Otro pernil para el 24

Lo prometido es deuda, aunque sea el quebrantamiento de una de las normas de Gordon Blue como lo era la de "no dar recetas", así que en este post les ofrezco una de mis recetas de esta navidad. Se trata de otro pernil, pieza de la que ya he descrito en posts anteriores.  La receta, guiada por lo que dice el Primer Scannone, es básicamente la siguiente:

Ingredientes:

1 Pernil de cochino

Esta foto ya apareció en este blog, se trata de un pernil previo al que preparé este año

Para el adobo:
2 Cebollas Grandes
2 Cabezas de ajo
3 Cucharadas de sal
2 Tazas de jugo de naranja
1/4 Cucharadita de Pimienta negra
1/4 Cucharadita de Tomillo
1/4 Cucharadita de Orégano
1/4 Cucharadita de Comino
1/4 Cucharadita de Romero
1/4 Cucharadita de Laurel molido
2 Cucharadas de Salsa Inglesa Worcestershire
1 Litro de Caldo de pollo o gallina, que se usa en la cocción.

Para la salsa:
Seis duraznos.
1 Taza de azúcar
1/2 Taza de Agua
1/2 Taza de vino
1/4 Cucharadita de Pimienta Guayabita recién molida
1/8 Cucharadita de Nuez Moscada rayada

Adobo del Pernil:

En el vaso de una licuadora licué con el jugo de naranja,  las cebollas, los dientes de ajo y las demás especias. Puse el pernil en una bandeja de bordes altos y le vertí encima el adobo licuado, “sobándolo” como si de un masaje se tratara, de forma de impregnar con él la pieza. La cubrí con papel de aluminio y con membrana plástica, para que la nevera no oliera tan fuerte. La dejé en la nevera macerando durante casi tres días.

Horneado:

El día de la cocción precalenté el horno a 400 grados F. Por temas energéticos es recomendable sacar de la nevera el pernil un par de horas antes para que esté menos frío.

Horneé el pernil tapado con papel de aluminio unas 4 horas aproximadamente, a razón de 40 minutos por kg. Luego lo destapé (hay quienes le suben la temperatura a 450 grados F para que dore, pero si el horno es bueno no hace falta) y lo horneé por unos 50 minutos más, a 10 minutos por kilo. Este año me preocupé que no se secara demasiado el sedimento que había en la bandeja, por lo que le puse jugo de naranja, el caldo de gallina y vino alternados aproximadamente cada 15 minutos.

Al momento de destaparlo, poco antes de comenzar a dorar

Salsa:

A las salsas, como dije alguna vez, les prestaba poca atención. Ahora me esmero un poco en que me queden bien.

Faltando una media hora para sacar el pernil, pelé los duraznos y los corté en tiras largas. Los puse en el agua con el azúcar para hacerlos en almíbar y en lo que tuvieron la contextura adecuada, no demasiado dura, los apagué.

Cuando el pernil estuvo listo, lo saqué de la bandeja. Le quité el exceso de grasa del sedimento que quedó en la bandeja y la puse sobre la hornilla a fuego lento despegando con una paleta de madera los lados y el fondo.

Le añadí los duraznos en almíbar, media taza de vino, el que había en la casa abierto era un Malbec, la pimienta guayabita molida y nuez moscada rayada, a falta del clavo de olor que estaba buscando y que no encontré en la despensa. Como el concentrado de la bandeja estaba bastante salado, el contraste con el almíbar produjo una salsa agridulce muy buena, aunque me quede poco humilde decirlo.

El pernil "listo" con su salsa

En estos días he visto algunos artículos muy realistas y por lo tanto tremendamente oscuros sobre la situación y futuro del país. No quiero pecar de excesivamente optimista, pero sí considero que al hacer el balance del año que culmina, su resultado es más positivo que negativo. Solo por esa razón, y por el simple hecho de que estamos vivos y tenemos enteras nuestras facultades, nos debe dar las fuerzas necesarias para emprender con ánimos el 2014. Si abandonamos ahora la esperanza, nos cerramos incluso al azar, que en no pocos casos  en la historia ha demostrado que puede mejorar sensiblemente las situaciones.

Nuevamente todo lo mejor para este año que comienza y recuerden: Pocas cosas salen como uno lo espera en la vida, salvo en la cocina, si se sabe lo que se hace.

Primero de Diciembre. Celebraciones

El logo de las Guerreras Asiáticas. Tema escogido por la Promo Equis Ve del Instituto Andes (2013)

Debo comenzar ofreciendo excusas por mi ausencia durante Noviembre. Hubo justificación. Mis deberes de papá de hija gaitera me sustrajeron todo mi tiempo libre durante este mes y principios de Diciembre, mes que está por terminar.

Mi hija me mata si sabe que estoy ventilando estas cosas públicamente, por lo que solo voy a decir que mi orgullo no dejó espacios libres en mi cada vez que se presentaron. Para mi, las celebraciones se adelantaron y me trajeron un oasis de alegría y éxitos, que me ayudaron a sobrellevar la cruda realidad del país. 

Volviendo a Diciembre, Se trata del único mes del año que termina dramáticamente. Todos los demás meses pasan desapercibidos, menos en aquellas personas que cobran quince y último. La magnitud de la celebración del 31/12 no tiene comparación con sus hermanos menores.

En países donde la celebración del Día de Reyes no es tan arraigada, el treinta y uno significa también la culminación de la parranda navideña. En otros tiempos, la culminación de la temporada navideña iba más lejos, hasta el Día de la Candelaria, 2 de febrero, cuando se desarmaba el pesebre.

Por una cantidad de circunstancias políticas y económicas consecuencia de las primeras, no extraña que estas no hayan sido las fiestas más celebradas en Caracas, pero este no es el objeto de mi blog, por lo que no ahondaré en detalles. 

Mucha gente optó por irse de la ciudad, y por eso aquellos que nos quedamos disfrutamos del extraño placer de una ciudad amable y casi sin congestión.

El 24 fue un día lluvioso, algo extraño en nuestros días decembrinos, habitualmente despejados y con luz dorada. Por esta circunstancia, y por el hecho de que los fuegos artificiales eran absurdamente costosos, pareciera que casi no hubo fuegos accidentales. 

Como se ve, todo depende del cristal con que se mire. En un post que estoy por culminar, compartiré una de las recetas que preparé. De momento, quiero desearles a todos unas felices fiestas.

Desbordando Felicidad!!

Foto enviada por Giselle en la madrugada del 20 de octubre

El título no es mío. Es el que usó mi bella prima Giselle cuando envió en la madrugada del domingo pasado a nuestro grupo familiar la foto que encabeza este post. He pensado mucho cómo escribirlo, pero nunca he dudado de su título o de la foto principal.

Tica, como le decimos a Mirella desde tiempo inmemorial, es de mis más antiguas y entusiastas lectoras. Es gastrónoma, al punto de que ha organizado varios tours para disfrutar lugares del mundo característicos por su comida y paisajes. Espero que siga haciéndolo en el futuro, para poder apuntarme en alguno. 

Mirella siempre está alegre. Su sonrisa ilumina todo lugar que visita y siempre tiene una frase agradable cuando te encuentra. Esa tarde-noche estaba deslumbrante en su vestido plateado.

Durante la ceremonia. Foto del BB Chat de mi prima Rosario 

En el evento se juntaron los principales tópicos de conversación sobre los que he divagado en estos tres años que tengo escribiendo en Gordon Blue: Como si fuera una novela brasileña, se juntaron buena comida y bebida, además de un grupo de amigos y familiares con ganas de celebrar y pasarla bien.

El sitio escogido por Tica y Luis fue el Club Camurí que tanto disfrutó mi Tío Manolo; otro de mis mentores en el arte del buen vivir, y que estuvo presente en nuestra memoria durante toda la noche junto con las amables anfitrionas: las dos hermanas ya mencionadas y mi tía Mireya.

Del Tío Manolo creo justo hacer un post completo, pero baste decir ahora que fue uno de los tíos más bonchones que tuve, por lo que en una fiesta como la del sábado pasado seguro se hubiera sentido a sus anchas.

Gemelos de distinta madre y fechas de nacimiento, disfrutando de clight de manzana. Foto enviada por mi papá

Luego de la ceremonia a orillas del mar en el ocaso, nos trasladamos al área reservada para la celebración entre la piscina y la casa club. Detalles especiales, como sombreros para resguardarnos del sol de la tarde y abanicos, nos recibieron y durante toda la noche estuvimos acompañados de excelente comida, mejor bebida y música.

Debido a que motivos personales nos hicieron subir a Caracas esa misma noche, no nos pudimos quedar a probar del bufet. Afortunadamente los pasapalos no faltaron toda la noche y estaban excelentes.

Disfrutamos mucho entre amigos y familia, como siempre ocurre en estos acontecimientos, que son una celebración a la vida que hace un alto para tomar fuerzas y continuar con más bríos con la fuerza del amor frente a los retos que nos esperan.

El monograma de la boda. Último nick del BB Chat de Mireya

De la Colonia Tovar. Conservas y Mermeladas

De las buenas cosas que he conseguido en los mercaditos populares son las frutas frescas. Es cierto que algunos supermercados hoy en día tienen excelentes proveedores, sobre todo porque la mayoría de ellos son regentados por miembros de la comunidad portuguesa, la cual tiene todavía en el país una buena red de paisanos productores del campo, muchos de ellos en los cultivos que rodean la ciudad, en las zonas rurales de El Hatillo, Baruta y Carayaca, por mencionar algunos.

En el mercadito que suelo visitar hay un puesto de unos Coloniotovarenses que venden excelentes productos cultivados por ellos, entre los que se destacan brócolis, ajo porros, aliños verdes, duraznos, tunas y fresas. 

Así se ven las fresas para la venta (foto de www.venezuelatuya.com)

No estoy demasiado seguro si “Coloniotovarenses” es el gentilicio, pero ya saben que me refiero a los descendientes de alemanes que desembarcaron en el Siglo XIX por Choroní  - antes que ese puerto se volviera una colección de posadas llenas de danzantes de tambores en procura de Turistas - y se establecieron en las montañas de Aragua, nombrando su comunidad en honor al MInistro de apellido Tovar, que les permitió asentarse.

Foto panorámica de la Colonia Tovar sacada de Wikipedia, con crédito a www.venezuelatuya.com 

Las fresas de la Colonia Tovar son famosas en nuestro país; creo que no necesito elaborar mucho esta idea. Imagino los trabajos pasados por los colonos para lograr adaptar a nuestras montañas llenas de alimañas tropicales al fruto importado de la templada Europa. Debió ser una labor equivalente a la epopeya de erigir una aldea como sacada de la Selva Negra en la cordillera de la costa venezolana. 

Otra especie que no estoy demasiado seguro si se importó o si se conseguía autónomamente son las moras. Mi duda estriba porque recuerdo de niño escaparme en expediciones para conseguirlas silvestres en terrenos baldíos del Alto Hatillo o La Lagunita. Habida cuenta que casi no quedan terrenos baldíos ni mucho menos moras silvestres, podrá el lector hacerse una idea de mi edad.

Con los frutos de la Colonia Tovar me ha dado por preparar mermeladas y dulces en almíbar que me han hecho conservar la línea mas ancha que larga que mantengo. Estas son las maneras tradicionales de conservar los frutos para poderlos disfrutar más tarde, a pesar de que hoy en día el exceso de azúcar sea perseguido por las autoridades de salud.

Las conservas ayudaban a los antiguos, como esbocé en el párrafo anterior para almacenar ciertos frutos  y consumirlos en períodos de escasez, como el invierno o el tiempo entre cosechas. Aquel que haya tenido un árbol frutal generoso, sabe que las frutas son muy sabrosas las primeras semanas, luego comienza uno a repartirlas entre familiares y amigos, para finalmente terminar renegando de la bendita mata. En tales casos las conservas y dulces son una manera de aprovechar los frutos y resistir a la tentación de pegárselos a los transeúntes.

El secreto de las mermeladas y almíbares es el balance con el dulce: La mermelada de fresa no puede tener una proporción uno a uno, pues queda empalagosa. No ocurre igual con la mermelada de moras, pues estas son muy ácidas. Los duraznos en almíbar son simplemente un vicio tan fácil de preparar que no se por qué he gastado tanto en mi vida comprándolos en los supermercados.

A mi no me quedan las mermeladas tan primorosas, pero macho que se respeta no le para a eso (foto de www.rtve.es)

Ciertamente, desde que he incursionado en la preparación de estos dulces no he vuelto a necesitar comprar productos similares y cuando me toca probarlos me queda una satisfacción interior de saber que a mi me salen igual o más sabrosos. En futuros posts prometo contar un poco mejor cómo preparo estas recetas.

De vuelta a los Orígenes. Galicismos Tropicalizados

Ya este blog va a cumplir tres años. Por eso, y por ser Agosto el mes de mi tía Anita, quien me enseñó a comer sabroso, quiero volver por un momento a lo que fue el origen de este blog, que no es otro que hablar en clave de humor acerca de la forma particular que tenemos en nuestra tierra de interactuar con la buena mesa.

Otro Cordon Bleu pariente del que adorna la página principal de mi blog. La foto viene de http://www.pequerecetas.com/receta/cordon-bleu/

De cuando en cuando es bueno regresar de donde salimos. Ese es el origen de Gordon Blue, un nombre que siempre llamó mi atención, porque me parece que muestra la forma como con ese desenfado tan propio de nosotros, adaptamos los términos de la buena mesa a nuestro trópico local. Gordon Blue no es otra cosa que la adaptación criolla del Cordon Bleu, una receta pariente de las milanesas de pollo, rellenas con queso y jamón. 

El término Cordon Bleu, según el pariente culto Wikipedia, puede venir de la costumbre de una orden religiosa que se adornaba con listones azules, y que acostumbraba hacer opíparos condumios. Luego se convirtió en la academia normalizadora de los más altos estándares culinarios y escuelas de buena cocina, como la conocemos ahora.

Aquí, en la foto de nuestro pariente culto, el Instituto Cordon Bleu de París, según se ve en http://es.wikipedia.org/wiki/Le_Cordon_Bleu

Otro caso interesante de ese sincretismo lingüístico y cultural en que vivimos, me lo cuentan unos amigos que conocieron un plato en un restaurant de carretera llamado “Pollo al Vino Cocován”. Su origen claramente estriba en el Coq-au-vin.

Algo que siempre me ha encantado es nuestra relación con el queso gruyere fundido y mezclado con vino y kirsch. Unos lo intentamos llamar en un machucado francés “Fondue”; otros lo llaman “fondiú” y algunos otros símplemente “fondí”.

Otro término interesante es “Piré”. No en su moderno significado, de la primera persona en pasado del indicativo para huir, sino la afrancesada manera de llamar a las papas majadas. Afortunadamente, la academia de la lengua desde hace tiempo aceptó el término puré.

Casi terminando la comida, no se me ocurre nada en el léxico criollo que demuestre sincretismo culinario en la denominación de los postres. Quizá el negro en camisa, de  chocolate y crema inglesa. Por causa de la Ley contra la discriminación racial, este postre debe llamarse ahora “Afroamericano en camisa”.

Este afroamericano en camisa viene de http://www.utilisima.com/recetas/10837-negro-en-camisa.html

Por último y luego del café, sería bueno un licor bajativo, que acá solemos llamar “Plus Café”, y que gracias al primo culto conocemos que viene del francés Pousse Cafe, que etimológicamente significa “empuja el café”. Que conste que no estoy hablando de ninguna vulgaridad criolla, se trata de un licor fuerte y dulce que tiene efectos digestivos, por lo que es bueno como corolario de una generosa comida.

Cada vez más me sorprendo al encontrarme colegas blogueros que escriben sobre temas similares al mío con mejores resultados. De uno de ellos coloco esta foto de un pousse cafe que se ve muy tentador y que me prometo algún día preparar.

 La foto viene de http://cocktail.blogia.com/2005/012401-pousse-cafe.php

Pasapalos Para Flojos

Sigo hablando sobre las comidas que en pequeñas porciones solemos repartir al momento de celebrar tomando bebidas alcohólicas. No tengo dudas que de ahí viene es su venezolanísmo nombre, pues sirven para bajar los tragos, o como decimos acá, pasar los palos.

Los alimentos que comenté en mis posts anteriores, en los que hablaba de tequeños y demás formas más o menos pasadas por grasa hidrogenada, suelen requerir de cierto tiempo y trabajo de preparación. Por eso mi idea hoy es hablar de aquellos pasapalos que no requieren demasiado trabajo pero que son igual de enviciantes.

Primero están todos aquellos que pueden sacarse de una bolsa, predominantemente de pasta de maíz, aderezados por importantes cantidades de sal, sabor artificial y amarillo número cinco; horneados o fritos, dependiendo del gusto del consumidor, todos ellos tremendamente adictivos. Luego están las semillas que vienen también procesadas, como los maníes, nueces o merey. 

Acá aparece una combinación que me gusta bastante de nueces con pasas, la imagen viene de primicias24.com 

Estos pasapalos, como vienen aderezados con sabores más o menos fuertes, basta entonces con abrir la bolsa o caja e inmediatamente ponerlos en unos boles. Su ya mencionado alto contenido de sal los hacen ideales como acompañantes de los tragos (sobre todo para los dueños de bar), porque provocan una sed endemoniada.

Acá cabe mencionar que el temor por el efecto nocivo del exceso de sal en la salud ha hecho que mercados más segmentados que el nuestro ofrezcan productos bajos en sodio, a veces tenemos la suerte de compartirlos en nuestras latitudes, pero lo que normalmente se consigue son los tradicionales salados.

No quiero hacer publicidad aquí, presumo que la forma de estos pasapalos es inconfundible. Imagen de www.brandeating.com 

Pero a veces esos simples pasapalos de bolsa no bastan, y por eso se inventaron los dips: unas salsas mas o menos cremosas de sabores también fuertemente respetables. Estos comenzaron haciéndose de forma casera: en mi familia se guardaba una receta a base de queso crema ablandado al que se le agregaba un sobre de sopa de cebolla y quizá crema de leche para ponerlo mas líquido. Hacerlo era tan fácil como se lee.

Otro dip también rápido y delicioso se hace con pepitonas guisadas, queso crema ablandado y leche. Lástima que en esta época de escaseces sea difícil conseguir los ingredientes de manera regular.

Al escoger esta imagen de dip, quise homenajear igualmente a las galletas Ritz, que por décadas han amenizado las fiestas. 

La foto viene de informe21.com 

Pero la industria suplió esa inventiva casera en los dips y creó las cremas ya listas. Nuevamente, en destinos más civilizados, la zona de los snacks en los supermercados es penosamente extensa, al punto que nosotros, los pobres mortales acostumbrados a ir a cuatro lugares para buscar una sola marca de leche, nos volvemos locos ante tantas opciones.

Habrá quien me critique este post por no tratar de buena comida, objeto original de mi blog, y creo que coincido con ellos: este tipo de pasapalos no son comida, al punto que cuando uno los come en exceso, por flojera de no querer cocinar, o porque no tenga otra alternativa alimenticia, suele quedar con una sensación mezclada de remordimiento con llenura, sin que el hambre se hubiera necesariamente satisfecho. Tal vez sea por el simple hecho de que el subconsciente sabe lo que estamos metiéndole a nuestro organismo. 

Pero no cabe duda que bien sea por lo particular de sus ingredientes, sea por el crujir al morderlos, por la sal, por su sabor, el encanto de estos pasapalos es que nunca parece ser suficiente lo que comamos de ellos. ¿O seré yo, que soy tragón irredento?

De la carne mechada y el pabellón

La foto del pabellón viene de www.venezuelatuya.com

Todos sabemos que el pabellón constituye el plato nacional venezolano. Soy entusiasta de esta combinación criolla de alimentos, compuesta por carne mechada (es decir, desmenuzada), arroz blanco, caraotas y tajadas de plátano frito.

Al hablar de nuestra carne mechada cabe una pequeña desviación, ya que en otras latitudes de hispanoamérica este nombre le corresponde a otro tipo de comida, la cual no es que en Venezuela no la comamos, sino que la llamamos de otra forma: “muchacho”.

Esta carne mechada constituye en un buen corte de carne al que por intermedio de un aparato que funciona con el mismo principio de las inyectadoras pero de mucho mayor tamaño, se le introduce una o varias líneas de relleno compuesto, generalmente de tocineta y vegetales para darle mayor sabor o ablandarla.

La foto del mechador de carne es cortesía de www.clubcocina.net 

El muchacho por lo general constituye una carne muy dura y relativamente insípida, de ahí que se tenga que cocinar por largo tiempo para que ablande, y al rellenarla o “mecharla” se puede mejorar su sabor y suavidad. La salsa del muchacho, producto de un guiso con un toque de clavo y caramelo, le da uno de sus nombres característicos: "Asado negro".

Carne mechada "de la otra" foto de miche1.wordpress.com

Pero volviendo a nuestra carne mechada criolla, a veces puede ser llamada “esmechada”, nombre que nos da una idea de la forma como se prepara. Se trata de una carne también un poco dura, posiblemente para  sopa, que seguramente debe ser el músculo que el bóvido más empleó en su vida, por lo duro.

La carne se cocina primero hirviéndola, con lo que puede obtenerse un caldo de carne muy bueno para otros platos o para licuar las caraotas. Una vez que la carne se cocinó, se procede a separar con los dedos las fibras en mechas pequeñas (de  ahí seguramente el nombre).

Una vez que se ha desmenuzado completamente la carne, se hace un sofrito con cebolla, ajo, pimentón y a veces tomate. Quizá el mejor sofrito de todos sea el de Fania, pero ese es solo para oírlo, acá el link:

http://www.youtube.com/watch?v=n__CQt-Xykc

Al sofrito luego se le añade la carne y se cocina un poco más, hasta que tome la consistencia deseada. Algunos la prefieren muy seca y quemada, a otras personas les gusta mojada con el líquido que el guiso suelta al principio.

Para completar la receta de pabellón, baste decir que las caraotas quedan mejor con otro sofrito, muy similar al anterior pero sin el tomate, y sazonado además con un toque de comino y pimienta. 

Nuestras caraotas criollas son refritas, es decir, cocidas dos veces, la segunda de ellas directamente sobre un sartén con lo que adquieren una consistencia de puré, se pueden servir con queso blanco duro rallado encima.

Por lo que puedo entender, el pabellón originalmente venía sin las tajadas de plátano maduro. Había otro  plato que se le llama “pabellón con baranda”, cuando se le acompañaba con las tajadas, en lo que imagino que es una alusión al la forma rectangular y color dorado que toman los plátanos al freírse. Actualmente el pabellón no se concibe sin los plátanos fritos, así que queda la anécdota para los investigadores culinarios.