Hemos tenido la fortuna de conocer excelentes pastelerías en Caracas: Danubio, Los Nietos, Mozart, Frisco, por mencionar algunos ejemplos. Esa fantástica inmigración europea que tuvimos a mediados del siglo pasado (algunos de cuyos hijos y nietos han emprendido el salto de regreso por muy explicables razones), nos trajeron el conocimiento y el gusto por productos pasteleros de calidad.
Así como comerse un perro caliente es una labor de equilibrio natural, también comerse una milhoja es una prueba de destreza; porque si intentas darle un mordisco o si le clavas un tenedor, la milhoja presionará el delicado relleno de crema pastelera haciendo que se salga por los lados en clara recordación de olvidadas lecciones de física. Pero, ¿No es acaso ese uno de los placeres de comer milhojas?
Las milhojas se hacen con hojaldre: una masa que para hacerla bien hace falta mucha experiencia. Pareciera que su secreto es el mismo que cuentan en chanza de la cocina francesa: “¡Mantequilla, mantequilla y más mantequilla!
En esta época de internet, es fácil conseguir una receta que parezca funcionar: google me soltó esta que les copio, con la advertencia previa que no la he probado pero luce bastante honesta: http://www.aprender-gratis.tk/hacer-masa-hojaldre.htm
Con esta masa, que según la receta hay que doblarla ad infinitum y presionarla como testigo reticente, los pasteleros hacen un sánguche de crema dulce y posteriormente cubren la capa superior con azúcar de nevar. Al cortar el producto con instrumentos especializados (pues si usaran cuchillos normales perderían el trabajo), obtienen un resultado geométrico y multicolor que al verlo, te quedas cual perro de Pavlov salivando.
El hojaldre se usa también en recetas calientes, como los vol-au-vent (vulgo, volován): Ese cucurucho de masa que normalmente no es nadie sin la salsa bechamel o los hongos. En las nuevas cocinas, cuyos productos normalmente me hacen alzar las cejas en señal de duda, los hojaldres son utilizados una y otra vez.
El hojaldre lo encontramos también en los strudels, en el lomito Wellington, en los croissants, en las palmeras, ¡Hasta en tequeños!, todas recetas cuyo contenido de grasa las hacen adictivas. Porque es de hacer notar que uno de los secretos de la grasa es que genera una dependencia corporal como si de alguna droga se tratase.
Con esa mezcla de mantequilla, azucar, crema y huevos, es de imaginarse que estas recetas sean blanco fácil de dietistas, gordólogos y demás matasanos, quienes normalmente arrancan su tortura y ensañamiento prohibiéndonos el consumo de tan deliciosos productos, pues desde ya es importante concluir algo: No parece existir algo así como un hojaldre “light”.
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