este momento las hallacas están crudas y, según un dicho popular, son extremadamente peligrosas. Hay que hervirlas en agua no muy salada por algún tiempo. Por el cansancio, parecen varias horas. Ya en ese momento la casa huele de una forma difícil de explicar. Tal vez lo más parecido es cuando en una oficina varias personas calientan distintos almuerzos en el microondas, mezclándose los olores.

Ya preparadas las hallacas son bastante duraderas. Pueden estar en la nevera las cuatro semanas de la temporada navideña y congeladas varios meses más. Normalmente deben tratarse con respeto si han estado congeladas por más de diez meses.

Las hallacas tienen un detalle final muy particular. Como combinan tantos ingredientes y sabores, puede comerse un número limitado de ellas en toda la temporada navideña antes de terminar totalmente empachado. Mi número personal es cuatro... Claro que puedo comer más, pero ya con menos entusiasmo.