De vuelta a los Orígenes. Galicismos Tropicalizados

Ya este blog va a cumplir tres años. Por eso, y por ser Agosto el mes de mi tía Anita, quien me enseñó a comer sabroso, quiero volver por un momento a lo que fue el origen de este blog, que no es otro que hablar en clave de humor acerca de la forma particular que tenemos en nuestra tierra de interactuar con la buena mesa.

Otro Cordon Bleu pariente del que adorna la página principal de mi blog. La foto viene de http://www.pequerecetas.com/receta/cordon-bleu/

De cuando en cuando es bueno regresar de donde salimos. Ese es el origen de Gordon Blue, un nombre que siempre llamó mi atención, porque me parece que muestra la forma como con ese desenfado tan propio de nosotros, adaptamos los términos de la buena mesa a nuestro trópico local. Gordon Blue no es otra cosa que la adaptación criolla del Cordon Bleu, una receta pariente de las milanesas de pollo, rellenas con queso y jamón. 

El término Cordon Bleu, según el pariente culto Wikipedia, puede venir de la costumbre de una orden religiosa que se adornaba con listones azules, y que acostumbraba hacer opíparos condumios. Luego se convirtió en la academia normalizadora de los más altos estándares culinarios y escuelas de buena cocina, como la conocemos ahora.

Aquí, en la foto de nuestro pariente culto, el Instituto Cordon Bleu de París, según se ve en http://es.wikipedia.org/wiki/Le_Cordon_Bleu

Otro caso interesante de ese sincretismo lingüístico y cultural en que vivimos, me lo cuentan unos amigos que conocieron un plato en un restaurant de carretera llamado “Pollo al Vino Cocován”. Su origen claramente estriba en el Coq-au-vin.

Algo que siempre me ha encantado es nuestra relación con el queso gruyere fundido y mezclado con vino y kirsch. Unos lo intentamos llamar en un machucado francés “Fondue”; otros lo llaman “fondiú” y algunos otros símplemente “fondí”.

Otro término interesante es “Piré”. No en su moderno significado, de la primera persona en pasado del indicativo para huir, sino la afrancesada manera de llamar a las papas majadas. Afortunadamente, la academia de la lengua desde hace tiempo aceptó el término puré.

Casi terminando la comida, no se me ocurre nada en el léxico criollo que demuestre sincretismo culinario en la denominación de los postres. Quizá el negro en camisa, de  chocolate y crema inglesa. Por causa de la Ley contra la discriminación racial, este postre debe llamarse ahora “Afroamericano en camisa”.

Este afroamericano en camisa viene de http://www.utilisima.com/recetas/10837-negro-en-camisa.html

Por último y luego del café, sería bueno un licor bajativo, que acá solemos llamar “Plus Café”, y que gracias al primo culto conocemos que viene del francés Pousse Cafe, que etimológicamente significa “empuja el café”. Que conste que no estoy hablando de ninguna vulgaridad criolla, se trata de un licor fuerte y dulce que tiene efectos digestivos, por lo que es bueno como corolario de una generosa comida.

Cada vez más me sorprendo al encontrarme colegas blogueros que escriben sobre temas similares al mío con mejores resultados. De uno de ellos coloco esta foto de un pousse cafe que se ve muy tentador y que me prometo algún día preparar.

 La foto viene de http://cocktail.blogia.com/2005/012401-pousse-cafe.php

Pasapalos Para Flojos

Sigo hablando sobre las comidas que en pequeñas porciones solemos repartir al momento de celebrar tomando bebidas alcohólicas. No tengo dudas que de ahí viene es su venezolanísmo nombre, pues sirven para bajar los tragos, o como decimos acá, pasar los palos.

Los alimentos que comenté en mis posts anteriores, en los que hablaba de tequeños y demás formas más o menos pasadas por grasa hidrogenada, suelen requerir de cierto tiempo y trabajo de preparación. Por eso mi idea hoy es hablar de aquellos pasapalos que no requieren demasiado trabajo pero que son igual de enviciantes.

Primero están todos aquellos que pueden sacarse de una bolsa, predominantemente de pasta de maíz, aderezados por importantes cantidades de sal, sabor artificial y amarillo número cinco; horneados o fritos, dependiendo del gusto del consumidor, todos ellos tremendamente adictivos. Luego están las semillas que vienen también procesadas, como los maníes, nueces o merey. 

Acá aparece una combinación que me gusta bastante de nueces con pasas, la imagen viene de primicias24.com 

Estos pasapalos, como vienen aderezados con sabores más o menos fuertes, basta entonces con abrir la bolsa o caja e inmediatamente ponerlos en unos boles. Su ya mencionado alto contenido de sal los hacen ideales como acompañantes de los tragos (sobre todo para los dueños de bar), porque provocan una sed endemoniada.

Acá cabe mencionar que el temor por el efecto nocivo del exceso de sal en la salud ha hecho que mercados más segmentados que el nuestro ofrezcan productos bajos en sodio, a veces tenemos la suerte de compartirlos en nuestras latitudes, pero lo que normalmente se consigue son los tradicionales salados.

No quiero hacer publicidad aquí, presumo que la forma de estos pasapalos es inconfundible. Imagen de www.brandeating.com 

Pero a veces esos simples pasapalos de bolsa no bastan, y por eso se inventaron los dips: unas salsas mas o menos cremosas de sabores también fuertemente respetables. Estos comenzaron haciéndose de forma casera: en mi familia se guardaba una receta a base de queso crema ablandado al que se le agregaba un sobre de sopa de cebolla y quizá crema de leche para ponerlo mas líquido. Hacerlo era tan fácil como se lee.

Otro dip también rápido y delicioso se hace con pepitonas guisadas, queso crema ablandado y leche. Lástima que en esta época de escaseces sea difícil conseguir los ingredientes de manera regular.

Al escoger esta imagen de dip, quise homenajear igualmente a las galletas Ritz, que por décadas han amenizado las fiestas. 

La foto viene de informe21.com 

Pero la industria suplió esa inventiva casera en los dips y creó las cremas ya listas. Nuevamente, en destinos más civilizados, la zona de los snacks en los supermercados es penosamente extensa, al punto que nosotros, los pobres mortales acostumbrados a ir a cuatro lugares para buscar una sola marca de leche, nos volvemos locos ante tantas opciones.

Habrá quien me critique este post por no tratar de buena comida, objeto original de mi blog, y creo que coincido con ellos: este tipo de pasapalos no son comida, al punto que cuando uno los come en exceso, por flojera de no querer cocinar, o porque no tenga otra alternativa alimenticia, suele quedar con una sensación mezclada de remordimiento con llenura, sin que el hambre se hubiera necesariamente satisfecho. Tal vez sea por el simple hecho de que el subconsciente sabe lo que estamos metiéndole a nuestro organismo. 

Pero no cabe duda que bien sea por lo particular de sus ingredientes, sea por el crujir al morderlos, por la sal, por su sabor, el encanto de estos pasapalos es que nunca parece ser suficiente lo que comamos de ellos. ¿O seré yo, que soy tragón irredento?

De la carne mechada y el pabellón

La foto del pabellón viene de www.venezuelatuya.com

Todos sabemos que el pabellón constituye el plato nacional venezolano. Soy entusiasta de esta combinación criolla de alimentos, compuesta por carne mechada (es decir, desmenuzada), arroz blanco, caraotas y tajadas de plátano frito.

Al hablar de nuestra carne mechada cabe una pequeña desviación, ya que en otras latitudes de hispanoamérica este nombre le corresponde a otro tipo de comida, la cual no es que en Venezuela no la comamos, sino que la llamamos de otra forma: “muchacho”.

Esta carne mechada constituye en un buen corte de carne al que por intermedio de un aparato que funciona con el mismo principio de las inyectadoras pero de mucho mayor tamaño, se le introduce una o varias líneas de relleno compuesto, generalmente de tocineta y vegetales para darle mayor sabor o ablandarla.

La foto del mechador de carne es cortesía de www.clubcocina.net 

El muchacho por lo general constituye una carne muy dura y relativamente insípida, de ahí que se tenga que cocinar por largo tiempo para que ablande, y al rellenarla o “mecharla” se puede mejorar su sabor y suavidad. La salsa del muchacho, producto de un guiso con un toque de clavo y caramelo, le da uno de sus nombres característicos: "Asado negro".

Carne mechada "de la otra" foto de miche1.wordpress.com

Pero volviendo a nuestra carne mechada criolla, a veces puede ser llamada “esmechada”, nombre que nos da una idea de la forma como se prepara. Se trata de una carne también un poco dura, posiblemente para  sopa, que seguramente debe ser el músculo que el bóvido más empleó en su vida, por lo duro.

La carne se cocina primero hirviéndola, con lo que puede obtenerse un caldo de carne muy bueno para otros platos o para licuar las caraotas. Una vez que la carne se cocinó, se procede a separar con los dedos las fibras en mechas pequeñas (de  ahí seguramente el nombre).

Una vez que se ha desmenuzado completamente la carne, se hace un sofrito con cebolla, ajo, pimentón y a veces tomate. Quizá el mejor sofrito de todos sea el de Fania, pero ese es solo para oírlo, acá el link:

http://www.youtube.com/watch?v=n__CQt-Xykc

Al sofrito luego se le añade la carne y se cocina un poco más, hasta que tome la consistencia deseada. Algunos la prefieren muy seca y quemada, a otras personas les gusta mojada con el líquido que el guiso suelta al principio.

Para completar la receta de pabellón, baste decir que las caraotas quedan mejor con otro sofrito, muy similar al anterior pero sin el tomate, y sazonado además con un toque de comino y pimienta. 

Nuestras caraotas criollas son refritas, es decir, cocidas dos veces, la segunda de ellas directamente sobre un sartén con lo que adquieren una consistencia de puré, se pueden servir con queso blanco duro rallado encima.

Por lo que puedo entender, el pabellón originalmente venía sin las tajadas de plátano maduro. Había otro  plato que se le llama “pabellón con baranda”, cuando se le acompañaba con las tajadas, en lo que imagino que es una alusión al la forma rectangular y color dorado que toman los plátanos al freírse. Actualmente el pabellón no se concibe sin los plátanos fritos, así que queda la anécdota para los investigadores culinarios.

Sobre las Musáceas

Revisé mis posts durante la vida de mi Gordon Blue para cerciorarme que no hubiera publicado nada sobre las musáceas. Era de esperarse que no, pero por si acaso revisé por su nombre común, plátano, y ¡Tampoco! Por lo que podía poner dedos a la obra y teclear sobre este especial ingrediente.

El plátano en Venezuela se emplea de muchas maneras, casi siempre como acompañante de platos principales. Por ejemplo cuando está a punto de pasarse, que tiene la cáscara negra y muchas amas de casa principiantes estén a punto de botarlos, sirven para hacer tajadas, que fritas constituyen el acompañante del pabellón criollo cuando viene con baranda.

Foto tomada de www.tumblr.com 

Cuando el plátano se compra verde (dicen que los vendedores de la calle se están negando a venderlos de otra forma por motivos de conciencia), puede usarse inmediatamente para hacer tostones o patacones. 

El patacón se come en casi todo el país, pero especialmente en Maracaibo como base sobre la que se colocan guisos y queso, en similitud a las tostadas mexicanas.

A pesar de que tostón y patacón puedan ser términos sinónimos, ambos encierran una diferencia: Si se trata de tostones, el plátano ha sido cortado en tiras muy finas, digamos de unos dos milímetros, y se ha freído hasta ponerse duro. En cambio el patacón, al igual que las papitas fritas de mi post anterior, trae dos momentos de fritura. 

En el primero  de esos dos momentos, se ha cortado el plátano en trozos gruesos de, digamos, medio centímetro.  El detalle que cuidar al hacer los patacones es machacar los plátanos casi inmediatamente de haberlos sacado, so pena de que se enfríen y se pongan duros. La segunda freída se hace entonces luego de ser aplanados con cuidado. 

Al momento de pisarlos hay que hacerlo con delicadeza, pues un golpe muy fuerte desarma el pedazo en varios más pequeños y poco apetitosos. Es recomendable hacerlo con un diente de ajo al lado, no para conjurar algún mal espíritu, sino para alternar golpes al diente y pasarle el aroma al plátano. La segunda vez que se fríen adquieren esa consistencia particular del patacón.

Por lo laborioso de la forma de prepararlos no he sabido de ningún proceso industrial para hacer los patacones. Certifico que son los acompañantes ideales del pescado frito. Hay otras recetas criollas deliciosas con plátanos, como el pastel, que confieso no haber preparado nunca, pero que celebro mucho cuando me lo consigo en invitaciones.

Alguna vez leí en posts culturosos ecológicos que la concentración en el cultivo de especies, digamos comerciales, ha puesto en peligro al resto de los parientes menos afortunados del plátano o cambur. Sin duda esto forma parte de ese extraño equilibrio al que hay que llegar entre el respeto a la biodiversidad y la alimentación de las masas.

En lo personal no tengo la respuesta a ese acertijo... ¡Ni a ningún otro!

Comida Frita II

Hace dos posts les hablaba de la comida frita. Como casi siempre, me quedaron muchas cosas por fuera y en el camino se me ocurrieron algunas otras, por lo que en esta ocasión les doy la lata nuevamente con los fritos en rebeldía a la tendencia actual de comer sano. 

Posiblemente mi cardiólogo estará en desacuerdo con lo que aquí se expresa, por lo que creo prudente comenzar con lo que mis colegas abogados americanos llaman un “disclaimer”, en el sentido de afirmar que ni este post - ni el blog completo - pretenden ser una guía de estilo de vida alguno, por lo que su lectura y eventual seguimiento de las barbaridades que en él aparecen son de la exclusiva responsabilidad del amable lector. Habiendo dicho esto, paso a considerar las particularidades de cierta comida frita. 

Tomado de http://inhabitat.com/researchers-discover-way-to-make-french-fries-without-cance-causing-chemical/

Es bastante conocida la historia de las papas fritas, preparadas unas horas antes por un cocinero para un Rey de Francia bastante retardado él (no por su intelecto, sino porque no tenía ningún incentivo para ser puntual, habida cuenta de que cualquier convite comenzaba en lo que él entraba). Lo cierto que al llegar el Monarca bastante molesto por el hambre, el chef decidió volver a freír las papitas, heladas por el tiempo transcurrido desde su primera freída. El resultado fue coincidencialmente delicioso, y devino en una receta nacional francesa. No es casual que en los Estados Unidos se les llame “French Fries”.

En lo que respecta a comida frita, los americanos superaron todas las técnicas, desarrollando máquinas que fríen a presión y aceites tan saturados que logran resultados tremendamente adictivos y engordantes. El que no me crea lo aquí dicho, que se de un paseo por cualquier parque temático americano, para que vea esa especie de gringo que pudiéramos definir como el “gordo chancletudo”.

Los ingleses tienen su versión de comida frita, especie de plato nacional, llamado “fish and chips”. Hace poco vi cómo se preparaban en alguno de los setecientos canales culinarios que hay en el cable. Consiste en sumergir el pescado en una mezcla de huevos, cerveza, harina, y cualquier otra cosa que tenga a mano el cocinero y luego freírlo en litros de aceite hirviendo, la receta nacional obliga a servirla envuelta en papel de periódico. 

Tomado de http://now-here-this.timeout.com/2012/02/24/celebrate-national-chip-week-with-london’s-best-fish-and-chips/

El método de freir en grandes cantidades de aceite se llama “deep fry”. Los chips son la forma como los británicos llaman a las papitas, pero en los Estados Unidos, cuando son como un palito las suelen llamar “fries” mientras que cuando son hojuelas reciben el nombre de chips.

Las otras culturas culinarias tienen también sus fritos. El tempura es un ejemplo. Este frito, no se si por causa del aceite empleado, o por el material en el que se sumerge para darle un exterior crujiente, suele ser menos pesado. De ahí que este término ha calado de tal forma en la cultura culinaria moderna, que los chefs modernos suelen decir eufemísticamente que todo lo frito que emplean en sus preparados es “tempurizado”, así lo haya freído escondidos en manteca.

Tomado de http://www.viajejet.com/primeros-pasos-en-la-comida-japonesa-tempura/

Los chinos tienen también sus fritos, en ciertas variedades de los “dim sum” o “tim sam”, así como lo que llaman “agridulces” que constan de pedazos de carne rebozados, que luego se sumergen en salsa agridulce. Tengo entendido que los mercados de comida de Pekín suelen tener varios ventorrillos basados en comida frita.

Nuestra cocina tiene buenas recetas de comida frita. En otros posts hablaba de los pasapalos fritos, como los tequeños o los arruchaditos. También está la comida rebozada como las milanesas, a las que me encanta ponerles jugo de limón. La cocina criolla tiene las tajadas y la cocina de todos los días nos trae los huevos fritos. 

Como dije al inicio, la tendencia actual de comer sano ha puesto a la comida frita en niveles de remordimiento. Muchas veces nos la comemos con la creencia que es  capaz de taparnos las venas con una sola probada. Como casi todo en la vida, no pasa gran cosa si nos damos un gusto de cuando en cuando.

Pan Viejo

Foto de Norberto Lauría, que puede conseguirse en http://www.artelista.com/obra/2791826299184025-panytrigo.html

Más largo que un día sin pan, dice el refrán popular. También rezamos por el pan de cada día, para que tengamos confianza en la Providencia. El pan es un alimento largamente vinculado con nuestras raíces europeas, aún cuando casi todas las culturas culinarias tienen algo parecido.

Ya sabemos que proviene de una masa de harina, normalmente de trigo, a la que se puede añadir levadura y otros ingredientes para reforzarle el sabor, la cual se hornea poco antes de consumirse: porque este sabroso alimento tiene como característica principal que se come fresco, sobre todo si es pan artesanal (en buena medida todo el pan de panaderías lo es). A pesar de esto, hay versiones industriales, como el pan cuadrado, que dura bastantes días con relativa frescura.

Vistas las premisas antes mencionadas, es bastante común que el pan que sobra se nos ponga viejo, por lo que se endurece y toma un sabor y olor característico, como a jabón, que muchas veces encontramos en aquellos recipientes de latón, muy de los setenta del siglo pasado, que a veces usamos como depósitos y que los llamamos con el poco ocurrente nombre de paneras.

Este modelo fancy de panera, que en el 2008 podía comprarse on line por casi €600, en unos días terminará oliendo a pan viejo. Su imagen se consigue en http://www.callegranvia.com/utilidades-domesticas/cocina/paneras/panera/ 

Hay muchas recetas que se apoyan en el pan viejo como ingrediente. Una de ellas, bastante criolla, es la torta de pan, la cual se puede conseguir en el libro rojo de Scannone. Otras recetas donde el pan viejo aparece rayado es en las croquetas y en las milanesas. El pan rayado se usa como ingrediente “secreto” para dar consistencia a los rellenos de pimentones, calamares y aves, pues contrarresta el líquido que pueden llegar a traer los guisos, garantizando un relleno firme y sin demasiados derrames.

Un viejo truco con el pan de canilla que ya tiene un par de días de comprado consiste en humedecerlo un poco sin llegar a enchumbarlo y meterlo unos minutos en el horno, con esto tomará un segundo aire y puede consumirse inmediatamente. Como ciertas prácticas cosméticas de belleza personal, no puede hacerse más de una vez sin perder completamente la lozanía, pero te puede sacar de un apuro o satisfacer un antojo.

Concluyo estas breves líneas con mi filosofía de que no debe botarse ningún ingrediente culinario a menos que esté indudablemente descompuesto. Aunque algunos cocineros modernos nos peleen lo contrario, la gente de preguerra jamás hubiera aceptado que botáramos alimentos, así sea pan duro. 

Comida Frita

Empanadas de Cazón. Credito de Foto María Fernanda González, tomada de http://www.venezuelatuya.com/cocina/cazon.htm

Estuve haciendo exhaustivas búsquedas (en google) sobre el origen de los fritos en la cocina, esperando responder la pregunta de por qué se come frito en las zonas costeras del caribe español y no encontré nada. Por eso el presente, como todos mis demás escritos, no es  el fruto de un análisis concienzudo, sino un ejercicio del mejor tapabarriguismo.

Quería lucirme con alguna cita pseudo culta sobre el caldero sustituyendo el horno por problemas de infraestructura, pero no conseguí mayor cosa. Empíricamente puedo decir que en nuestras zonas costeras abundan empanadas y arepas fritas: La oferta culinaria de Puerto Rico, Cartagena y Margarita puede parecerse en el común procedimiento de freír masas y demás alimentos en un caldero.

En los tours por Cartagena, en los autobusitos desvencijados, de los cuales son réplica los “made in China” que se consiguen en todas las tiendas de souvenirs del caribe, una parada en el vallenato de los músicos que se empeñan en amenizar la vuelta por la ciudad colonial, es para probar las delicias culinarias cartageneras, que no son otra cosa que empanadas de queso y arepas rellenas con huevo.

Imagen de http://oidochef.blogspot.com/2012/04/arepa-colombiana-historia-recetas-y.html

Este singular plato,  que si creo puede tener origen en el caribe colombiano, consiste en una especie de empanada que se comienza a freír vacía, con un lado abierto y fuera del aceite, de forma tal que se pueda rellenar con un huevo antes de cerrarse definitivamente para culminar la cocción en el caldero.  Hasta ahora no he podido preparar la primera, pues no logro descifrar la forma de comenzar.

Como buena parte de los fritos, las arepas rellenas tienen una mixtura entre lo adictivo de las grasas con el remordimiento de conciencia que crean a ser una bomba de tiempo para el colesterol en la sangre.

Otro término que pudiera lucir peyorativo, pero que constituye una receta local de Cartagena de Indias, tal como lo atestigua la foto que encabeza este párrafo, sacada del sitio http://www.cartagenadeindiaslive.com/fritanga-receta-tipica-colombiana-en-cartagena-de-indias/ es “fritanga”. 

Como puede verse de sus ingredientes el mismo debe consumirse con el número del cardiólogo en el speed dial, pero igual debe valer la pena probarlo, aunque sea una vez en la vida.

Resulta divertido que google te lleve a varias acepciones de un dicho ya en desuso como “al freír será el reír”. Más divertido aún que las explicaciones dadas enreden más que aclaren el arcano del dicho. 

Creo que el aprendizaje es que hay que esperar que las acciones concluyan para poder dar un juicio definitivo de ellas, lo que espero ocurra con este pobre artículo. A todo evento, el reír no va a venir al momento de freír, sino al disfrutar lo frito.

De más está decir que no he dicho todo lo que quería decir sobre los fritos, por lo que invito al amable lector a estar pendiente de futuros artículos sobre este tema particular.