miércoles, 6 de julio de 2011

En Junio les hablo de salsas

En posts anteriores hablé de la importancia de la salsa como parte y complemento de los platos. ¿Necesito definirla? A menos que quiera hacer un chiste malo con el ritmo caribeño (por cierto, habrá que preguntarle a César Miguel Rondón por qué lleva ese nombre el son), creo que todos sabemos lo que es la salsa. Por mero rigor científico, les comento la salsa es el acompañante líquido más o menos espeso que se suele obtener, bien de la cocción de un plato principal, o a veces como preparado independiente, que forma parte de toda buena comida. El Larousse trae una definición propia de la cuna del enciclopedismo, y a la misma me remito, ya que el objeto de este post no es dármelas de erudito.
Todas las cocinas del mundo que yo conozco - que tampoco son tantas, a pesar de mi abdomen - tienen sus salsas, por mencionar algunas: El ketchup, las mostazas de distintos orígenes y grados de sofisticación, la batería de frascos que pueden verse en cualquier perrocalentero que se respete, la salsa de soya de los restaurantes japoneses (importante: no se crean el cuento de los frasquitos de Kikoman en los suchis criollos, que si verde o rojo; yo he visto a mesoneros rellenar los potes indistintamente usando un galón de otra marca más barata). 
Las salsas han existido desde tiempos muy antiguos. En la antigua Roma era famoso el “Garum”, una salsa producto de secar al sol varias especies de pescado y mariscos acomodados en capas con enormes cantidades de sal y puestos a fermentar durante varios días. El jugo que botaba ese preparado era recogido, envasado en ánforas y vendido como una exquisitez. En España y Las Baleares hubo verdaderas industrias para suplir las necesidades gastronómicas de los romanos, lo que demuestra que fue una moda muy duradera y lucrativa.
Pero lejos de mí esta fingida erudición, sobre todo en esta época de Internet, en la que cualquier buscador arrojará cualquier buen resultado y me dejará como un vulgar plagiario, por lo que les remito estos dos vínculos que hablan del garum:

El último vínculo citado, con claras intenciones publicitarias, tiene la peculiaridad de obviar la reacción natural que genera el imaginar a los romanos encontrando delicioso algo que se me antoja parecido al jugo que botan los camiones de basura caraqueños, para explicar que en Asia, luego de un proceso similar pero moderno, obtienen algo rico en otro producto que espanta a los gastroenterólogos por ablandar por igual carnes crudas y paredes estomacales, llamado glutamato.


Volviendo al principio y retomando lo sabroso: la salsa forma parte de esos placeres que va aprendiendo uno a disfrutar conforme entra en años. Mientras somos jóvenes podemos comer los platos principales a palo seco, pero en la medida que nuestras papilas se van desarrollando, pasamos a disfrutar de mayores matices y escalas de sabores y celebramos entonces a las salsas cuando están bien preparadas.

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