De la carne mechada y el pabellón

La foto del pabellón viene de www.venezuelatuya.com

Todos sabemos que el pabellón constituye el plato nacional venezolano. Soy entusiasta de esta combinación criolla de alimentos, compuesta por carne mechada (es decir, desmenuzada), arroz blanco, caraotas y tajadas de plátano frito.

Al hablar de nuestra carne mechada cabe una pequeña desviación, ya que en otras latitudes de hispanoamérica este nombre le corresponde a otro tipo de comida, la cual no es que en Venezuela no la comamos, sino que la llamamos de otra forma: “muchacho”.

Esta carne mechada constituye en un buen corte de carne al que por intermedio de un aparato que funciona con el mismo principio de las inyectadoras pero de mucho mayor tamaño, se le introduce una o varias líneas de relleno compuesto, generalmente de tocineta y vegetales para darle mayor sabor o ablandarla.

La foto del mechador de carne es cortesía de www.clubcocina.net 

El muchacho por lo general constituye una carne muy dura y relativamente insípida, de ahí que se tenga que cocinar por largo tiempo para que ablande, y al rellenarla o “mecharla” se puede mejorar su sabor y suavidad. La salsa del muchacho, producto de un guiso con un toque de clavo y caramelo, le da uno de sus nombres característicos: "Asado negro".

Carne mechada "de la otra" foto de miche1.wordpress.com

Pero volviendo a nuestra carne mechada criolla, a veces puede ser llamada “esmechada”, nombre que nos da una idea de la forma como se prepara. Se trata de una carne también un poco dura, posiblemente para  sopa, que seguramente debe ser el músculo que el bóvido más empleó en su vida, por lo duro.

La carne se cocina primero hirviéndola, con lo que puede obtenerse un caldo de carne muy bueno para otros platos o para licuar las caraotas. Una vez que la carne se cocinó, se procede a separar con los dedos las fibras en mechas pequeñas (de  ahí seguramente el nombre).

Una vez que se ha desmenuzado completamente la carne, se hace un sofrito con cebolla, ajo, pimentón y a veces tomate. Quizá el mejor sofrito de todos sea el de Fania, pero ese es solo para oírlo, acá el link:

http://www.youtube.com/watch?v=n__CQt-Xykc

Al sofrito luego se le añade la carne y se cocina un poco más, hasta que tome la consistencia deseada. Algunos la prefieren muy seca y quemada, a otras personas les gusta mojada con el líquido que el guiso suelta al principio.

Para completar la receta de pabellón, baste decir que las caraotas quedan mejor con otro sofrito, muy similar al anterior pero sin el tomate, y sazonado además con un toque de comino y pimienta. 

Nuestras caraotas criollas son refritas, es decir, cocidas dos veces, la segunda de ellas directamente sobre un sartén con lo que adquieren una consistencia de puré, se pueden servir con queso blanco duro rallado encima.

Por lo que puedo entender, el pabellón originalmente venía sin las tajadas de plátano maduro. Había otro  plato que se le llama “pabellón con baranda”, cuando se le acompañaba con las tajadas, en lo que imagino que es una alusión al la forma rectangular y color dorado que toman los plátanos al freírse. Actualmente el pabellón no se concibe sin los plátanos fritos, así que queda la anécdota para los investigadores culinarios.

Sobre las Musáceas

Revisé mis posts durante la vida de mi Gordon Blue para cerciorarme que no hubiera publicado nada sobre las musáceas. Era de esperarse que no, pero por si acaso revisé por su nombre común, plátano, y ¡Tampoco! Por lo que podía poner dedos a la obra y teclear sobre este especial ingrediente.

El plátano en Venezuela se emplea de muchas maneras, casi siempre como acompañante de platos principales. Por ejemplo cuando está a punto de pasarse, que tiene la cáscara negra y muchas amas de casa principiantes estén a punto de botarlos, sirven para hacer tajadas, que fritas constituyen el acompañante del pabellón criollo cuando viene con baranda.

Foto tomada de www.tumblr.com 

Cuando el plátano se compra verde (dicen que los vendedores de la calle se están negando a venderlos de otra forma por motivos de conciencia), puede usarse inmediatamente para hacer tostones o patacones. 

El patacón se come en casi todo el país, pero especialmente en Maracaibo como base sobre la que se colocan guisos y queso, en similitud a las tostadas mexicanas.

A pesar de que tostón y patacón puedan ser términos sinónimos, ambos encierran una diferencia: Si se trata de tostones, el plátano ha sido cortado en tiras muy finas, digamos de unos dos milímetros, y se ha freído hasta ponerse duro. En cambio el patacón, al igual que las papitas fritas de mi post anterior, trae dos momentos de fritura. 

En el primero  de esos dos momentos, se ha cortado el plátano en trozos gruesos de, digamos, medio centímetro.  El detalle que cuidar al hacer los patacones es machacar los plátanos casi inmediatamente de haberlos sacado, so pena de que se enfríen y se pongan duros. La segunda freída se hace entonces luego de ser aplanados con cuidado. 

Al momento de pisarlos hay que hacerlo con delicadeza, pues un golpe muy fuerte desarma el pedazo en varios más pequeños y poco apetitosos. Es recomendable hacerlo con un diente de ajo al lado, no para conjurar algún mal espíritu, sino para alternar golpes al diente y pasarle el aroma al plátano. La segunda vez que se fríen adquieren esa consistencia particular del patacón.

Por lo laborioso de la forma de prepararlos no he sabido de ningún proceso industrial para hacer los patacones. Certifico que son los acompañantes ideales del pescado frito. Hay otras recetas criollas deliciosas con plátanos, como el pastel, que confieso no haber preparado nunca, pero que celebro mucho cuando me lo consigo en invitaciones.

Alguna vez leí en posts culturosos ecológicos que la concentración en el cultivo de especies, digamos comerciales, ha puesto en peligro al resto de los parientes menos afortunados del plátano o cambur. Sin duda esto forma parte de ese extraño equilibrio al que hay que llegar entre el respeto a la biodiversidad y la alimentación de las masas.

En lo personal no tengo la respuesta a ese acertijo... ¡Ni a ningún otro!

Comida Frita II

Hace dos posts les hablaba de la comida frita. Como casi siempre, me quedaron muchas cosas por fuera y en el camino se me ocurrieron algunas otras, por lo que en esta ocasión les doy la lata nuevamente con los fritos en rebeldía a la tendencia actual de comer sano. 

Posiblemente mi cardiólogo estará en desacuerdo con lo que aquí se expresa, por lo que creo prudente comenzar con lo que mis colegas abogados americanos llaman un “disclaimer”, en el sentido de afirmar que ni este post - ni el blog completo - pretenden ser una guía de estilo de vida alguno, por lo que su lectura y eventual seguimiento de las barbaridades que en él aparecen son de la exclusiva responsabilidad del amable lector. Habiendo dicho esto, paso a considerar las particularidades de cierta comida frita. 

Tomado de http://inhabitat.com/researchers-discover-way-to-make-french-fries-without-cance-causing-chemical/

Es bastante conocida la historia de las papas fritas, preparadas unas horas antes por un cocinero para un Rey de Francia bastante retardado él (no por su intelecto, sino porque no tenía ningún incentivo para ser puntual, habida cuenta de que cualquier convite comenzaba en lo que él entraba). Lo cierto que al llegar el Monarca bastante molesto por el hambre, el chef decidió volver a freír las papitas, heladas por el tiempo transcurrido desde su primera freída. El resultado fue coincidencialmente delicioso, y devino en una receta nacional francesa. No es casual que en los Estados Unidos se les llame “French Fries”.

En lo que respecta a comida frita, los americanos superaron todas las técnicas, desarrollando máquinas que fríen a presión y aceites tan saturados que logran resultados tremendamente adictivos y engordantes. El que no me crea lo aquí dicho, que se de un paseo por cualquier parque temático americano, para que vea esa especie de gringo que pudiéramos definir como el “gordo chancletudo”.

Los ingleses tienen su versión de comida frita, especie de plato nacional, llamado “fish and chips”. Hace poco vi cómo se preparaban en alguno de los setecientos canales culinarios que hay en el cable. Consiste en sumergir el pescado en una mezcla de huevos, cerveza, harina, y cualquier otra cosa que tenga a mano el cocinero y luego freírlo en litros de aceite hirviendo, la receta nacional obliga a servirla envuelta en papel de periódico. 

Tomado de http://now-here-this.timeout.com/2012/02/24/celebrate-national-chip-week-with-london’s-best-fish-and-chips/

El método de freir en grandes cantidades de aceite se llama “deep fry”. Los chips son la forma como los británicos llaman a las papitas, pero en los Estados Unidos, cuando son como un palito las suelen llamar “fries” mientras que cuando son hojuelas reciben el nombre de chips.

Las otras culturas culinarias tienen también sus fritos. El tempura es un ejemplo. Este frito, no se si por causa del aceite empleado, o por el material en el que se sumerge para darle un exterior crujiente, suele ser menos pesado. De ahí que este término ha calado de tal forma en la cultura culinaria moderna, que los chefs modernos suelen decir eufemísticamente que todo lo frito que emplean en sus preparados es “tempurizado”, así lo haya freído escondidos en manteca.

Tomado de http://www.viajejet.com/primeros-pasos-en-la-comida-japonesa-tempura/

Los chinos tienen también sus fritos, en ciertas variedades de los “dim sum” o “tim sam”, así como lo que llaman “agridulces” que constan de pedazos de carne rebozados, que luego se sumergen en salsa agridulce. Tengo entendido que los mercados de comida de Pekín suelen tener varios ventorrillos basados en comida frita.

Nuestra cocina tiene buenas recetas de comida frita. En otros posts hablaba de los pasapalos fritos, como los tequeños o los arruchaditos. También está la comida rebozada como las milanesas, a las que me encanta ponerles jugo de limón. La cocina criolla tiene las tajadas y la cocina de todos los días nos trae los huevos fritos. 

Como dije al inicio, la tendencia actual de comer sano ha puesto a la comida frita en niveles de remordimiento. Muchas veces nos la comemos con la creencia que es  capaz de taparnos las venas con una sola probada. Como casi todo en la vida, no pasa gran cosa si nos damos un gusto de cuando en cuando.

Pan Viejo

Foto de Norberto Lauría, que puede conseguirse en http://www.artelista.com/obra/2791826299184025-panytrigo.html

Más largo que un día sin pan, dice el refrán popular. También rezamos por el pan de cada día, para que tengamos confianza en la Providencia. El pan es un alimento largamente vinculado con nuestras raíces europeas, aún cuando casi todas las culturas culinarias tienen algo parecido.

Ya sabemos que proviene de una masa de harina, normalmente de trigo, a la que se puede añadir levadura y otros ingredientes para reforzarle el sabor, la cual se hornea poco antes de consumirse: porque este sabroso alimento tiene como característica principal que se come fresco, sobre todo si es pan artesanal (en buena medida todo el pan de panaderías lo es). A pesar de esto, hay versiones industriales, como el pan cuadrado, que dura bastantes días con relativa frescura.

Vistas las premisas antes mencionadas, es bastante común que el pan que sobra se nos ponga viejo, por lo que se endurece y toma un sabor y olor característico, como a jabón, que muchas veces encontramos en aquellos recipientes de latón, muy de los setenta del siglo pasado, que a veces usamos como depósitos y que los llamamos con el poco ocurrente nombre de paneras.

Este modelo fancy de panera, que en el 2008 podía comprarse on line por casi €600, en unos días terminará oliendo a pan viejo. Su imagen se consigue en http://www.callegranvia.com/utilidades-domesticas/cocina/paneras/panera/ 

Hay muchas recetas que se apoyan en el pan viejo como ingrediente. Una de ellas, bastante criolla, es la torta de pan, la cual se puede conseguir en el libro rojo de Scannone. Otras recetas donde el pan viejo aparece rayado es en las croquetas y en las milanesas. El pan rayado se usa como ingrediente “secreto” para dar consistencia a los rellenos de pimentones, calamares y aves, pues contrarresta el líquido que pueden llegar a traer los guisos, garantizando un relleno firme y sin demasiados derrames.

Un viejo truco con el pan de canilla que ya tiene un par de días de comprado consiste en humedecerlo un poco sin llegar a enchumbarlo y meterlo unos minutos en el horno, con esto tomará un segundo aire y puede consumirse inmediatamente. Como ciertas prácticas cosméticas de belleza personal, no puede hacerse más de una vez sin perder completamente la lozanía, pero te puede sacar de un apuro o satisfacer un antojo.

Concluyo estas breves líneas con mi filosofía de que no debe botarse ningún ingrediente culinario a menos que esté indudablemente descompuesto. Aunque algunos cocineros modernos nos peleen lo contrario, la gente de preguerra jamás hubiera aceptado que botáramos alimentos, así sea pan duro. 

Comida Frita

Empanadas de Cazón. Credito de Foto María Fernanda González, tomada de http://www.venezuelatuya.com/cocina/cazon.htm

Estuve haciendo exhaustivas búsquedas (en google) sobre el origen de los fritos en la cocina, esperando responder la pregunta de por qué se come frito en las zonas costeras del caribe español y no encontré nada. Por eso el presente, como todos mis demás escritos, no es  el fruto de un análisis concienzudo, sino un ejercicio del mejor tapabarriguismo.

Quería lucirme con alguna cita pseudo culta sobre el caldero sustituyendo el horno por problemas de infraestructura, pero no conseguí mayor cosa. Empíricamente puedo decir que en nuestras zonas costeras abundan empanadas y arepas fritas: La oferta culinaria de Puerto Rico, Cartagena y Margarita puede parecerse en el común procedimiento de freír masas y demás alimentos en un caldero.

En los tours por Cartagena, en los autobusitos desvencijados, de los cuales son réplica los “made in China” que se consiguen en todas las tiendas de souvenirs del caribe, una parada en el vallenato de los músicos que se empeñan en amenizar la vuelta por la ciudad colonial, es para probar las delicias culinarias cartageneras, que no son otra cosa que empanadas de queso y arepas rellenas con huevo.

Imagen de http://oidochef.blogspot.com/2012/04/arepa-colombiana-historia-recetas-y.html

Este singular plato,  que si creo puede tener origen en el caribe colombiano, consiste en una especie de empanada que se comienza a freír vacía, con un lado abierto y fuera del aceite, de forma tal que se pueda rellenar con un huevo antes de cerrarse definitivamente para culminar la cocción en el caldero.  Hasta ahora no he podido preparar la primera, pues no logro descifrar la forma de comenzar.

Como buena parte de los fritos, las arepas rellenas tienen una mixtura entre lo adictivo de las grasas con el remordimiento de conciencia que crean a ser una bomba de tiempo para el colesterol en la sangre.

Otro término que pudiera lucir peyorativo, pero que constituye una receta local de Cartagena de Indias, tal como lo atestigua la foto que encabeza este párrafo, sacada del sitio http://www.cartagenadeindiaslive.com/fritanga-receta-tipica-colombiana-en-cartagena-de-indias/ es “fritanga”. 

Como puede verse de sus ingredientes el mismo debe consumirse con el número del cardiólogo en el speed dial, pero igual debe valer la pena probarlo, aunque sea una vez en la vida.

Resulta divertido que google te lleve a varias acepciones de un dicho ya en desuso como “al freír será el reír”. Más divertido aún que las explicaciones dadas enreden más que aclaren el arcano del dicho. 

Creo que el aprendizaje es que hay que esperar que las acciones concluyan para poder dar un juicio definitivo de ellas, lo que espero ocurra con este pobre artículo. A todo evento, el reír no va a venir al momento de freír, sino al disfrutar lo frito.

De más está decir que no he dicho todo lo que quería decir sobre los fritos, por lo que invito al amable lector a estar pendiente de futuros artículos sobre este tema particular.

Las Promesas de Diciembre

No me voy a referir a aquellas resoluciones que por alguna extraña razón solemos hacer al final del año, tales como hacer ejercicio, comer mejor, o similares, por las que en este momento las caminerías se encuentran llenas de gente, pues la gran mayoría al cabo de un par de semanas más, volverá a sus rutinas sedentarias. Me estoy refiriendo a mis posts previos en los que prometí hablar de ciertas cosas que quedaron pendientes, como el pernil y la ensalada de lentejas.

Las lentejas a granel fueron tomadas de dietacontmx.blogspot.com

Dije que al pernil le iba a poner clavo, pero cuando lo fui a buscar en la despensa se ve que la señora de servicio lo había usado en algún remedio casero, porque de la gran cantidad que compré no quedaba ni el olor. A pesar de mi afición a ceñirme firmemente a las recetas, tuve entonces que optar por un plan b, que en cocina siempre es necesario. 

Lo grato de esta disciplina es que hay muchas formas de llegar a buenos resultados. Esta vez el chancho fue adobado con sal, ajo, cebolla, pimienta, romero, nuez moscada, comino, orégano, tomillo, laurel molido y salsa inglesa (las especias se ponen en cantidades discretas, para no “emberrenchinar”), primero en el vaso de una trituradora hasta formar un adobo homogéneo batido con un par de tazas de jugo de naranja y luego vertido sobre el pernil por lo menos con doce horas de anticipación.

El pernil, luego del tiempo al horno reglamentario fue luego picado en lonjas y posteriormente muy celebrado en la cena de navidad. Esta vez, para variar, no se hizo la clásica cena navideña, sino que se optó por una “sanguchada”, lo que nos hizo pasar por no pocos quebraderos de cabeza logísticos, al haber escasez de harina de trigo y en consecuencia de pan. Esta idea fue de mi cuñado el anfitrión, quien de cuando en cuando incursiona en el mundo de la cocina con brillantes resultados.

Esta bella gráfica es del libro Flora von Deutschland del Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé dice venir de 

www.biolib.de, aunque fue tomada de http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Illustration_Lens_culinaris0.jpg

 

A la semana de esto quise preparar lentejas por aquella conseja de comerlas la noche de año nuevo (o la nochevieja, si el hambre es mucha), para que traigan prosperidad, que tanta falta nos está haciendo. Siempre me han gustado las lentejas, pues no debe ser casualidad que los egipcios construyeran maravillas a punta de lomo de su mano de obra alimentada principalmente por estas leguminosas, si le damos crédito a Goscinny y Uderzo, quienes en sus fantásticos libros animados nos ilustraron sobre el tema.

Como la idea era que vinieran en ensalada, las lentejas no se podían ablandar demasiado. Luego de varias horas en agua, los granos aumentaron considerablemente su volumen por efectos de la hidratación. Las lentejas entonces fueron puestas con una cebolla y agua que las cubriera en la hornilla. 

 

Con la hidratación previa, las lentejas ya estaban considerablemente blandas, pero conservaban el sabor amargo metálico que tienen cuando están crudas, por esta razón me mantuve cerca probándolas constantemente hasta que supieran mejor, manteniendo la contextura deseada para el plato. En el proceso las salé y las retiré del fuego, colando el resto del agua caliente y pasándolas inmediatamente por agua fría, para que no siguieran ablandándose.

El resto de la ensalada la preparé como un tabboule, picando muy menudo ramas de perejil, cilantro, cebollín y tomate, todo ello en un par de tazas de vinagreta preparada con vinagre balsámico, aceite de oliva, pimienta molida y sal. Todo ello “montado” con un par de horas de anticipación, de modo que la ensalada tome cuerpo por la interacción de los ingredientes.
 

Estamos a un par de días de que culmine el primer mes del año, aún a tiempo para honrar la oferta medular de este blog, de escribir al menos un post mensual sobre comer sabroso. No es exactamente para “poner” recetas, pues para ello hay excelentes muestras en la red, como pueden atestiguarlo quienes hayan hecho click sobre los créditos de muchas de las ilustraciones que aquí aparecen. 

Espero que este año traiga mejores cosas que las que hemos visto y mientras tanto, centrémonos en la máxima aprendida de la gran Anita: “Comamos, bebamos, pongámonos gordos, y si nos critican, ¡Hagámonos sordos!”

Las Bodas de Caná

Los flamantes contrayentes

Hay veces en las que Dios nos habla a través de los interlocutores mas inesperados. Así me ocurrió el domingo pasado en la Parroquia Universitaria de la UCAB. Seguro habrá quien me pregunte válidamente qué demonios me esperaba yo, si estábamos en una iglesia y en domingo, por lo que intentare explicarme sin salirme del propósito de Gordon Blue.   

Celebrábamos la boda eclesiástica de mis Tíos Adriana y Pedro. Como es costumbre en la liturgia de los matrimonios, las lecturas eran textos seleccionados de la Biblia sobre el amor y la fidelidad; el Cantar de los Cantares, la Epístola de San Pablo a los Corintios y el Evangelio de San Juan sobre las Bodas de Caná. Habrá quienes piensen que aquí no hay mucho de culinario, pero siga leyendo, amable lector.    

En el momento de la homilía, el padre Virtuoso dio la palabra a ambos contrayentes, quienes nos regalaron sendos discursos dignos de su calidad académica y humana: Profundos pero con palabras sencillas; íntimos pero con recato. Ambos predicaron sobre el milagro que había operado en ellos el amor, y sin dudarlo atribuyeron su boda a la intervención divina. 

Como Católico pasando por un período de aridez espiritual, ese Domingo me conmovió. Mis tíos me daban testimonio de que los milagros si ocurren, pero hay que trabajar por ellos. Ambas historias personales que ese día se entrelazaban, demostraban estrategia y picardía, haciéndonos concluir que para el que algo quiere no hay impedimento si se lo propone.

Del discurso del Tío Pedro se nos quedó a varios de los invitados grabada una idea: ¡Qué clase de bonche debió armarse en Caná de Galilea con seiscientos litros de excelente vino preparados por intervención divina! Ni que decir de la rasca de la concurrencia, la cual ya debía andar medio zarataca, porque se habían ventilado el obsequio principal. Esas palabras fueron excelente augurio de lo que nos esperaba más tarde en casa de ambos.

De los seiscientos litros de caña prometidos, seguramente yo me quedé con un tercio entre pecho y espalda, además, la oferta culinaria fue digna de la calidad de ambos contrayentes: Mayi, como cariñosamente le decimos a Adriana, es una cocinera insigne de gustos exquisitos graduados en Paris y Nueva York, con primaria y bachillerato en los fogones de mi Bisabuela y Abuela. Era de esperarse que para un día tan especial el almuerzo fuera del mas allá.

Una mención especial merece el salmón, nórdico de verdad verdad, de un rosado mas bien rojizo, traído expresamente por el Primo Germán Antonio, quien siempre nos expresa su cariño a través de gestos como ese, demostrándonos el tamaño de su alma, siempre enorme a pesar de la distancia. Otros pasapalos estuvieron a la altura del salmón, como unos canapés de pato que se sumergían en salsa de ostra, y los infalibles tequeños.

Un viejo amigo suele decir que la calidad de los cocineros se conoce por sus platos acompañantes, fórmula que hice mía desde el momento que la oí. En nuestro caso, había gratenes de maíz y ajo porro; arroz salvaje; y una ensalada de lentejas con perejil que celebré mucho, ya que tengo pensado preparar una similar para el año nuevo. Todos estos platos gravitaban alrededor de trozos de lomito acompañados de salsa bearnesa y otras que siempre dejo de lado.

El postre fue un plato servido con los delicados chocolates que el arte belga de La Praline nos ha dejado como testimonio que en Venezuela se consiguen productos de calidad internacional. Finalmente, entre los consabidos cantos (confieso haberme parado entre los músicos, pero estos tuvieron el buen juicio de no dejarme el micrófono) y los fenomenales habanos de los humidores del Tío Pedro, el café fuerte cerraba la comida.

La primera de las dos conclusiones es metabólica: Cuando la comida y bebida es de calidad, lo sabes al día siguiente con la ausencia de la resaca o ratón. Este fue el caso afortunadamente para mí, en estas épocas de excesos de ácido láctico, ascórbico, acetilsalicílico, úrico, o como se llame.  

La segunda, y ya en serio: Siempre he dicho que la comida es una celebración. En este caso la comida fue parte de la celebración. Si me pusiera a describir las conversaciones y bromas cursadas a lo largo del día, seguramente tendría materia para un par de capítulos de mi novela inconclusa. Baste decir que la familia es el último reducto que nos queda de normalidad y que está ahí a pesar de nuestras infidelidades y abandonos, por eso, en momentos como esta boda, nos ayuda a recuperar la fe perdida.