domingo, 25 de mayo de 2014

Papelón

Continuando con mi descripción no programada de ingredientes culinarios, hoy quería hablarles de uno autóctono: el papelón. No estoy demasiado seguro del origen del término, se que por ejemplo en Colombia existe, pero se le llama simplemente “panela”.

Se trata de un subproducto de la refinación de la caña de azúcar, muy presente en nuestros orígenes coloniales, y por lo tanto vinculado al ya anciano modo de vida de los cañaverales, ingenios y trapiches, donde se elaboraba.
Foto propia de la panela que actualmente tengo en casa.
Presenta color marrón, como de caramelo quemado, y originalmente tenía forma tubular, aunque cada vez cueste más conseguirlo así, siendo lo más común su presentación en panela, origen seguramente de su denominación neogranadina.

El sabor del papelón le es característico. Es una mezcla de dulce, ahumado y un toque salobre. Ideal para casi todos los preparados criollos. Constituye un elemento autóctono con el que puede distinguirse cualquier plato local y ganar reconocimiento en otras latitudes.

El papelón está presente en una de nuestras bebidas, cuando se le disuelve en agua y se le acompaña con zumo de limón. Sonará de Perogrullo, pero a esta bebida se le llama “papelón con limón”. En esta época de escaseces, cuando estamos volviendo por necesidad a los orígenes, encontrarse con este refresco criollo es gratificante, sobre todo cuando el calor aprieta.

El papelón también se emplea en platos salados. Es un ingrediente ideal para lograr el color oscuro del asado criollo: Al momento de dorar la carne, basta poner un poco de papelón rayado en el caldero y le añadirá además del color, su sabor característico.

Con el papelón se hace el “melao”. Este no es un término exclusivo del que se elabora con papelón, también se le denomina así a los almíbares, pero el de papelón es un caramelo medio espeso preparado rayándolo primero y luego poniéndolo a fuego mediano con algo de agua en una olla. Es ideal para bollos, pero también es ingrediente especial para las arepas dulces fritas con anís.

En este último caso, el melao se mezcla con la harina de maíz, añadiéndole unos granos de anís dulce, sal y queso blanco duro rayado.  Las arepas se aplanan bien y se ponen a freír en un caldero. No sabía si era parte de una conseja popular, pero me habían dicho que al momento de dejarlas caer en el aceite, había que girarlas sobre sí mismas para que se abombaran un poco.

La primera vez hice varios ensayos y mi hallazgo fue que cuando dejé de hacerlo, las arepas quedaban de una pieza, duras como posavasos de bar antiguo, mientras que cuando les daba vueltas sobre su eje dejaban crecer uno de sus lados. Con esto demostré al menos empíricamente que la sabiduría popular puede ser acertada.
Foto de http://esnobgourmet.com/2012/06/08/arepitas-dulces/ donde puede verse una receta del plato
 
Las arepitas dulces no deberían comerse muy frecuentemente, a menos que queramos desafiar a nuestros cardiólogos, pero sin duda que forman parte de esos placeres pecaminosos de la gastronomía criolla.

Vale la pena recordar que en el caso anterior lo que puede hacer al plato poco atractivo desde el punto de vista de salud es que viene frito en aceite. Pero el papelón es empleado por un grupo de cultores de la salud como endulzante, pues se entiende que al ser menos refinado que el azúcar blanca, puede lograr su efecto neutralizante de sabores extremadamente amargos o fuertes en bebidas como el café, sin sus efectos perniciosos.

Con estas breves líneas he querido dejar ver que el papelón es tan versátil que puede emplearse en todas las comidas en nuestro país: Puede uno desayunarse, almorzar, merendar y cenar con alguno de sus derivados.

El papelón nos ha acompañado desde siempre, pero pudiera ser que lo estemos abandonado, porque para usarlo haya que procesarlo un poco, requiriendo un tiempo que desgraciadamente tenemos cada vez menos.

martes, 6 de mayo de 2014

La Receta del Día: Gordon Blue

En posts anteriores me he encargado de hacer mofa de los nombres con que los venezolanos - y los latinoamericanos en general - empleamos para nuestras comidas como derivado de nombres extranjeros. Todos los países de nuestro continente deben tener su aterrizaje local de términos importados.

A vuelo de pájaro se me ocurre un ejemplo del castellano en distintas naciones hispanoparlantes: A la torta la llaman en Chile “Queque”, en obvia mención a la palabra inglesa que la define. La misma torta en México es un tipo de sandwich muy popularizado en los 70 y 80 del siglo pasado por el Chavo del 8, que está hecho con unos panes redondos muy parecidos a los pita hebreos. En España, una torta es un co... golpe... que le dan a uno cuando nos ponemos impertinentes.

Este tipo de juegos de palabras alrededor de la comida generó mi Gordon Blue, el cual constituye un pasatiempo que disfruto mucho y me ha traído grandes satisfacciones, a pesar de que el mes pasado quebranté mi disciplina autoimpuesta de escribir aunque fuera un artículo: Abril pasó de largo con todo y Semana Santa sin que tenga siquiera una buena excusa por no haber escrito nada.

Pero como son las cosas, hoy uno de mis lectores más fieles, el popular @raulrj me envió una nota del portal Noticias 24 en donde se daba como receta del día nada más y nada menos que Gordon Blue. La nota llevaba un link de youtube a un programa peruano en el que lo preparan.

Les dejo entonces el link de la noticia. Si el ancho de banda se los permite y sobreviven el cotufismo de los animadores (la TV latinoamericana parece estar siempre llena de saludos a amigos en el aire y bromas que solo los que están en el set entienden), la receta es bastante sencilla de preparar, aunque las milanesas sean hechas al grill y no fritas como las haría yo, y si usan la cantidad de nuez moscada que sugirieron volverán incomible el plato:


Muchísimas gracias a Raúl por acordarse y por ayudarme a salir de esta sequía intelectual. 



lunes, 31 de marzo de 2014

Almíbares

En mi pasado post de septiembre hablé de los duraznos en almíbar y prometí elaborar un poco más sobre cómo prepararlos.

El almíbar está clasificado como un tipo de caramelo en forma líquida o de jarabe. Recuerdo a mi mamá diciendo que comer caramelos era la forma más zoqueta de engordar, aunque hoy en día no esté muy de acuerdo con una sentencia tan dura.
Quedaba entonces una de mis tantas promesas incumplidas, por lo que ahora trato a la carrera de completar este escrito antes de que sean las doce de la noche y se acabe el mes de marzo, de forma de poder cumplir con la disciplina autoimpuesta de escribir al menos un artículo al mes en Gordon. Como indicador importante de mi procastinación, mi post de marzo del año pasado también lo guindé el 31.
La primera precisión que hay que hacer es que no se debe seguir la receta del gran Scannone, ya que si se hierven los duraznos por todo el tiempo que él recomienda, los frutos simplemente se deshacen, pero estoy adelantándome.

Hay que comenzar por escoger duraznos que no estén verdes, ni siquiera pintones, forma como en Venezuela llamamos a esos frutos que aún no están maduros, pero que ya pueden comerse porque tienen ese acido característico de algunos frutos verdes matizado por la cercana madurez.

Los duraznos se pelan y se procede entonces a preparar un almíbar, palabra que según mi profesor de castellano de primer año es de origen árabe, como todas las palabras que empiecen por “al” (aljibe, almohada, alfil, Al Capone… No, mentira, ese era ítalo-americano).
El almíbar se prepara con agua y azúcar, en proporciones iguales, a menos que se quiera menos dulce por razones de la receta. Los duraznos quedan bien con la proporción uno a uno. Al mezclar el azúcar y el agua y comenzar a hervir, se pueden meter los duraznos en la mezcla, de forma de comenzar a prepararlos y que el almíbar tome el sabor de los frutos.

Como comenté antes, no se deben hervir los duraznos por demasiado tiempo. Me pasó la primera vez que los preparé, por aquello de ceñirme cartesianamente a la receta, que se me disolvieron, quedando las semillas por un lado y la pulpa deshecha flotando en el jarabe.

En cualquier caso que no se conozca una receta, siempre funciona ir probándola hasta que alcance el sabor y contextura esperados. En el caso de los duraznos, hay que hacerlo transcurridos los primeros diez minutos, pues pronto van a estar listos.

Lo que resta es meternos en un frasco o recipiente de vidrio o cerámica, donde pueden almacenarse por mucho tiempo a temperatura ambiente bien cerrados. No en vano los llaman conservas, cuando se preparan así.
Para concluir, cabe una recomendación por experiencia: Ojo con los duraznos pequeños. Podrán notar que la receta habla de pelarlos, pero no de sacarles la semilla, por lo que al morderlos, recuerden que pueden dejar una corona con la pepa.
Nota Final: Ofrezco excusas por la ausencia de imágenes, pero limitaciones en la banda estrecha me imponen austeridad.

martes, 4 de febrero de 2014

Berenjenas

Imagen obtenida de http://turquistan.wordpress.com/2011/07/12/de-re-melongenaria/, recomiendo ampliamente leer el artículo.

No estoy demasiado seguro del origen de este vegetal. Sé que nace de una enredadera rastrera y su fruto tiene forma de bombillo morado, la más de las veces, rojizo y hasta negro. Su nombre viene del árabe hispánico baḏinǧána, este del árabe  clásico  bāḏinǧānah, y este del persa bātingān, de donde también ha derivado el vocablo árabe moderno betenjan. El detalle del origen de la palabra lo obtuve del Diccionario de la Real Academia Española, cuya excelente página empleo para dejar por un rato tranquilo al primo culto Wikipedia. 

Nos cuenta entonces el Diccionario que la planta es “…anual de la familia de las Solanáceas, de cuatro a seis decímetros de altura, ramosa, con hojas grandes, aovadas, de color verde, casi cubiertas de un polvillo blanco y llenas de aguijones, flores grandes y de color morado, y fruto aovado, de diez a doce centímetros de largo, cubierto por una película morada y lleno de una pulpa blanca dentro de la cual están las semillas.”

Visto el origen del término, no debe extrañarnos que sea plato recurrente en la gastronomía árabe. Ahí encontramos, por ejemplo al babaganush, que es la crema para untar. También platos más elaborados como el Imam Bayildi, que según alguna vez nos contó Omar Sharif en una película, se trata de un plato tan exquisito que un Imán Otomano se desmayó al probarlo.

Pero dejemos que sea Salah Jamal quien nos lo cuente en su “Aroma Arabe” (Editorial Zendera Zariquiey, Sexta Edición, marzo 2003, pág 99): “Contaban las antiguas crónicas procedentes del imperio otomano que un sultán se cayó deslumbrado por la magia y la delicia de un plato hecho con berenjenas rellenas de verduras y ofrecido por unas vírgenes esclavas “bellas como lunas” (…) los turcos denominaron Imam Bayildi a ese plato y la traducción literal del nombre es “el sultán se desvaneció”, o bien, “la delicia del Imam.” 

Apreciamos entonces que en ciertas culturas, poesía y gastronomía pueden ir de la mano. Prometo que cuando prepare mi Imam Bayildi al menos pondré una foto de lo que prepare, si es que me queda presentable.

No está de más mencionar que la berenjena se encuentra en todo el Mediterráneo: en Italia la encontramos como Melanzane, y suele constituir un antipasto fenomenal, a veces frito en tajadas empanizadas y servidas frías con salsa de tomate; en Francia se les conoce como aubergine, y es ingrediente del Ratatouille.

La berenjena es interesantísima. Primero por su forma de cachiporra,  ovoide tal como nos apuntaba el diccionario, lo que hace deducir el origen de su nombre anglosajón “eggplant”. Puede usarse con su cáscara, que es bastante resistente, casi como un cuero, pero al pelarla, el fruto es muy poroso, como una esponja. Desconozco por cuáles características químicas al momento de pelarlas parecen oxidarse y cambian de color.

Pero es al cocer este vegetal cuando sus sabor explota y nos sorprende aún más: a veces ahumado, otras con un toque amargo, sin que hayamos incluido algún otro ingrediente en la cocción como para esperar tal variedad de sabores. Va muy bien con el aceite de oliva, el ajo y demás ingredientes. No todos la disfrutan. De hecho debo confesar que aprendí a comerla de mayor y ahora me encanta, al punto que le he dedicado mi primer post de Gordon Blue en 2014.

lunes, 30 de diciembre de 2013

Otro pernil para el 24

Lo prometido es deuda, aunque sea el quebrantamiento de una de las normas de Gordon Blue como lo era la de "no dar recetas", así que en este post les ofrezco una de mis recetas de esta navidad. Se trata de otro pernil, pieza de la que ya he descrito en posts anteriores.  La receta, guiada por lo que dice el Primer Scannone, es básicamente la siguiente:

Ingredientes:

1 Pernil de cochino

Esta foto ya apareció en este blog, se trata de un pernil previo al que preparé este año

Para el adobo:
2 Cebollas Grandes
2 Cabezas de ajo
3 Cucharadas de sal
2 Tazas de jugo de naranja
1/4 Cucharadita de Pimienta negra
1/4 Cucharadita de Tomillo
1/4 Cucharadita de Orégano
1/4 Cucharadita de Comino
1/4 Cucharadita de Romero
1/4 Cucharadita de Laurel molido
2 Cucharadas de Salsa Inglesa Worcestershire
1 Litro de Caldo de pollo o gallina, que se usa en la cocción.

Para la salsa:
Seis duraznos.
1 Taza de azúcar
1/2 Taza de Agua
1/2 Taza de vino
1/4 Cucharadita de Pimienta Guayabita recién molida
1/8 Cucharadita de Nuez Moscada rayada

Adobo del Pernil:

En el vaso de una licuadora licué con el jugo de naranja,  las cebollas, los dientes de ajo y las demás especias. Puse el pernil en una bandeja de bordes altos y le vertí encima el adobo licuado, “sobándolo” como si de un masaje se tratara, de forma de impregnar con él la pieza. La cubrí con papel de aluminio y con membrana plástica, para que la nevera no oliera tan fuerte. La dejé en la nevera macerando durante casi tres días.

Horneado:

El día de la cocción precalenté el horno a 400 grados F. Por temas energéticos es recomendable sacar de la nevera el pernil un par de horas antes para que esté menos frío.

Horneé el pernil tapado con papel de aluminio unas 4 horas aproximadamente, a razón de 40 minutos por kg. Luego lo destapé (hay quienes le suben la temperatura a 450 grados F para que dore, pero si el horno es bueno no hace falta) y lo horneé por unos 50 minutos más, a 10 minutos por kilo. Este año me preocupé que no se secara demasiado el sedimento que había en la bandeja, por lo que le puse jugo de naranja, el caldo de gallina y vino alternados aproximadamente cada 15 minutos.


Al momento de destaparlo, poco antes de comenzar a dorar

Salsa:

A las salsas, como dije alguna vez, les prestaba poca atención. Ahora me esmero un poco en que me queden bien.

Faltando una media hora para sacar el pernil, pelé los duraznos y los corté en tiras largas. Los puse en el agua con el azúcar para hacerlos en almíbar y en lo que tuvieron la contextura adecuada, no demasiado dura, los apagué.

Cuando el pernil estuvo listo, lo saqué de la bandeja. Le quité el exceso de grasa del sedimento que quedó en la bandeja y la puse sobre la hornilla a fuego lento despegando con una paleta de madera los lados y el fondo.

Le añadí los duraznos en almíbar, media taza de vino, el que había en la casa abierto era un Malbec, la pimienta guayabita molida y nuez moscada rayada, a falta del clavo de olor que estaba buscando y que no encontré en la despensa. Como el concentrado de la bandeja estaba bastante salado, el contraste con el almíbar produjo una salsa agridulce muy buena, aunque me quede poco humilde decirlo.

El pernil "listo" con su salsa

En estos días he visto algunos artículos muy realistas y por lo tanto tremendamente oscuros sobre la situación y futuro del país. No quiero pecar de excesivamente optimista, pero sí considero que al hacer el balance del año que culmina, su resultado es más positivo que negativo. Solo por esa razón, y por el simple hecho de que estamos vivos y tenemos enteras nuestras facultades, nos debe dar las fuerzas necesarias para emprender con ánimos el 2014. Si abandonamos ahora la esperanza, nos cerramos incluso al azar, que en no pocos casos  en la historia ha demostrado que puede mejorar sensiblemente las situaciones.

Nuevamente todo lo mejor para este año que comienza y recuerden: Pocas cosas salen como uno lo espera en la vida, salvo en la cocina, si se sabe lo que se hace.

domingo, 29 de diciembre de 2013

Primero de Diciembre. Celebraciones


El logo de las Guerreras Asiáticas. Tema escogido por la Promo Equis Ve del Instituto Andes (2013)

Debo comenzar ofreciendo excusas por mi ausencia durante Noviembre. Hubo justificación. Mis deberes de papá de hija gaitera me sustrajeron todo mi tiempo libre durante este mes y principios de Diciembre, mes que está por terminar.

Mi hija me mata si sabe que estoy ventilando estas cosas públicamente, por lo que solo voy a decir que mi orgullo no dejó espacios libres en mi cada vez que se presentaron. Para mi, las celebraciones se adelantaron y me trajeron un oasis de alegría y éxitos, que me ayudaron a sobrellevar la cruda realidad del país. 

Volviendo a Diciembre, Se trata del único mes del año que termina dramáticamente. Todos los demás meses pasan desapercibidos, menos en aquellas personas que cobran quince y último. La magnitud de la celebración del 31/12 no tiene comparación con sus hermanos menores.

En países donde la celebración del Día de Reyes no es tan arraigada, el treinta y uno significa también la culminación de la parranda navideña. En otros tiempos, la culminación de la temporada navideña iba más lejos, hasta el Día de la Candelaria, 2 de febrero, cuando se desarmaba el pesebre.

Por una cantidad de circunstancias políticas y económicas consecuencia de las primeras, no extraña que estas no hayan sido las fiestas más celebradas en Caracas, pero este no es el objeto de mi blog, por lo que no ahondaré en detalles. 

Mucha gente optó por irse de la ciudad, y por eso aquellos que nos quedamos disfrutamos del extraño placer de una ciudad amable y casi sin congestión.


El 24 fue un día lluvioso, algo extraño en nuestros días decembrinos, habitualmente despejados y con luz dorada. Por esta circunstancia, y por el hecho de que los fuegos artificiales eran absurdamente costosos, pareciera que casi no hubo fuegos accidentales. 

Como se ve, todo depende del cristal con que se mire. En un post que estoy por culminar, compartiré una de las recetas que preparé. De momento, quiero desearles a todos unas felices fiestas.

sábado, 26 de octubre de 2013

Desbordando Felicidad!!

Foto enviada por Giselle en la madrugada del 20 de octubre

El título no es mío. Es el que usó mi bella prima Giselle cuando envió en la madrugada del domingo pasado a nuestro grupo familiar la foto que encabeza este post. He pensado mucho cómo escribirlo, pero nunca he dudado de su título o de la foto principal.

Tica, como le decimos a Mirella desde tiempo inmemorial, es de mis más antiguas y entusiastas lectoras. Es gastrónoma, al punto de que ha organizado varios tours para disfrutar lugares del mundo característicos por su comida y paisajes. Espero que siga haciéndolo en el futuro, para poder apuntarme en alguno. 

Mirella siempre está alegre. Su sonrisa ilumina todo lugar que visita y siempre tiene una frase agradable cuando te encuentra. Esa tarde-noche estaba deslumbrante en su vestido plateado.

Durante la ceremonia. Foto del BB Chat de mi prima Rosario 

En el evento se juntaron los principales tópicos de conversación sobre los que he divagado en estos tres años que tengo escribiendo en Gordon Blue: Como si fuera una novela brasileña, se juntaron buena comida y bebida, además de un grupo de amigos y familiares con ganas de celebrar y pasarla bien.

El sitio escogido por Tica y Luis fue el Club Camurí que tanto disfrutó mi Tío Manolo; otro de mis mentores en el arte del buen vivir, y que estuvo presente en nuestra memoria durante toda la noche junto con las amables anfitrionas: las dos hermanas ya mencionadas y mi tía Mireya.

Del Tío Manolo creo justo hacer un post completo, pero baste decir ahora que fue uno de los tíos más bonchones que tuve, por lo que en una fiesta como la del sábado pasado seguro se hubiera sentido a sus anchas.
Gemelos de distinta madre y fechas de nacimiento, disfrutando de clight de manzana. Foto enviada por mi papá

Luego de la ceremonia a orillas del mar en el ocaso, nos trasladamos al área reservada para la celebración entre la piscina y la casa club. Detalles especiales, como sombreros para resguardarnos del sol de la tarde y abanicos, nos recibieron y durante toda la noche estuvimos acompañados de excelente comida, mejor bebida y música.

Debido a que motivos personales nos hicieron subir a Caracas esa misma noche, no nos pudimos quedar a probar del bufet. Afortunadamente los pasapalos no faltaron toda la noche y estaban excelentes.

Disfrutamos mucho entre amigos y familia, como siempre ocurre en estos acontecimientos, que son una celebración a la vida que hace un alto para tomar fuerzas y continuar con más bríos con la fuerza del amor frente a los retos que nos esperan.

El monograma de la boda. Último nick del BB Chat de Mireya