Las Bodas de Caná

Los flamantes contrayentes

Hay veces en las que Dios nos habla a través de los interlocutores mas inesperados. Así me ocurrió el domingo pasado en la Parroquia Universitaria de la UCAB. Seguro habrá quien me pregunte válidamente qué demonios me esperaba yo, si estábamos en una iglesia y en domingo, por lo que intentare explicarme sin salirme del propósito de Gordon Blue.   

Celebrábamos la boda eclesiástica de mis Tíos Adriana y Pedro. Como es costumbre en la liturgia de los matrimonios, las lecturas eran textos seleccionados de la Biblia sobre el amor y la fidelidad; el Cantar de los Cantares, la Epístola de San Pablo a los Corintios y el Evangelio de San Juan sobre las Bodas de Caná. Habrá quienes piensen que aquí no hay mucho de culinario, pero siga leyendo, amable lector.    

En el momento de la homilía, el padre Virtuoso dio la palabra a ambos contrayentes, quienes nos regalaron sendos discursos dignos de su calidad académica y humana: Profundos pero con palabras sencillas; íntimos pero con recato. Ambos predicaron sobre el milagro que había operado en ellos el amor, y sin dudarlo atribuyeron su boda a la intervención divina. 

Como Católico pasando por un período de aridez espiritual, ese Domingo me conmovió. Mis tíos me daban testimonio de que los milagros si ocurren, pero hay que trabajar por ellos. Ambas historias personales que ese día se entrelazaban, demostraban estrategia y picardía, haciéndonos concluir que para el que algo quiere no hay impedimento si se lo propone.

Del discurso del Tío Pedro se nos quedó a varios de los invitados grabada una idea: ¡Qué clase de bonche debió armarse en Caná de Galilea con seiscientos litros de excelente vino preparados por intervención divina! Ni que decir de la rasca de la concurrencia, la cual ya debía andar medio zarataca, porque se habían ventilado el obsequio principal. Esas palabras fueron excelente augurio de lo que nos esperaba más tarde en casa de ambos.

De los seiscientos litros de caña prometidos, seguramente yo me quedé con un tercio entre pecho y espalda, además, la oferta culinaria fue digna de la calidad de ambos contrayentes: Mayi, como cariñosamente le decimos a Adriana, es una cocinera insigne de gustos exquisitos graduados en Paris y Nueva York, con primaria y bachillerato en los fogones de mi Bisabuela y Abuela. Era de esperarse que para un día tan especial el almuerzo fuera del mas allá.

Una mención especial merece el salmón, nórdico de verdad verdad, de un rosado mas bien rojizo, traído expresamente por el Primo Germán Antonio, quien siempre nos expresa su cariño a través de gestos como ese, demostrándonos el tamaño de su alma, siempre enorme a pesar de la distancia. Otros pasapalos estuvieron a la altura del salmón, como unos canapés de pato que se sumergían en salsa de ostra, y los infalibles tequeños.

Un viejo amigo suele decir que la calidad de los cocineros se conoce por sus platos acompañantes, fórmula que hice mía desde el momento que la oí. En nuestro caso, había gratenes de maíz y ajo porro; arroz salvaje; y una ensalada de lentejas con perejil que celebré mucho, ya que tengo pensado preparar una similar para el año nuevo. Todos estos platos gravitaban alrededor de trozos de lomito acompañados de salsa bearnesa y otras que siempre dejo de lado.

El postre fue un plato servido con los delicados chocolates que el arte belga de La Praline nos ha dejado como testimonio que en Venezuela se consiguen productos de calidad internacional. Finalmente, entre los consabidos cantos (confieso haberme parado entre los músicos, pero estos tuvieron el buen juicio de no dejarme el micrófono) y los fenomenales habanos de los humidores del Tío Pedro, el café fuerte cerraba la comida.

La primera de las dos conclusiones es metabólica: Cuando la comida y bebida es de calidad, lo sabes al día siguiente con la ausencia de la resaca o ratón. Este fue el caso afortunadamente para mí, en estas épocas de excesos de ácido láctico, ascórbico, acetilsalicílico, úrico, o como se llame.  

La segunda, y ya en serio: Siempre he dicho que la comida es una celebración. En este caso la comida fue parte de la celebración. Si me pusiera a describir las conversaciones y bromas cursadas a lo largo del día, seguramente tendría materia para un par de capítulos de mi novela inconclusa. Baste decir que la familia es el último reducto que nos queda de normalidad y que está ahí a pesar de nuestras infidelidades y abandonos, por eso, en momentos como esta boda, nos ayuda a recuperar la fe perdida.

Panquecas

Es diciembre y me niego a hablar de comida navideña, a pesar de que en lo que va de mes nos han regalado tres tortas negras, tres cajas de chocolates, hemos ido a cuatro cenas ó almuerzos, y apenas estamos a mediados de mes.

Ya tengo en el taxiway un pernil para el 24 y prometo escribir cuando lo prepare, sobre todo porque esta vez voy a conservar la receta y compartirla. Tengo pensado ponerle clavos de olor y algunos otros ingredientes.

El pernil en el taxiway, primera foto mía.

Pero hoy es sábado, un día en que estamos a nuestras anchas por la casa y normalmente solemos poner más atención a los desayunos para preparamos con esmero, particularmente nos gusta preparar panquecas.

¿Necesito definirlas? Por mero rigor científico: Se trata de unas tortas redondas de distintos tamaños, normalmente delimitados por el fondo del sartén que se emplee para hacerlas, preparadas con harina y huevos y algunos otros ingredientes, como azúcar, aceite, sal y polvo de hornear, dependiendo de la receta que se emplee.

El primo culto Wikipedia dice que su origen se remonta a la antigua grecia, donde fueron nombradas con las palabras τηγανίτης (tēganitēs), ταγηνίτης (tagēnitēs) or ταγηνίας (tagēnias), término derivado de otro que significa “sartén”; no en vano los griegos lo tuvieron por el mango durante varios siglos. Las citas en griego son solamente para dármelas de culto.

Imagen tomada de http://www.tribtoday.com/page/content.detail/id/570849/The-History-of-Pancakes.html?nav=5059

Si me lo preguntan, diría que seguramente en la antigua grecia fue donde se tuvo primera memoria documentada de estas tortas, pero su origen debe perderse en las harinas del tiempo, ya que son una forma expedita de preparar un primo del pan, sin tener a la mano la parafernalia del horno y la levadura.

En apoyo a lo anterior, en casi todos los lugares del mundo se ven tortas de este estilo. Así tenemos a las inconfundibles crepes francesas, ultradelgadas que se usan tanto para salado como para dulce. También en la comida china, especialmente en la primera parte del Pato Pekín, mi favorita.

En la india se come el roti y en los países mediterráneos el pan pita. La forma circular de estos panes, antes de que a alguien se le ocurra alguna comeflorada heliocéntrica de sociólogo, debe venir de que es más fácil amasar bolas y aplanarlas en lugar de hornearla en otras formas geométricas, tal como ya dije en un post anterior sobre arepas.

El roti de la India tiene un pariente caribeño que constituye el plato nacional de Trinidad: una empanada rellena de guiso con curry que lleva además pollo, pescado o carne casi siempre con papas, que se suele comer con el picante antillano y para pasarlo se acompaña con agua de coco. Bien preparados son una verdadera exquisitez, pero no demasiado apta para estómagos delicados.

Imagen de roti tomada de http://www.eluniversal.com/estampas/anteriores/300405/gastronomia.shtml

Volviendo a las panquecas, en estas eras de cuidado por la figura, el desayuno con tanta harina puede ser contraindicado, pero hay pocas cosas más tentadoras y gratificantes que un buen montón de panquecas calientes para comérselas con sirope, miel o mermelada.

¿Qué cocinamos hoy?

A mi cocinar me relaja. Caí en cuenta hace pocos años un Domingo cocinaba un chupe y me reí mucho al imaginarme a uno de los personajes de mi antigua oficina diciéndome “¡Corta el pollo así, o el queso de esta otra forma!... ¿Para qué le pones ese ingrediente?...” El mal humor que tenía tras una semana de tensiones se me pasó, demostrando que cocinar es una actividad sanadora.

Hay veces como la que voy a describir en las que los ingredientes te van sugiriendo el menú. 

En primer lugar, teníamos unos filetes de atún fresco muy firmes, y junto a ello ajíes dulces, limones, cebolla y cliantro. Podemos imaginar qué cosa sabrosa sale de combinar estos ingredientes: Un cebiche. Ya teníamos el primer plato. 

NB: La foto no es mía, la obtuve de

http://fotosdibujosimagenesvideos.blogspot.com/2010/08/fotos-del-ceviche-peruano.html

El cebiche no es demasiado complicado. Debe hacerse con un pescado que sea firme, pues los muy blandos no se preparan tan bien. Uno de mis secretos es cortarlo en cubos muy pequeños, digamos de medio centímetro por lado. Como acompañantes favoritos los distintos tipos de ajíes dulces, incluso alguno picante le viene bastante bien. Si los ajíes son de varios colores queda muy vistoso. 

Otros ingredientes: Cebolla, si es morada mejor; ajo, pero poquito y cortado muy menudo; cilantro no demasiado fino, como para que se le vean las ramitas; y por último, los jugos de los cítricos, en cuyo caso al limón criollo hay que reforzarlo con al menos un vaso de jugo de naranja dulce, ya que la lima peruana tiene un sabor entre acido y dulce. Se mezcla todo, con un toque de sal y pimienta y se sirve luego de dejarlo macerar por dos horas al menos.

El plato principal era un poco más laborioso. Desde hace un par de semanas tenía en el freezer unos recortes de la periferia de un lomo de cochino preparados en la carnicería, y además un par de chorizos carupaneros. Con estos dos ingredientes, la opción culinaria no era demasiado difícil: Le hacía falta solamente unas caraotas o judías blancas para que reposaran en una versión criolla de la Fabada.

Esta foto la saqué de alguien que si tuvo la previsión de registrar gráficamente sus preparaciones, se trata de http://lacocinadecarolinaa.blogspot.com/2009/03/caraotas-blancas-con-jamon-serrano.html

Las caraotas blancas las hice siguiendo al Maestro Scannone, que siempre nos deja bien con sus cartesiano estilo. Importante el remojo con algo de tiempo, mejor si es de la noche anterior, la cocción con tan solo una cebolla, sin nada de sal para que ablanden, so pena de repetir la anécdota de uno de los presos de La Rotunda, no recuerdo si Leo o Job Pim, cuando le decían a Pocaterra que sus caraotas no ablandaban ni contándoles “María” de Jorge Isaacs.

Mientras ablandaban las habas, el acompañamiento se preparaba en un caldero. Se doró primero el cochino en un poco de aceite, se le agregó luego el chorizo cortado en ruedas de un centímetro, y posteriormente se acompañó con una mezcla de ajo porro, cebolla y pimentón, todo cortado menudo en el sofrito.  Cuando ablandaron los granos mezclamos todo, se rectificó la sal y se le puso un toque de comino, el cual debe ser administrado con cuidado por su fuerte sabor.

El acompañante de este plato principal fueron unos ajíes dulces rellenos con atún, que se hicieron con medio filete separado del resto que se usó en el cebiche. La primera parte se preparó en un guiso firme, con algo de crema y vino blanco, al que se reafirmó con pan rallado para usarlo como relleno. Los ajíes se seleccionaron de los más grandes, se abrieron con cuidado para sacarles las semillas y los tallos y rellenarlos y luego en una especie de gratén con la misma salsa tipo bechamel pero con un toque de vino blanco y nuez moscada. Unos veinte minutos al horno en 350° F y listo para servir.

Todo esto compuso el menu del domingo antepasado. Aprovechamos el día del abrazo en familia para celebrarlo con mis papás y mis suegros. Al registrar lo que hice en este post espero que si me propongo algún día repetir las recetas me vuelvan a salir.

Arte, Cocina y Una Confesión

Hoy quería escribir sobre la influencia que ha tenido el arte sobre mi gusto por la cocina y el comer sabroso. 

Luego de casi dos años escribiendo aunque sea un post mensual en Gordon Blue, creo que estoy en posición de confesar que mi gran influencia para hacer este Blog fue la película Julie & Julia. 

No me hace sentir demasiado cómodo esta revelación, pues me parece que es una “Chick Movie”, pero debo decir que me impactó por su buena narración y uso de los tiempos.

Otra película que me dio una excelente sugerencia fue “Meet Joe Black”, cuando habla del sándwich de cordero frío con cilantro: No se si he escrito en el pasado sobre ello, pero soy bastante “sanguchero”, y los del tipo gourmet suelen ser mis favoritos. 

La combinación de carne fría con cilantro, tomate, mayonesa, mostaza de Dijon y pan tostado es digna de probarla. Cordero, pernil o roast beef quedan igual de bien con esa combinación.

Otra pieza que me viene a la memora es la novela “La Advertencia del Ciudadano Norton” de mi amigo y twittero @kkrispin, en la que se aprecia una excelente receta de huevos benedictinos, la cual puede ser completada con los libros de Scannone para las proporciones y procedimientos: Se trata de un desayuno trabajoso, porque requiere cierta maestría en los huevos escalfados y la salsa holandesa, pero es realmente sublime.

Sobre libros de cocina algo he escrito en otros posts. En especial sobre la necesidad de seguir con algo de atención las proporciones y sugerencias cuando quien escribe el libro es persona de confianza, pues en algunos libros clásicos se observa el síndrome de la cocinera celosa, que consiste guardarse parte de la receta, ya sea un ingrediente o parte de un  procedimiento para sí misma, de forma de nunca revelar sus secretos completamente.

Pero pienso que el arte culinario no es como la magia, entre otras razones porque el que cocina es alguien que hasta el agua se le quema, aunque tenga la receta cartesianamente escrita con proporciones, tiempos, procedimientos y temperaturas, igual no le va a salir la receta. 

De otro lado, un buen cocinero puede preparar lo mas sencillo con resultados asombrosos. Es aquel que combina técnica y arte a través de ese toque que no todos tienen, en el que siempre hay creatividad, algunas veces genialidad y la mayoría de las veces constancia: El arte mirando la cocina, traído a Gordon Blue con mi toque personal.

Cebollas Caramelizadas

La imagen se encuentra en http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Two_colors_of_onions.jpg?uselang=es 

Conversando con uno de mis grandes amigos, me sugirió que como tema de mi siguiente blog hablara sobre la cebolla. 

Difícil me lo ponía, pues la humilde hortaliza es como los mayordomos y demás miembros del servicio doméstico: Cuando se nota es porque estorba.

Pero no por eso deja de ser una raíz imprescindible. Me remito a la página que el primo culto Wikipedia tiene (http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa), donde podrán percatarse de que además de la buena sazón, la cebolla contribuye con la salud en niveles importantes.

Pero volvamos a lo que nos ocupa. En nuestros guisos, la cebolla ocupa un sitial de honor, pues es la primera invitada a la hora de hacerlos. 

La cebolla se pica en cuadros pequeños, o si se quiere hacer más rápido se pasa por un procesador de alimentos, aunque los puristas y el fantasma de Julia Childs pongan el grito en el cielo.

Cuando sofriamos la cebolla, debemos tener siempre en cuenta que el indicador para poner el siguiente ingrediente en el guiso es que sus cuadros puestos al calor con aceite o mantequilla se hayan tornado transparentes.

La cebolla según los gordólogos tiene bastante azúcar, por eso no la recomiendan. Tampoco suelen aconsejarla las personas que se preocupan demasiado por los olores corporales. 

Si me lo preguntan, creo que no da malos olores ni alientos, sino que se queda “pegado” el sabor en nuestro paladar, al igual que en nuestros dedos cuando la manipulamos.

Como bono cierro este post con una receta de cebollas caramelizadas que ensayé hoy y que lamento no haber fotografiado antes de dar cuenta de ella.

Usé una cebolla mediana picada en tiras (aunque supongo que en aros funciona también), la cual sofreí hasta dorar en dos cucharadas de mantequilla. 

Le añadí seis cucharaditas de azúcar y salteé por un rato hasta que el azúcar hizo que las cebollas doraran más. 

A esto le puse una cucharada de vinagre balsámico. ¡Bueno!, hubiera querido, pero se había acabado, por lo que usé vinagre blanco, lo que hizo que el preparado oliera por unos segundos a silicón de sellar bañeras. 

En lo que bajó el ácido acético en el preparado, le puse unas cuatro cucharadas de vino tinto, aunque las recetas que vi recomendaban blanco. 

Luego puse media cucharadita de sal que le hacía falta y lo dejé reducir un buen rato, digamos unos veinte minutos, hasta que se terminó de hacer un caramelo muy espeso, con lo que estuvo listo.

Acompañé con estas cebollitas unas porciones de paté con rebanadas de pan tostado para componer un desayuno, o al menos un primer plato de lo más francés.

Anita

Hoy me voy a escapar de la rutina y voy a escribir de algo muy personal, porque hoy hubiera cumplido ochenta años quien me enseñó a comer sabroso: Mi tía Anita. Lamentablemente el cáncer, empeorado por la situación del país, se la llevaron prematuramente. Ella solía llevarnos a todos los primos a buena cantidad de restaurantes.

Uno de nuestros favoritos era un Chino que quedaba cerca de casa de mis abuelos en La Castellana, que se llamaba Taiwan, y donde el maitre nos recibía riéndose al grito de “¡El pan de postle!” por una vez que nos atiborramos de pan al principio y dejamos toda la comida intacta. Anita, siempre amiga de las salidas prácticas solucionó el problema la siguiente visita con esa particular orden.

Anita, que daba clases hasta pasadas las 3 de la tarde con apenas una ovomaltina en el estómago, llegaba a mi casa hambrienta para que la acompañara a almorzar. Casi todas las veces llegábamos a una fuente de soda en El Rosal que se llamaba Tacos, y que quedaba donde ahora se levanta el Edificio Atrium. Yo, que había almorzado completo, merendaba como un verdadero troglodita. No en vano en esa época ambos ganamos peso desmesuradamente.

Anita cocinaba sus especialidades y cuando le provocaban no se detenía por la ausencia de instrumentos, por lo que era normal verla llegar a la casa con por ejemplo una olla de bronce, o cualquier otro utensilio raro para preparar lo que le provocara. Siempre dijo que gracias al fiado había conseguido todo lo que quiso.

Eran legendarios sus pasteles de polvorosa (de la era pre-Scannonne), sus mazapanes y sus merengones de fresa. También hacía unos sorbetes de fresa y mantecado, en una curiosa máquina que era como un barril de madera lleno de hielo en el que se insertaba un recipiente de aluminio con una batidora encima. Para los niños, la máquina era una verdadera curiosidad, pero rápidamente abandonábamos cuando nos dábamos cuenta que el ansiado helado tardaría horas en estar listo.

Anita siempre fue cariñosa y atenta con todos nosotros, dispuesta a dejar lo que tuviera por dárnoslo. No pasa un día sin que sienta su ausencia y cada vez que como a gusto la recuerdo.

Tequeñología 2.1

En mi post anterior estuve un poco disparatado y no me concentré en lo que ofrecí en el titulo, por lo que incurrí en falta de rigor al ofrecer una introducción a la novedosa disciplina del estudio sistematizado del tequeño bajo el método científico, sin  haber definido el objeto del estudio. Corrijo entonces:

El tequeño consiste en un trozo de queso blanco envuelto como una momia en tiras de masa de harina, mantequilla y huevos, que se fríe en abundante aceite caliente y como todos los canapés de su naturaleza, debe servirse y comerse apenas sacado del caldero, so pena de perder buena parte de su encanto. 

El queso no debe ser demasiado blando porque se derretirá y colará a través de la masa: aunque, pensándolo mejor, esto suele ocurrir casi siempre sin importar el tipo de queso que se emplee.

Deberían tomarse de uno por vez, aunque no faltemos comensales maleducados que atenacemos más cuando el mesonero es consentidor. Hay otros que se creen la reencarnación de Manuel Antonio Carreño y te miran feo si agarras más de uno... ¡Como si fueran a solucionar el problema del hambre mundial con su fuente!

Prepararlos no es demasiado complicado pero sí trabajoso: una vez que consigues la receta de masa y el queso adecuados, debes envolver manualmente los trocitos en que se cortó el queso en largas tiras de la masa extendida muy finamente con rodillo. El libro rojo de Scannone tiene imágenes paso a paso para hacerlos.  Un secreto es mojarlos en cerveza antes de freírlos.

Hoy en día hay alternativas a prepararlos uno mismo en las neveras de todos los automercados de la ciudad con calidades bastante aceptables. De pronto el precio en que están vendiéndose pudiera ser un buen disuasivo para no perder la tradición.

Si me preguntan cuáles son los tequeños más sabrosos, debo decir que son los que distribuyen en una de las más conocidas casas de fiesta, aquella que tiene tres letras, pero que no necesita de mi publicidad (por desgracia). Por cierto, se consiguen congelados en los automercados, pero debo decir que no me parecen tan buenos como los que se comen en esa casa.  

En otro sitio en que son legendariamente sabrosos es la ciudad de Maracaibo, donde se los sumerge en ketchup antes de comerse.

Una última mención es necesaria sobre la cantidad de tequeños que se pueden comer en una velada. Si nos guiamos por las raciones de los restarurantes, la cantidad recomendable es de unas seis unidades, pero entre gustos y colores...