¿Qué cocinamos hoy?

A mi cocinar me relaja. Caí en cuenta hace pocos años un Domingo cocinaba un chupe y me reí mucho al imaginarme a uno de los personajes de mi antigua oficina diciéndome “¡Corta el pollo así, o el queso de esta otra forma!... ¿Para qué le pones ese ingrediente?...” El mal humor que tenía tras una semana de tensiones se me pasó, demostrando que cocinar es una actividad sanadora.

Hay veces como la que voy a describir en las que los ingredientes te van sugiriendo el menú. 

En primer lugar, teníamos unos filetes de atún fresco muy firmes, y junto a ello ajíes dulces, limones, cebolla y cliantro. Podemos imaginar qué cosa sabrosa sale de combinar estos ingredientes: Un cebiche. Ya teníamos el primer plato. 

NB: La foto no es mía, la obtuve de

http://fotosdibujosimagenesvideos.blogspot.com/2010/08/fotos-del-ceviche-peruano.html

El cebiche no es demasiado complicado. Debe hacerse con un pescado que sea firme, pues los muy blandos no se preparan tan bien. Uno de mis secretos es cortarlo en cubos muy pequeños, digamos de medio centímetro por lado. Como acompañantes favoritos los distintos tipos de ajíes dulces, incluso alguno picante le viene bastante bien. Si los ajíes son de varios colores queda muy vistoso. 

Otros ingredientes: Cebolla, si es morada mejor; ajo, pero poquito y cortado muy menudo; cilantro no demasiado fino, como para que se le vean las ramitas; y por último, los jugos de los cítricos, en cuyo caso al limón criollo hay que reforzarlo con al menos un vaso de jugo de naranja dulce, ya que la lima peruana tiene un sabor entre acido y dulce. Se mezcla todo, con un toque de sal y pimienta y se sirve luego de dejarlo macerar por dos horas al menos.

El plato principal era un poco más laborioso. Desde hace un par de semanas tenía en el freezer unos recortes de la periferia de un lomo de cochino preparados en la carnicería, y además un par de chorizos carupaneros. Con estos dos ingredientes, la opción culinaria no era demasiado difícil: Le hacía falta solamente unas caraotas o judías blancas para que reposaran en una versión criolla de la Fabada.

Esta foto la saqué de alguien que si tuvo la previsión de registrar gráficamente sus preparaciones, se trata de http://lacocinadecarolinaa.blogspot.com/2009/03/caraotas-blancas-con-jamon-serrano.html

Las caraotas blancas las hice siguiendo al Maestro Scannone, que siempre nos deja bien con sus cartesiano estilo. Importante el remojo con algo de tiempo, mejor si es de la noche anterior, la cocción con tan solo una cebolla, sin nada de sal para que ablanden, so pena de repetir la anécdota de uno de los presos de La Rotunda, no recuerdo si Leo o Job Pim, cuando le decían a Pocaterra que sus caraotas no ablandaban ni contándoles “María” de Jorge Isaacs.

Mientras ablandaban las habas, el acompañamiento se preparaba en un caldero. Se doró primero el cochino en un poco de aceite, se le agregó luego el chorizo cortado en ruedas de un centímetro, y posteriormente se acompañó con una mezcla de ajo porro, cebolla y pimentón, todo cortado menudo en el sofrito.  Cuando ablandaron los granos mezclamos todo, se rectificó la sal y se le puso un toque de comino, el cual debe ser administrado con cuidado por su fuerte sabor.

El acompañante de este plato principal fueron unos ajíes dulces rellenos con atún, que se hicieron con medio filete separado del resto que se usó en el cebiche. La primera parte se preparó en un guiso firme, con algo de crema y vino blanco, al que se reafirmó con pan rallado para usarlo como relleno. Los ajíes se seleccionaron de los más grandes, se abrieron con cuidado para sacarles las semillas y los tallos y rellenarlos y luego en una especie de gratén con la misma salsa tipo bechamel pero con un toque de vino blanco y nuez moscada. Unos veinte minutos al horno en 350° F y listo para servir.

Todo esto compuso el menu del domingo antepasado. Aprovechamos el día del abrazo en familia para celebrarlo con mis papás y mis suegros. Al registrar lo que hice en este post espero que si me propongo algún día repetir las recetas me vuelvan a salir.

Arte, Cocina y Una Confesión

Hoy quería escribir sobre la influencia que ha tenido el arte sobre mi gusto por la cocina y el comer sabroso. 

Luego de casi dos años escribiendo aunque sea un post mensual en Gordon Blue, creo que estoy en posición de confesar que mi gran influencia para hacer este Blog fue la película Julie & Julia. 

No me hace sentir demasiado cómodo esta revelación, pues me parece que es una “Chick Movie”, pero debo decir que me impactó por su buena narración y uso de los tiempos.

Otra película que me dio una excelente sugerencia fue “Meet Joe Black”, cuando habla del sándwich de cordero frío con cilantro: No se si he escrito en el pasado sobre ello, pero soy bastante “sanguchero”, y los del tipo gourmet suelen ser mis favoritos. 

La combinación de carne fría con cilantro, tomate, mayonesa, mostaza de Dijon y pan tostado es digna de probarla. Cordero, pernil o roast beef quedan igual de bien con esa combinación.

Otra pieza que me viene a la memora es la novela “La Advertencia del Ciudadano Norton” de mi amigo y twittero @kkrispin, en la que se aprecia una excelente receta de huevos benedictinos, la cual puede ser completada con los libros de Scannone para las proporciones y procedimientos: Se trata de un desayuno trabajoso, porque requiere cierta maestría en los huevos escalfados y la salsa holandesa, pero es realmente sublime.

Sobre libros de cocina algo he escrito en otros posts. En especial sobre la necesidad de seguir con algo de atención las proporciones y sugerencias cuando quien escribe el libro es persona de confianza, pues en algunos libros clásicos se observa el síndrome de la cocinera celosa, que consiste guardarse parte de la receta, ya sea un ingrediente o parte de un  procedimiento para sí misma, de forma de nunca revelar sus secretos completamente.

Pero pienso que el arte culinario no es como la magia, entre otras razones porque el que cocina es alguien que hasta el agua se le quema, aunque tenga la receta cartesianamente escrita con proporciones, tiempos, procedimientos y temperaturas, igual no le va a salir la receta. 

De otro lado, un buen cocinero puede preparar lo mas sencillo con resultados asombrosos. Es aquel que combina técnica y arte a través de ese toque que no todos tienen, en el que siempre hay creatividad, algunas veces genialidad y la mayoría de las veces constancia: El arte mirando la cocina, traído a Gordon Blue con mi toque personal.

Cebollas Caramelizadas

La imagen se encuentra en http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Two_colors_of_onions.jpg?uselang=es 

Conversando con uno de mis grandes amigos, me sugirió que como tema de mi siguiente blog hablara sobre la cebolla. 

Difícil me lo ponía, pues la humilde hortaliza es como los mayordomos y demás miembros del servicio doméstico: Cuando se nota es porque estorba.

Pero no por eso deja de ser una raíz imprescindible. Me remito a la página que el primo culto Wikipedia tiene (http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa), donde podrán percatarse de que además de la buena sazón, la cebolla contribuye con la salud en niveles importantes.

Pero volvamos a lo que nos ocupa. En nuestros guisos, la cebolla ocupa un sitial de honor, pues es la primera invitada a la hora de hacerlos. 

La cebolla se pica en cuadros pequeños, o si se quiere hacer más rápido se pasa por un procesador de alimentos, aunque los puristas y el fantasma de Julia Childs pongan el grito en el cielo.

Cuando sofriamos la cebolla, debemos tener siempre en cuenta que el indicador para poner el siguiente ingrediente en el guiso es que sus cuadros puestos al calor con aceite o mantequilla se hayan tornado transparentes.

La cebolla según los gordólogos tiene bastante azúcar, por eso no la recomiendan. Tampoco suelen aconsejarla las personas que se preocupan demasiado por los olores corporales. 

Si me lo preguntan, creo que no da malos olores ni alientos, sino que se queda “pegado” el sabor en nuestro paladar, al igual que en nuestros dedos cuando la manipulamos.

Como bono cierro este post con una receta de cebollas caramelizadas que ensayé hoy y que lamento no haber fotografiado antes de dar cuenta de ella.

Usé una cebolla mediana picada en tiras (aunque supongo que en aros funciona también), la cual sofreí hasta dorar en dos cucharadas de mantequilla. 

Le añadí seis cucharaditas de azúcar y salteé por un rato hasta que el azúcar hizo que las cebollas doraran más. 

A esto le puse una cucharada de vinagre balsámico. ¡Bueno!, hubiera querido, pero se había acabado, por lo que usé vinagre blanco, lo que hizo que el preparado oliera por unos segundos a silicón de sellar bañeras. 

En lo que bajó el ácido acético en el preparado, le puse unas cuatro cucharadas de vino tinto, aunque las recetas que vi recomendaban blanco. 

Luego puse media cucharadita de sal que le hacía falta y lo dejé reducir un buen rato, digamos unos veinte minutos, hasta que se terminó de hacer un caramelo muy espeso, con lo que estuvo listo.

Acompañé con estas cebollitas unas porciones de paté con rebanadas de pan tostado para componer un desayuno, o al menos un primer plato de lo más francés.

Anita

Hoy me voy a escapar de la rutina y voy a escribir de algo muy personal, porque hoy hubiera cumplido ochenta años quien me enseñó a comer sabroso: Mi tía Anita. Lamentablemente el cáncer, empeorado por la situación del país, se la llevaron prematuramente. Ella solía llevarnos a todos los primos a buena cantidad de restaurantes.

Uno de nuestros favoritos era un Chino que quedaba cerca de casa de mis abuelos en La Castellana, que se llamaba Taiwan, y donde el maitre nos recibía riéndose al grito de “¡El pan de postle!” por una vez que nos atiborramos de pan al principio y dejamos toda la comida intacta. Anita, siempre amiga de las salidas prácticas solucionó el problema la siguiente visita con esa particular orden.

Anita, que daba clases hasta pasadas las 3 de la tarde con apenas una ovomaltina en el estómago, llegaba a mi casa hambrienta para que la acompañara a almorzar. Casi todas las veces llegábamos a una fuente de soda en El Rosal que se llamaba Tacos, y que quedaba donde ahora se levanta el Edificio Atrium. Yo, que había almorzado completo, merendaba como un verdadero troglodita. No en vano en esa época ambos ganamos peso desmesuradamente.

Anita cocinaba sus especialidades y cuando le provocaban no se detenía por la ausencia de instrumentos, por lo que era normal verla llegar a la casa con por ejemplo una olla de bronce, o cualquier otro utensilio raro para preparar lo que le provocara. Siempre dijo que gracias al fiado había conseguido todo lo que quiso.

Eran legendarios sus pasteles de polvorosa (de la era pre-Scannonne), sus mazapanes y sus merengones de fresa. También hacía unos sorbetes de fresa y mantecado, en una curiosa máquina que era como un barril de madera lleno de hielo en el que se insertaba un recipiente de aluminio con una batidora encima. Para los niños, la máquina era una verdadera curiosidad, pero rápidamente abandonábamos cuando nos dábamos cuenta que el ansiado helado tardaría horas en estar listo.

Anita siempre fue cariñosa y atenta con todos nosotros, dispuesta a dejar lo que tuviera por dárnoslo. No pasa un día sin que sienta su ausencia y cada vez que como a gusto la recuerdo.

Tequeñología 2.1

En mi post anterior estuve un poco disparatado y no me concentré en lo que ofrecí en el titulo, por lo que incurrí en falta de rigor al ofrecer una introducción a la novedosa disciplina del estudio sistematizado del tequeño bajo el método científico, sin  haber definido el objeto del estudio. Corrijo entonces:

El tequeño consiste en un trozo de queso blanco envuelto como una momia en tiras de masa de harina, mantequilla y huevos, que se fríe en abundante aceite caliente y como todos los canapés de su naturaleza, debe servirse y comerse apenas sacado del caldero, so pena de perder buena parte de su encanto. 

El queso no debe ser demasiado blando porque se derretirá y colará a través de la masa: aunque, pensándolo mejor, esto suele ocurrir casi siempre sin importar el tipo de queso que se emplee.

Deberían tomarse de uno por vez, aunque no faltemos comensales maleducados que atenacemos más cuando el mesonero es consentidor. Hay otros que se creen la reencarnación de Manuel Antonio Carreño y te miran feo si agarras más de uno... ¡Como si fueran a solucionar el problema del hambre mundial con su fuente!

Prepararlos no es demasiado complicado pero sí trabajoso: una vez que consigues la receta de masa y el queso adecuados, debes envolver manualmente los trocitos en que se cortó el queso en largas tiras de la masa extendida muy finamente con rodillo. El libro rojo de Scannone tiene imágenes paso a paso para hacerlos.  Un secreto es mojarlos en cerveza antes de freírlos.

Hoy en día hay alternativas a prepararlos uno mismo en las neveras de todos los automercados de la ciudad con calidades bastante aceptables. De pronto el precio en que están vendiéndose pudiera ser un buen disuasivo para no perder la tradición.

Si me preguntan cuáles son los tequeños más sabrosos, debo decir que son los que distribuyen en una de las más conocidas casas de fiesta, aquella que tiene tres letras, pero que no necesita de mi publicidad (por desgracia). Por cierto, se consiguen congelados en los automercados, pero debo decir que no me parecen tan buenos como los que se comen en esa casa.  

En otro sitio en que son legendariamente sabrosos es la ciudad de Maracaibo, donde se los sumerge en ketchup antes de comerse.

Una última mención es necesaria sobre la cantidad de tequeños que se pueden comer en una velada. Si nos guiamos por las raciones de los restarurantes, la cantidad recomendable es de unas seis unidades, pero entre gustos y colores... 

De Los Pasapalos en General - Introducción a la Tequeñología

A Junio le quedan horas y aún no me he puesto de acuerdo conmigo mismo sobre el tema de mi auto prometido post mensual. Ha sido un mes intenso en celebraciones, luego de una larga época en las que los días pasaron aburridos y sin mucho qué hacer, fuimos durante Junio requeridos para todo tipo de celebraciones: Desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y cocteles.

Tengo un gran amigo que acuñó y emplea el lema “clase media no pela invitación”, del  cual me he hecho fiel practicante. En estos tiempos de crisis, más allá de la etiqueta básica que sugiere asistir a todo convite salvo que exista una buena excusa, ir a una invitación constituye una apasionante oportunidad de disfrutar de buena comida y bebida.

Las fiestas son el mejor sitio para probar la desenfadada inventiva culinaria venezolana. Me atrevería a decir que son ocasiones en que se ensaya y se pueden ver las tendencias en materia de comida local.

Sobre nuestros platos fiesteros, puede hablarse mucho. Voy a escoger el que más me gusta, ya que entre gustos y colores... Los míos son los mejores. Por esto les hablaré del tequeño. Casi todos salivamos al ver pasar en manos del mesonero a la fuente llena de tequeños “gordos como dedos de leñador canadiense” (según dijera alguna vez Cabrujas). 

Foto cortesía de: http://cocinadevalen.wordpress.com/2011/07/14/tequenos-venezolanos/

Del tequeño se sabe poco. Sumito Estévez quiere darles denominación de origen venezolana, alegando que no conoce otro sitio en el que se coman como lo hacemos nosotros, aunque en otros países se conozcan pasapalos distintos con el mismo nombre. A mi humilde entender, las raíces del tequeño se pierden en las nebulosas del tiempo, y mi teoría personal es que el castellano colonial entendía al término como croquetas, pero no soy quién para contradecir a Sumito, quien ha hecho tanto por difundir la cocina criolla. 

Hay quienes sugieren que su nombre proviene de la capital del Estado Miranda, donde supuestamente se frieron por primera vez. Yo puedo asegurarles sin prueba alguna que vi  mencionado al tequeño en un libro de lecturas de mi infancia, al leer el episodio en el que a Sancho Panza lo nombraron gobernador de la Insula Barataria, justo en el momento en que los cortesanos lo ponían a dieta. 

Pero lamentablemente en la edición que tengo en mi casa del Quijote no pude conseguir el término, luego de leer casi todo el capítulo en referencia. Por cierto: las menciones a la comida en el quijote merecen un serio trabajo de investigación, pero eso sí que escapa del objeto de este blog, aunque me tienten los deliciosos salpicones que Cervantes menciona.

De los pasapalos fiesteros venezolanos puede hacerse una clasificación casi cronológica, un poco en sintonía con algo que ya puse en el pasado sobre que los gustos evolucionan conforme las bonanzas económicas. 

De la era perezjimenista hasta los primeros años de la democracia, mientras se tomaba el güiski con agua de coco según Boris Izaguirre, se comían las calas -que eran unos canapés formados de pan blanco arropando un espárrago tierno-, las bolitas de carne y los champiñones. Creo que los tequeños ya se conocían.

En los 70s recuerdo los huevos de codorniz. Incluso en una oportunidad acompañé a mi papá hasta Quinta Crespo para comprar una caja de estas posturas, de tamaño inconfundible, que una vez hervidas y enfriadas se comen sumergidas en salsa rosada, luego de pincharlas con un palillo. Los huevos de codorniz crudos son curiosamente moteados como si tuvieran pecas por mucho tomar sol.

Ya en nuestros días, en los cuales puedo escribir con conocimiento luego de varias indigestiones, los pasapalos han evolucionado con cierta sofisticación: la faramallería criolla ha desterrado huevos, bolitas de carne y calas por considerarlos pasados de moda, aunque el tequeño no ha sido destronado como rey del pasapalo criollo, en ésta época se fabrica a veces con yuca, relleno de guayaba o con jamón. Como por un lado soy purista de los fastidiosos, este tipo de aventuras no son demasiado de mi agrado, pero mi otro yo tragón no los perdona, aunque sea por la curiosidad de conocer a qué saben.

Lo más moderno que he comido últimamente en pasapalos son unos hojaldres de salmón y huevas de pescado aderezados creo con crema agria, bastante interesantes, aunque un poco grandes y difíciles de manipular.

Foto cortesía de http://www.moonmentum.com/blog/tag/huevas-de-pescado-a-la-vinagreta/

Más adelante espero poder sistematizar un poco mejor los distintos pasapalos, por ejemplo, aquellos que se pinchan con palillo (que irremediablemente irá a parar en un matero de la casa, cuando su usuario no es tan escrupuloso como para colocarlo entre la servilleta y el vaso, algo que no es demasiado elegante pero sí considerado), o los que se sumergen en alguna salsa que pasará por virtud de la ley de gravedad a formar parte de nuestro atuendo. Pero el tiempo conspira en nuestra contra, por lo que creo mejor ir terminando para cumplir con la meta de un post por mes.

De Las Despensas

Seguro esta es la despensa del tipo de "Durmiendo con el Enemigo"

En lo que a despensas se refiere, nunca conocí otra mejor que la de mi abuelo materno. Como padre ejemplar de ocho hijos que crecían en épocas de desabastecimiento y rumores, siempre contó en su casa con un espacio lo suficientemente grande como para almacenar importantes cantidades de comida.

Mi Mamá cuenta que cuando le llegaba el rumor de que venía algún alzamiento, se apertrechaba con comida en conserva, latas, sacos  de harina, azúcar y granos. Estos últimos, de lo recién cosechados que los conseguía, muchas veces tenía que ponerlos a secar al sol en las ventanas para poderlos almacenar sin que se dañaran por la humedad.

Incluso ya en su vejez, cuando yo lo acompañaba al Mercado Libre vestido de impecable flux con leontina, sombrero y bastón, mantenía un férreo control del almacén familiar, del cual contaba con la única llave.

La despensa era una habitación sin ventanas, estratégicamente ubicada en el centro de la  zona de servicio, llena de anaqueles en los que se apilaban latas de comida. A nivel del suelo descansaban otras enormes latas cuadradas de galletas de soda, en las cuales se almacenaba la harina, azúcar y granos. Dentro de cada una de esas latas recuerdo la cuchara de pulpero, no se si de acero o aluminio, para trasegar las cantidades justas de comida para su uso en la cocina.

Casas como la de mi abuelo difícilmente se volverán a ver. El aprovechamiento del espacio hoy en día demanda otras soluciones. Con el aumento del precio de los inmuebles y su consiguiente disminución de tamaño, se hace cada vez más difícil disponer de buenos espacios para almacenar.

Con todo, estamos en otra época de rumores y desabastecimiento, y como pocos hacen caso de las normas que exigen abandonar el acaparamiento, preferimos prevenir para evitar que nuestras familias pasen trabajo. De esta manera maleteros y depósitos de los modernos edificios han devenido en improvisadas despensas.

Lógicamente, estos depósitos muchas veces carecen de las características mínimas para almacenar comida, por lo que es forzoso estar pendientes para que no se dañe lo que se ha ido almacenando. La lógica indica qué se puede almacenar en un maletero, pero por no dejar, recomiendo que solo se guarden alimentos envasados o empacados al vacío, porque aquellos envueltos en papel o sensibles a la humedad pueden dañarse o ser blanco de roedores y otros bichos.

Estamos en épocas cuasi apocalípticas, en las que el sobresalto y la angustia están a la orden del día, pero seguro que vendrán días mejores. Estos días serán recordados aunque nos cueste creerlo con nostalgia, así sea por las fuerzas y la juventud perdidas.