Maíz, Cachapas y Arepas

Mi suegro suele decir que en Venezuela se juntan las tres culturas alimentarias que se conocen en el mundo, a saber, del trigo, del arroz y del maíz. Como hijo de gocho me consta que tanto el trigo como el arroz son parte inseparable de la comida venezolana; y en lo que respecta al maíz, no cabe duda que constituye la gran contribución americana a la mesa mundial.

http://www.ecoosfera.com/2010/07/el-maiz-transgenico-¿que-es-¿cuales-son-sus-consecuencias/

El maíz se conoce y cultiva en casi toda America. Por mucho tiempo creí que sólo había un tipo de grano, pero más tarde me encontré con una enorme cantidad de variedades: desde morados a blancos, unos pequeñitos, otros enormes (que ahora venden salados como chucherías), uno dulce y de buen tamaño que los norteamericanos comen “on the cob” con galones de mantequilla derretida; hasta el de las tortillas mexicanas, en el cual, créase o no, es ingrediente fundamental un poco de cal (imagino que por eso viene el sabor a friso que las tortillas crudas traen).

En nuestro país el maíz se come de las formas más variadas. Una de las que más me gusta es la cachapa. Son de maíz dulce y que despachamos con buenas cantidades de mantequilla y con otras guarniciones derivadas de la leche como el queso de mano o guayanés, cuando no con jamón o pernil. Pocas experiencias son más venezolanas que sentarse en una arepera y pedir una cachapa a altas horas de la noche luego de una prolongada celebración. 

http://fiesta-evento.mercadolibre.com.ve/MLV-36228834-festejos-mis-travesuras-ca-_JM

Las areperas son la versión criolla de los restaurantes de comida rápida. En ellas podemos comer, además del plato protagonista, las arepas con variados rellenos, otros platos que solían hacer nuestras abuelas y que por la locura urbana cada vez van quedando relegados a fechas de celebración (porque se necesita un día feriado o más para poder montar un mondongo o un sancocho de gallina): en estos sitios suele haber una producción constante de estas respetadísimas sopas.

Cuando digo que las areperas son de comida rápida, es porque son locales en los que uno no suele permanecer por más de media hora: casi todos los componentes de su oferta culinaria están semi elaborados esperando ser colocados entre los comensales y los mesoneros, ataviados de chulapos madrileños con chalecos de piqué pero sin boina te atienden prestamente, aunque sean pasadas las cuatro de la mañana. Por ser sitios que pocas veces cierran, suelen ser peligrosos en estos días de inseguridad galopante.

Alguna vez leí a algún antropólogo trasnochado explicar la forma circular de la arepa en honor al sol. Imagino que había bastante licencia literaria para tal conclusión, cuando no algún otro psicotrópico setentoso. Mi explicación más mundana es que seguramente de grupos étnicos nuestro antropólogo sabría bastante, pero de budares y masas muy poco. 

http://www.arepas.info/cat/arepas-venezolanas/4, quien a su vez reconocía sobre la foto el siguiente crédito: arepas-asadas-foto-cortesia-de-photo.erivera.org.jpg

Al momento de amasar lo primero que suele salirnos al agarrar una porción de masa son bolas, las cuales se aplastan y de ahí la forma: es lo mejor que nos sale con las dos manos. Hacer arepas de cualquier otra forma no es imposible, pero si bastante más trabajoso.

El maíz de nuestra arepa es blanco. Solemos llamarlo maíz pilado porque se procesaba originalmente en un pilón, que es un adminículo culinario de madera, entiendo que heredado de Africa, muy pesado, formado por un tronco sobre el que se tallaba un recipiente en la parte superior, y en el cual calza un mazo de la misma madera muy pesado también. 

Sobre el pilón la cocinera dejaba buena parte de sus fuerzas machacando los granos cocidos para convertirlos en la masa para arepas, cachapas y hallacas. Como se trataba de una actividad monótona, los golpes podían convertirse en cantos, muchos de ellos ya recopilados y clasificados como cantos de pilón.

Con la llegada de la electricidad y los aparatos culinarios modernos, el pilón fue relegado a los museos y jardines de las casas, pues el maíz podía molerse en los molinillos de carne, con lo cual el esfuerzo de la cocinera se reducía y seguramente el canto también.

Las arepas son tan versátiles que sirven para cualquier comida, pueden ser plato principal, plato único, o acompañante. Se pueden hacer a la plancha, que originalmente se denominaba como dije arriba budare, horneadas o fritas.

La afición venezolana por las arepas experimentó un salto cuántico durante el siglo pasado al momento en que la principal empresa privada del país necesitó del maíz para la elaboración de cerveza. El residuo de este proceso resultó en una harina precocida que ahorra todo el proceso de hervido y machacado del grano para hacer las arepas. Los paquetes amarillos de esta harina, cuyo nombre no necesito mencionar, son un icono de la mercadotecnia criolla, sobre el que ni siquiera el odio gubernamental a la empresa privada ha podido desplazar del cariño de los venezolanos.

Permíteme contribuir en tu blog

(N del A) El post que se copia a continuación es una contribución de una buena amiga, quien comparte el gusto por la buena mesa, y que además captó la esencia de Gordon Blue. Lo que me queda por decir es que yo no lo hubiera escrito mejor. La autora es Saide Carolina Rangel, Chef graduada, Ingeniero, y no se qué otra profesión más. Por demás bella y enamorada de la vida, a quien de una vez recomiendo que continúe con la escritura y que compita conmigo en estas lides:

Por donde entra el Amor?? 

Esta es una historia de amor. Y empieza así… 

El amor a los abuelos es algo que no se enseña, es algo que se siente y que se desarrolla con los años. Tuve la fortuna de tener dos abuelas de personalidades opuestas. Una que era una apasionada por la cocina (creo que sin saberlo); y además la mejor cocinera que he conocido, aunque ese calificativo me lo “tumbó” la mano derecha de Ducasse, a quien considero uno de los mejores Chefs (en otra oportunidad les cuento), cuando me dijo que la mejor cocinera que él conocía era su abuela. 

Mi otra abuela, muy por el contrario, era una comensal de primera: Llegaba tarde a todo menos a la mesa. Se le quemaba hasta el arroz y recuerdo que en su nevera solo tenia soda para el güiski; agüita de berenjena para adelgazar; muchos tipos de quesos hediondísimos; leche, porque el café con leche en el desayuno era “impelable”; gelatina de cajita (para consentir a las nietas); y quisiera recordar qué más… pero les juro que no creo que tuviera más nada. Eso si, las hieleras hasta los “teque-teques” para los güiskicitos o los roncitos, que servia a las participantes de sus mesas de canasta (un juego de cartas que nunca entendí, ni tampoco me interesó, y por lo largo de cada partida, asumo que seria interesantísimo). 

Recuerdo que la primera abuela, materna por cierto, era demasiado estricta y disciplinada; mientras que la segunda, por la descripción de las compras que hacía ya entendieron que era por demás relajada. 

Me encantaba observar a mi Abuela Mimía en la cocina, quien se pasaba horas cuando no días en la preparación de algún exquisito plato y me hacia participe pidiéndome que le “machacara” los ajos en el mortero. Me sentaba en el piso (yo tendría unos escasos 3 o 4 añitos) y me ponía un mortero con la cantidad de ajo y la sal necesaria entre las piernitas y me hacia machacar aquello hasta que se convertía en una pasta tan homogénea que ya no le quedaba mas remedio que darme otra tarea. Eso si!  Yo no decía nada hasta que ella no viera, sino que seguía “dale que dale” hasta ella se volteara. De esa cocina recuerdo que salían unos fragantes y deliciosos platos que con el tiempo fueron cultivando este paladar mío, que ahora no puedo clasificar de otra manera sino de “sibarita”. 

Bueno… es así como entra en mí el amor por la comida. 

Ahora, ya mayorcita, me solidarizo con todas aquella personas que respeten la palabra gastronomía; que entienden que es una forma de vivir, que ademas se acompaña con buen vino y … Hoy por hoy al entrar a un restaurant si se tienen buen vino, buena gastronomía y buen servicio, entonces … ¡Encontramos el amor! 

Hace 4 años entre en un sitio así… tenia los tres ingredientes antes mencionados, y al salir el garante de tan alta oferta, me enamoré: De un francesito nacido en Bourbon Lancy… con su restaurancito abierto hasta bien entrada la noche cuando yo regresaba de mi trabajo hambrienta y con ganas de comer bien por ser la cena. 

Ahora el dilema comenzaba por enseñarle al dichoso francesito nuestra cocina; a alguien que no entiende la integración del maíz en el día a día de un latino, pues las arepas le parecen pesadísimas. En ese aspecto intervino mi mamá, con su francés del San Jose de Tarbes, y su educación insuperable, quien preparó un delicioso sancocho de carne (como aquellos que se sirven solo una vez al mes en nuestras mesas) y el francesito arranca a comer… y cuando no puede comer mas dice: Madame, el “Pot-Au_Feu” estaba delicioso! Al decir aquello, nos quedamos todos helados! ¿El pot de qué? Bueno… señores blogueros, nuestro sancocho, como se sirve en la mesa caraqueña (carne en una bandeja, vegetales en otra, caldo en su bol, todo por separado) se llama pot-au-feu y es muy común en la famosa cocina Bourbonnais. Es por ello que me emocione y decidí decirle a mi queridísimo Manuel: “Permíteme contribuir en tu blog”. 

Manuel, no se si por educadísimo que es, o por la simpleza de no herirme mis sentimientos de critica de restaurantes frustrada me dijo: (…) Adelante, que yo reconozco fuentes (…)”. 

Entendí el día que sentamos a mi francesito en la mesa de mis papás que los venezolanos desarrollamos un amor por la comida increíble. Nos gusta el buen comer, no sabíamos de vinos (que de paso sea dicho llegaban todos “quemados” a Venezuela, imagino que seria por el largo viaje) y nos las ingeniamos para ir aprendiendo, y nunca nos sentaremos en una mesa sin ser de los mejores críticos (como particularmente me define mi francesito a mi).

Receta A Dos Pulgares

Hoy @helenapulidom me pidió por el móvil una receta, y como estaba en la calle sin poder atender, se la escribí y envié, luego de borrarla por error varias veces, por culpa del shift delete, con el que montones de veces he perdido excelentes ideas gracias a la torpeza de mis dedos.


Superado el gap motriz, procedí a mandárselo por entregas. Ahora, aprovecho que ya lo tengo escrito para guindarlo en un post. Se trata del pan relleno; una receta sencilla de preparar pero muy sabrosa. He ensayado varias combinaciones en mis recetas y estoy seguro que otras personas tienen otras mucho mejores; he aquí la mía:


Qué se necesita:
Un pan campesino o gallego, de preferencia redondo.
Lo que se le quiera poner como relleno, cortado pequeño: puede ser ajo porro, cebolla con tocineta, hongos, aceitunas, centros de alcachofa, etc, 
Dos cucharadas de mantequilla. 
Quesos (pueden ser varios, o un solo tipo): Edam, amarillo, manchego fresco y un Gouda: Importante que se puedan derretir.
Queso parmesano rallado.
Mayonesa, de un tercio a medio frasco mediano.
Cuatro o cinco canillas cortadas en rueditas para servirlo.


Modo de hacerlo:
El relleno se sofríe en mantequilla en una olla mediana antiadherente; el queso se raya, y a fuego lento se le añade a la olla moviéndolo con una cuchara de palo para que se derrita. Se le añade la mayonesa y se apaga el fuego, para que el calor no la desvirtúe. 
Al pan se le corta la parte de arriba, como una tapa, y se le saca y un poquito de la miga, apisonando el resto contra las paredes y el fondo para que la concha sea resistente. 
Se rellena el pan con la mezcla y si hace falta se puede completar el relleno con más queso rallado (en mi experiencia los panes redondos tragan el relleno parejo), se le pone el queso parmesano y se mete al horno a 350° F por unos veinte minutos, cuidando su aspecto, porque si el pan viene muy oscuro de la panadería puede verse quemado, perdiendo algo de su encanto. 
El pan se sirve recién salido del horno, con los pedazos de canilla sobre los cuales los comensales van untando con el relleno. Cuando se acaban las ruedas de pan, lo que suele ocurrir simultáneamente con buena parte del relleno, se puede cortar la concha y servirla en pedazos. Es una receta que rinde para muchas personas y se celebra mucho.
Por favor, no se vayan a imaginar que le mandé a Hele esta receta así de ordenada: Gracias a que la logré escribir para ella, aproveché para montar este post y editarla con todos mis dedos y no con los pulgares solamente. 
Al pie del post debe leerse “Sent from my BlaiBerry® smartphone”. 

El Cuajado

Hace pocos años, en fechas cercanas a Semana Santa, me encontraba de viaje de trabajo en Puerto La Cruz cuando un abogado baquiano me dijo que en cierto restaurant celebraban un festival de cuajado. A mi, que me digo conocedor de la cocina criolla, me dio bastante pena preguntar lo que era, y como el secreto de todo gordito es no decir nunca que no a nada, acepté la invitación.

El local era como la gran mayoría de nuestros restaurantes: enorme, oscuro y lleno de mesas. En la puerta colgaban dos pendones anunciando el festival, y la concurrencia aseguraba que lo que ahí vendían era bueno, porque estaba lleno a rabiar. Solo por mi acompañante, cuya oficina quedaba convenientemente al cruzar la calle, logramos conseguir una mesa.

En lo que el mesonero vino a anotarnos la orden conocí que en el oriente venezolano se come cuajado de todo tipo de pescado, particularmente chucho y carite, también se hace con pepitonas y morrocoy. Consiste en un pastel, pariente cercano de la tortilla española, según las recetas que he investigado gracias a Google. 

El que a mi me sirvieron en Puerto La Cruz era esponjoso y con un toque de anís que le añadía un sabor especial. En ninguna de las recetas que conseguí se menciona el anís, así que presumo que cada hogar debe tener su forma de añadirle sus secretos para que un plato en apariencia sencillo se distinga de los demás.

Si quisiera hacer mi receta particular con mi petulancia habitual, prepararía el sofrito de ají, cebolla, tomate y ajo, para luego añadirle el pescado desmenuzado (en unas recetas hablan de pescado salado, pero a ese le tengo respeto), batiría las claras a punto de nieve, para asegurar lo esponjoso de la receta y rellenaría un molde de torta alternando capas de pescado, huevo y papas cortadas en ruedas y sancochadas. El restaurant tenía unos calderitos de hierro de medio litro que utilizaba como moldes individuales.

Se debe hornear hasta que al atravesar la mezcla con un cuchillo salga limpio. Se sirve acompañado con caraotas blancas. Ahora que lo pienso, a lo mejor el saborcito de anís venía en las caraotas, por el chorizo con que las acompañaron.

Por último y como bono, acompaño dos links de recetas de cuajado. El segundo es un recetario completo de un cocinero aragueño que consiste en una verdadera joya por el trabajo de compilación de recetas criollas.

http://cocina.itematika.com/receta/c2176/cuajado-de-pescado--bacalao-cazon-carite--.html
http://es.scribd.com/doc/19940470/24/El-cuajado-de-atun

Receta de Twitterland

El texto era críptico. 140 caracteres no te dejan ser muy explícito. Decía: “Recetuit. Pecanas mani y almendras moler y a la sarten.con cebolla ajo kion y coco. Anadir langostinos aji limo y culantro. Servir conarroz” [como dicen los relatores de nuestro Tribunal Supremo de Justicia (sic)].

Su autor es el fantástico @gaston_acurio, mejor conocido por ser la mitad de Astrid & Gastón y uno de mis últimos hallazgos en las redes 2.0 por recomendación de Sumito, quien ese mismo día prometía no volver más al ciberespacio a causa de algún pleito con un twittero impertinente.

Me dije que la receta tenía que ser fantástica, pero primero tuve que consultar al pariente culto google para que me dijera lo que se conoce como kion: Las imágenes me aclararon que era jengibre.  Con la duda satisfecha fui hasta el supermercado a comprar los ingredientes que estaba seguro de no tener en casa. 

De plano pecanas en nuestra depauperada Venezuela, se consiguen en lugares muy específicos como las manicerías regentadas casi todas ellas por libaneses, pero en el súper, ¡Nada! 

Como el nuestro es un país de contrastes, conseguí coco, piñones, merey, almendras fileteadas y un maní que sabía a relleno de power bar, pero estaba seguro que asándolo conseguiría que agarrara algún sabor. Digo lo de los contrastes porque es más fácil conseguir piñones que atún en agua.

En la pescadería vendían unas bandejas de langostinos - ¡Bueno!, Más bien los camarones más gordos que pescaron y que imagino que por asuntos de precio ascendieron a langostinos.

No conseguí jengibre sino en polvo en la zona de las especias, pero imaginé que una pizca le vendría igual bien a la receta y si no, al menos maquillaría un poco la ausencia del ingrediente fresco. 

En casa ya con la compra comencé a imaginar la receta más allá de los 140 caracteres. Decidí interpretarla: 

Un diente de ajo, media cebolla y un ají los piqué en juliana, mientras que el culantro - acá lo llamamos cilantro, unas tres ramas - en lo que entiendo como brunoise, pero que a todo evento es picadito. 

La bandeja de langostinos ascendidos resultó bastante escueta, digamos que unos seis, por lo que tuve que picarlos en mitades y luego en cuartos, para que toda la receta tuviera algo que morder.

De los frutos secos puse un cuarto de taza de cada uno dentro del picador, salvo los piñones que ya son bastante menudos. Luego de varios toques del aparato, los pasé a una olla mediana para asarlos. 

Mientras asaba los maníes y sus primos, en un wok sofreía el ajo, la cebolla y el ají, le añadía el langostino para ponerlo a reposar a fuego muy bajo, luego de un rato los uní con los maníes y le puse medio coco rayado.

A la hora de ponerle el limón, descubrí que en mi casa lo habían usado para receta de la gripe, por lo que tuve que sustituirlo por el jugo de una naranja pequeña. Finalmente, le puse el cilantro al apagarlo, para que el vegetal no se durmiera y cambiara su sabor.

A pesar de no ser la receta original y que el resultado parecía chop suey, lo serví sobre arroz blanco y lo celebramos mucho en familia. Dos preguntas surgieron en la mesa: ¿Cómo se llama la receta? y ¿Volverá a salir igual?

No he hablado nunca de parrilla

Dicen que la parrilla es un evento culinario masculino por excelencia. Imagino que como se trata de algo que se prepara en patios o jardines, el riesgo de ensuciar queda bastante controlado, o al menos disimulado en la intemperie.

La parrilla no requiere mayores introducciones. Se trata de preparar carne al fuego, normalmente cortes muy duros como la llamada “punta trasera”: de seguro el músculo que la vaca usó más en su vida, porque su dureza muchas veces atenta contra nuestra dentadura.

Estos cortes, por duros también tienen la virtud de ser muy gustosos. A mi el lomito - la carne más blanda de la vaca - no es que me guste demasiado, aunque reconozco que su textura que casi se disuelve en la boca al probarla es muy agradable.

El gusto por la parrilla debe venir porque nos remonta inconscientemente a nuestros orígenes más remotos: ya nuestros ancestros habían logrado dominar el fuego y tendían sobre él las presas cazadas para hacerlos más comestibles mejorando su sabor. El olor a brasas o a leña es sinónimo de presencia humana y casi siempre viene aparejado con el embriagante aroma de la carne asándose.

La mayoría de las veces la parrilla es en si un evento social. En países de climas templados se asocia con el buen tiempo de estaciones cálidas. Así en los Estados Unidos el primer día de primavera se celebra con un BBQ, aunque la temperatura ronde los cero grados.

En nuestro país de “eterna primavera” el único limitante pudiera ser la lluvia, pero cuando el antojo por comer carne asada es grande, una lluvia no debe parar el evento. En mi casa, por ejemplo, mi papá diseñó un techo portátil que se ponía sobre las brasas para que no se nos aguara la fiesta. Casi todas las parrilleras buenas que conozco tienen mecanismos para proteger brasas y comida de las inclemencias del tiempo.

Hay parrilleras modernas que no necesitan de carbon porque se alimentan con gas: son del tamaño de carros, brillantes y aparatosos, hasta el punto que pareciera que hay que pulirlos con Carnú y tener licencia de tercera para poder operarlas. Estos aparatos parece que al momento de asar la carne dominan la técnica de tal forma que siempre queda en su punto, aunque en lo personal extraño el sabor que da el humo del carbón o leña. 

No solo con carne se hace la parrilla, los acompañantes también son importantes, tanto que tal vez los desarrolle en un post independiente. Baste entonces por mencionar algunos; ensaladas, carbohidratos en forma de yuca, hallaquitas, arroz, papas horneadas y maíz; y dejo para el final algo que me parece imperdible en una parrilla: La guasacaca o chimichurri que debe ser regado encima de la carne asada, sobre todo si el parrillero no fue diligente y la carne se quemó más de la cuenta por fuera.

Caramelos, Dulces y Bienmesabe

Según mi mamá los caramelos son la forma más gafa de engordar, porque eso de estarse metiendo pura azúcar en el cuerpo no tiene nada de sentido.

El dulce en la tierra se encuentra en el néctar de las flores, en la miel de abejas, en casi todas las frutas, y en plantas que lo almacenan por algún arcano de la naturaleza, y que el hombre sin descifrarlo lo descubrió para su provecho, convirtiéndolas en azúcar luego de un proceso industrial antiguo.

Imagen encontrada en http://colibri-44.blogspot.com/

Sin querer dar la lata con el tema de la nutrición, el dulce pudiera decirse que es energía pura. Baste ver a un colibrí batiendo sus alas y lo que come para entender el punto. Pero como quiera que el azúcar no nutre por si sola, el cuerpo lo procesa convirtiéndolo en las reservas que son las grasas, tan amigas de pronunciar nuestros abdómenes, glúteos y demás zonas corporales.

El primo culto wikipedia nos dice que el dulce fabricado por los humanos ha existido siempre. Son ejemplos los hojaldres con miel mediterráneos, mencionados en alguno de mis posts paleozóicos; las frutas confitadas, que según el cineasta francés preparaba Vatel en la época de Luis XIV, para terminar mencionando la invasión de azúcares elaborados que se consiguen en este Siglo XXI, producto de la extrema industrialización y refinación.

Imagen obtenida de http://www.turronesagaliana.es/que-dicen-otros-blogs-sobre-turrones-a-galiana/

Porque el azúcar en esta época está más refinada que nunca y por lo tanto es mucho más dulce y debe engordar más. En mi casa descubrimos esto al momento de actualizar una receta mantuana de bienmesabe, que por muchos años fue la bandera en materia de postres de la familia.

Se trata de un postre muy elaborado, consistente en una torta sencilla (bizcochuelo la llaman en mi casa) sumergida en un almíbar hecho con yemas de huevo y leche de coco. En los restaurantes criollos se encuentra con merengue encima, espolvoreado con canela. Nunca supe si en mi casa no le ponían el merengue porque la receta original no la traía, o si era porque no les gustaba.

La receta que se tenía originalmente era de una tía bisabuela, escrita en la época en que las medidas eran por lochas, reales y botellas. En lo que se lograron traducir las proporciones y se hizo el primer intento, el postre resultó tan dulce y empalagoso que al probarlo se pensaba en un coma diabético. La respuesta lógica: el azúcar de antes no endulzaba tanto.

La receta se fue puliendo hasta que el postre ganó fama en la familia. Hacerlo siempre fue muy trabajoso: Había que partir, pelar y rayar varios cocos, hirviendo el resultado en agua para sacar la leche que se tamizaba a través de un lino (yo luego intenté hacer con el bagazo conservas que supieron a tablopán). La leche luego se hervía con azucar y las yemas, pero el resto de la receta lo dejo en suspenso, porque esa era la parte en la que mi mamá intervenía y yo escapaba.

Imagen obtenida de http://www.moonmentum.com/blog/tag/coco/ (página bastante comeflor)

Con la aparición del “Coco López”, ingrediente en los 70 y 80 de la piña colada, y posteriormente de la leche de coco brasileña, en mi casa se tomaron atajos que a mi humilde entender disminuyeron la calidad del bienmesabe... Pero ¡Es que hacerlo era un trabajo de al menos dos días!