Agosto: In Vino Veritas

En los años setenta se pusieron de moda unas botellas de vino que eran verdes con un armazón vegetal de cesta, que si uno los desarmaba dejaba la botella sin apoyo, por ser de base redonda.  No recuerdo la marca, pero creo que era vino Chianti, y debo confesarles que no se trata de mi memoria excepcional, sino que gracias a ese pariente culto que todos tenemos que se llama Google y a su prima Wikipedia, busqué imágenes de botellas de vino italiano hasta que di con la que me recordaba mis años tiernos, y hete aquí que resultó Chianti.

El vino ha acompañado a la humanidad desde siempre. Es de recordar la imagen bíblica del génesis de cuando Noé, una vez soltados los animales del arca, luego de su periplo en las aguas del diluvio (por cierto, esa pobre arca debió oler a baño de estadium después del octavo ining de un Caracas Magallanes en el que la Polar hizo promoción 2 x 1), cultivó las uvas, sacó vino de ellas, lo bebió, se rascó, se enratonó, uno de sus hijos se burló de él y logró que lo maldijeran (al hijo, no a Noé) junto con toda su estirpe.

Esa imagen del Genesis me trae dos reflexiones. Una, que no debes excederte. Dos, que si quien se excede es alguien de tu familia debes cuidarlo en momentos en que no responde por su persona ni por su decoro. Porque a mi entender ahí ocurrieron dos faltas, la de Noé al agarrar su voladora, y la del hijo desoyendo el mandamiento de honrar a su padre. Pero me alejo, como siempre, de lo que quiero contar.

Decía que el vino persigue al hombre (o el hombre al vino, según se vea) desde tiempos inmemoriales, y ahí se me vuelve a prender el motor de la curiosidad, porque la lógica indica que el origen fue casual. Lo imagino producto del afán de almacenar los zumos de frutas para un uso posterior. De ahí, no es difícil inferir los resultados posteriores. Lo que si no es fácil, es imaginarse quién fue el macho a quien se le ocurrió apurar por primera vez algún fermento para descubrir el licor.

Los antiguos romanos y griegos tomaban el vino aguado (un poco como el güiski con agua nuestro) alguien me dijo que porque los vinos en la antigüedad eran resinosos y bastante más espesos de lo que nos tomamos con ese nombre hoy en día. Por el gusto de los antiguos se desarrollaron vastas regiones vitivinícolas (palabra dominguera para dármelas de culto), en casi todo el mediterráneo y sus áreas de influencia.

En cada región comenzaron a matar las pulgas a su manera, hasta que empresarios y merchandisers (bueno, no existía la palabreja, pero sí la actividad), decidieron inventarse lo de la denominación de origen, de manera de que cada región fuese la exclusiva autora de sus productos más característicos. Esta es la razón por la cual no tomamos champaña de ningún otro lugar que no sea de esa región de Francia, aunque los espumantes de otros países o regiones nos sepan - o nos rasquen - igual. 

Detalle curioso sobre este tema de la denominación de origen surgió no hace muchos años, cuando en Nápoles decidieron inventarse la Pizza con Denominación de origen. Algo muy divertido cuando se piensa que este plato ya le ha dado la vuelta al mundo varias veces y se come como exquisitez y como comida rápida. De más está decir que la iniciativa se diluyó en un mar de críticas.

El Siglo XX fue espléndido para los vinos: otras regiones se incorporaron a la actividad de producirlos, por lo que comenzamos a ver vinos de otras partes como California, Chile, Argentina, Australia, Sur Africa, y un largo etcétera. Hasta en nuestra Venezuela hay iniciativas serias que espero duren muchos años más, a pesar del despelote. Espero de igual forma que este Siglo XXI, que ya descuenta una década, nos siga trayendo buenas noticias y cosechas.

En Junio les hablo de salsas

En posts anteriores hablé de la importancia de la salsa como parte y complemento de los platos. ¿Necesito definirla? A menos que quiera hacer un chiste malo con el ritmo caribeño (por cierto, habrá que preguntarle a César Miguel Rondón por qué lleva ese nombre el son), creo que todos sabemos lo que es la salsa. Por mero rigor científico, les comento la salsa es el acompañante líquido más o menos espeso que se suele obtener, bien de la cocción de un plato principal, o a veces como preparado independiente, que forma parte de toda buena comida. El Larousse trae una definición propia de la cuna del enciclopedismo, y a la misma me remito, ya que el objeto de este post no es dármelas de erudito.

Todas las cocinas del mundo que yo conozco - que tampoco son tantas, a pesar de mi abdomen - tienen sus salsas, por mencionar algunas: El ketchup, las mostazas de distintos orígenes y grados de sofisticación, la batería de frascos que pueden verse en cualquier perrocalentero que se respete, la salsa de soya de los restaurantes japoneses (importante: no se crean el cuento de los frasquitos de Kikoman en los suchis criollos, que si verde o rojo; yo he visto a mesoneros rellenar los potes indistintamente usando un galón de otra marca más barata). 

Las salsas han existido desde tiempos muy antiguos. En la antigua Roma era famoso el “Garum”, una salsa producto de secar al sol varias especies de pescado y mariscos acomodados en capas con enormes cantidades de sal y puestos a fermentar durante varios días. El jugo que botaba ese preparado era recogido, envasado en ánforas y vendido como una exquisitez. En España y Las Baleares hubo verdaderas industrias para suplir las necesidades gastronómicas de los romanos, lo que demuestra que fue una moda muy duradera y lucrativa.

Pero lejos de mí esta fingida erudición, sobre todo en esta época de Internet, en la que cualquier buscador arrojará cualquier buen resultado y me dejará como un vulgar plagiario, por lo que les remito estos dos vínculos que hablan del garum:

http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20110118102906AAY400i

http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/es/column/ancient.html

El último vínculo citado, con claras intenciones publicitarias, tiene la peculiaridad de obviar la reacción natural que genera el imaginar a los romanos encontrando delicioso algo que se me antoja parecido al jugo que botan los camiones de basura caraqueños, para explicar que en Asia, luego de un proceso similar pero moderno, obtienen algo rico en otro producto que espanta a los gastroenterólogos por ablandar por igual carnes crudas y paredes estomacales, llamado glutamato.


Volviendo al principio y retomando lo sabroso: la salsa forma parte de esos placeres que va aprendiendo uno a disfrutar conforme entra en años. Mientras somos jóvenes podemos comer los platos principales a palo seco, pero en la medida que nuestras papilas se van desarrollando, pasamos a disfrutar de mayores matices y escalas de sabores y celebramos entonces a las salsas cuando están bien preparadas.

Nada que ver con comida, hoy hablo de gimnasios por una sola vez.

Se acabó Mayo y no hubo nada en mi Blog. 

Interrumpí una de mis normas no escritas, la de al menos hacer un post mensual. Se me antoja que esto es como ir a un gimnasio: Si faltas, corres el riesgo de no volver más nunca. ¡Claro! Bloguear es menos costoso (y doloroso).

El sobrepeso ha sido uno de mis compañeros de vida más frecuentes. Un amigo solía decir que lo importante era mantenerse dentro del dial, por lo que uno podía pesar hasta unos 107,9 kilos... Yo he asumido como propia esta filosofía, aunque ahora veo la balanza con respeto.

He estado inscrito en gimnasios  tres veces en mi vida por brevísimos períodos de tiempo. ¿Razones? La que todos se imaginan, pero que me resisto a comentar, pero voy a contarles otras razones igual de válidas. 

La primera es el tiempo: Es difícil conseguir dos horas libres durante al menos tres días a la semana (a razón de media hora de ida, una hora adentro sufriendo, y media hora de regreso), en esta ciudad cada día más caótica: Ir al gimnasio constituye una verdadera epopeya.

Otra buena razón es la de que casi todos los gimnasios vienen atiborrados de esa fauna particular de entrenadores, derrochadores de físico, mujeres buenotas, y demás mortales - entre los que forzosamente me cuento - que terminamos haciendo cola por las máquinas más gustadas, mientras nos enteramos de todos los chismes de moda.

De las tres veces que estuve en un gimnasio, tengo dos anécdotas.  La primera fue la vez que le pregunté al administrador su opinión sobre pagar seis meses por adelantado. El individuo, alzándose sobre su escritorio y mirándome de pies a cabeza me soltó un solidario: “¡No, chamo: no vayas a perder esos reales!". La otra anécdota fue cuando me fui hasta el gimnasio a pie y luego me tuve que regresar en taxi porque los músculos no me respondían. 

Con estas dos historietas verídicas pretendo explicar por qué este blog es sobre comida y demás artes culinarias y no habla de mantenerse en forma.

Llegó Abril. ¿Les he hablado del pernil?

Cochino, cerdo, puerco, chancho o marrano. Se me acabaron los sinónimos del paquidermo más cercano que tenemos en estas tierras, aparte de la danta o tapir, con o sin María Lionza encima. Paradigitados, y supuestamente más inteligentes que muchos cánidos, son objeto de dichos y chistes que contribuyen al lugar común que son sucios.

Quienes los conocen bien (tengo un primo que es experto cochinólogo), dicen que efectivamente son muy inteligentes y por eso gustan de meterse en charcos de barro, para proteger su piel que es bastante delicada. Pero además, parece que no gustan del barro sucio, por lo que el mote de cochinos lo tienen mal endilgado.

En tiempos bíblicos el cochino fue denostado, incluso por una ley divina que hace que hoy en día ningún hebreo o musulmán practicante pueda comer su carne. Los cristianos y sus descendientes, muy probablemente por necesidad o por gusto, pronto buscaron una forma de circunvalar la ley, de manera de poder gozar de las bondades de la carne porcina.

Los cochinos ciertamente son unos animalitos muy aprovechables. Desde su piel que termina en chicharrón, pasando por sus vísceras, útiles en todos sus sentidos, su sangre, que termina en embutidos de distinta especie, sus huesos que sirven para harinas, y por último sus carnes, entre las que se cuentan los perniles.

Los perniles en puridad son dos: las piernas traseras del animal. Entiendo que a las delanteras se les llama paletas, aunque no se si el término, que viene del ganado vacuno, se aplica libremente al ganado porcino. 

Y si no me creen que puede haber varios nombres para partes similares, pregunten por la forma como se denominan las deyecciones, pero esta no es materia de un blog que se pretende culinario: No calza por cochino.

El cerdo también ha sido mal tratado por los médicos, por sus supuestas implicaciones en la salud. Tampoco creo que gane muchos adeptos si me pongo a pontificar sobre el colesterol por acá, así que dejemos la cosa de este tamaño. Baste solo decir que algunos médicos hoy día encuentran a la carne de cerdo más sana que la de pollo.

¿Por qué estoy escribiendo de esto? Es que tengo un pernil escondido en el freezer de mi casa, de esos que se gana uno con puntos en cierto supermercado, al que ahora le monto cachos con los mercaditos al aire libre. Cada cierto tiempo me habla para pedirme que lo prepare pronto.

Será materia de otro post cuando les cuente qué pasó con la pierna fantasma. Espero que en el mes en curso logre hacer al menos una de dos cosas: Postear un escrito y/o cocinar el bendito pernil.

De la sobremesa

Algún médico gordólogo de los tiempos de mi infancia hizo famosa una dieta cuyo desayuno era una toronja, una rebanada de pan y un huevo tibio. Tenía almuerzos y cenas igual de magros y amargantes, para luego recomendar con letras gruesas “No hacer sobremesa”.

Aquella fue la primera vez que supe de la palabra, al verla en la dieta mecanografiada, que seguro aún debe estar en una de las gavetas del comedor de la casa de mis padres, gavetas que siempre han olido a remedio, anís estrellado y tela almidonada.

No es que antes no supiera el concepto de la sobremesa; estaba acostumbrado a ella desde los almuerzos familiares dominicales en casa de mis abuelos, pero no sabía que se llamaran así.

Constituye una práctica cada día más en desuso, máxime si tu cónyuge es una maniática de la limpieza que brinca como accionada por un resorte tan pronto se toma uno el cafe, para empezar a recoger, lavar y ordenar. Pero también se ha abandonado por la era de la velocidad e inmediatez.

Si por ejemplo estás en un restaurante, muy probablemente haya gran cantidad de comensales hambrientos esperando que la mesa se desocupe, junto con todos los operarios del local preocupados en las ganancias o las propinas del día, por lo que tendrás que levantarte de la mesa prontamente. También, aunque comas en la intimidad del hogar, deberás correr, si tienes un horario limitado para almorzar en el trabajo.

La sobremesa, como práctica de otra época, tiene su magia. Es el momento en que los comensales, ya saciada el hambre, se quedan un rato alrededor de la mesa conversando. Es un momento tremendamente familiar e íntimo, en donde se comparten alegrías, logros, y puede resolverse alguna que otra controversia entre parientes.

Unico Post De Febrero - De Los Mercados Al Aire Libre

Hay algo especial alrededor de los mercados al aire libre. Te llevan al origen mismo del hombre como ser social y a la ciudad como experiencia urbana. Intentaré explicarme más  adelante. 

Nuestros ancestros decidieron dejar la vida errante una vez que hubieron domesticado ciertos mamíferos y aprendido a sembrar aquellos vegetales que no los fulminaban al probarlos. Una de mis tías solía decir con respecto a la indiscutida bravura de alguien, que era más macho que aquel que se comió el primer aguacate. 

Por siglos se mantuvo más o menos estable la vida agrícola, hasta que surgió otra especie de hombres la cual decidió reunirse en concentraciones que devinieron en ciudades. 

Estos hombres urbanos se inventaron una forma de ganarse la vida que tuviera suficientes razones para no tener que volver al campo a reventarse el lomo. Muy posiblemente surge de ahí el dicho aquel que favorece ciertas actividades zalameras a la sombra, en lugar de escardillar bajo el sol.

El complejo de culpa por haber abandonado e campo aún nos persigue. Puede verse en muchas de nuestras casas caraqueñas; no faltan las casonas (cada vez hay menos, hay que decirlo), que tienen un pequeño huerto, o gallinero que prefiero calificarlo como horizontal, para no entrar en honduras políticas.

Pero incluso en nuestra moderna cultura de complejos residenciales divididos en apartamentos de mayor o menor tamaño surge la atávica nostalgia por el campo abandonado.  Claro que la nostalgia no es lo suficientemente intensa como para dejar todo lo que se está haciendo y volver contrito y agradecido al campo. Precisamente para ello, en mi caso particular, está la cita periódica con los mercaditos al aire libre. 

Los mercados a que me refiero son tenderetes armados por distintos marchantes en espacios adecuados para ello, tales como el mercado de Quinta Crespo o el de Chacao, o bien en ciertas calles en las que se erigen kioscos tipo verbena.

 Para visitar los mercados hay que estar mentalmente preparado, a riesgo de pasar una experiencia miserable. El parecido con las verbenas persiste: en los mercados te pueden apretujar, machucar y aplicar demás variaciones verbales, más o menos indecorosas. Pero en cambio puedes obtener vegetales, frutas, carnes, quesos y embutidos de una frescura y a un precio que derrotará cualquier supermercado de cadena.

Por fin el amable lector va comprendiendo a dónde lo trato de llevar en este post de blog que se supone homenaje a la culinaria venezolana. Precisamente, como les indicaba en alguno de los posts que preceden, la procura de los ingredientes es un paso de vital importancia en la elaboración de cualquier receta. Los mercados son, pues, el sitio ideal para conseguir ingredientes de calidad.

De ahí me viene a la memoria un detalle que complementa la anécdota que les escribí en diciembre sobre el pavo navideño que fui a buscar hasta Quinta Crespo: Ese día me escapé de la oficina hacia el mediodía, y me metí en el mercado vestido con mi uniforme de trabajo, que no es otro que un caluroso flux con corbata.

Me preguntarán por qué no me puse una ropa más cómoda para mi aventura. Convergieron dos factores; el primero, que salí un momento de la oficina a donde obviamente tenía que regresar y, el segundo, la memoria de mi abuelo, que me llevaba al mercado de Chacao con su traje, similar al mío, pero complementado con leontina, sombrero y bastón.

Me divertí mucho con mi visita al mercado ese día, sobre todo porque obviamente era un verdadero turista perdido entre la masa de marchantes, clientes y curiosos, viendome vestido como si fuera a practicar un embargo. Estoy seguro que hubo quienes se erizaron al verme, pero en lo que comencé a preguntar por precios suspiraron aliviados.

Primero del año - Bono: Receta de Chupe

Comienza enero, mes del ratón. Un lunes de treinta días, porque el primero suele pasar tan rápido que no puede contarse.

En la ciudad el tiempo transcurre lentamente durante tal vez los primeros diez días, hasta que los colegios nos fuerzan a todos a volver a la rutina y al tráfico. Pero, hasta que no ocurra y no llegue el resto de la marabunta, son buenos para aprovechar una ciudad más humana, si no fuera porque buena parte de los lugares a donde ir también han cerrado por vacaciones.

Los primeros días del año sirven también para desintoxicarse de los excesos de tanta comida y bebida pesadas; porque otro gran acompañante de la época suele ser la resaca o ratón. Para el ratón, no hay como una sopa con carácter: como un sancocho o chupe.

El chupe (s'il vous plaît, prononcée txchoupé) es una sopa cuyo origen es disputado por varios países andinos. En mi familia, como somos de origen gocho, es plato obligado desde siempre, y como decía es excelente para recuperarse de los excesos festivos.

Básicamente es una sopa de pollo o gallina - dependiendo del purismo con que queramos seguir la receta - a la que se le agregan varios ingredientes que más abajo iré contando. 

La gallina suele dar un caldo con más cuerpo (máxime si es vieja, según la conseja popular), pero el tiempo de cocción es también mayor, y la carne siempre queda más dura que el pollo. 

El caldo se monta como cualquier sopa, es decir, con aliños verdes como cilantro, cebollín, ajo porro, y lo que le deseen poner según la costumbre de cada familia. En lo que el pollo o gallina estén listos, se desmenuzan y añaden al caldo previamente colado.

Aparte se pican en dados varias papas (la recomendación es una grande por persona, y una más para la olla) y se ponen  en el caldo colado a hervir junto con el pollo, hasta que se ablanden.

El maíz es otro ingrediente clave. Normalmente funcionan dos latas grandes; una en granos y otra a la crema. Aunque también le viene muy bien mazorcas cortadas en ruedas de una pulgada de grosor, en cuyo caso es recomendable meterlas en la olla al principio, cuando se monta el caldo.

Casi al final se añade queso blanco firme, no muy salado, también cortado en dados y al final crema de leche que debe añadirse con la olla apagada, so pena de que la sopa se corte y quede de aspecto desagradable, aunque apta para comerse. Hay familias que prefieren poner el queso aparte al momento de servir para que no se derrita dentro de la olla.

Como decía, esta sopa es ideal para reconstruirse luego de cualquier noche de excesos, entre otras razones porque es bastante sana. Espero que el año que ya cuenta con una semana nos cumpla a todos nuestros anhelos de paz y progreso.