domingo, 7 de junio de 2015

De Oler A Frito

Recreación de una celebración de tiempos de Enrique VIII según puede verse en
La semana pasada Carolina Jaimes publicó un artículo muy interesante en el que criticaba a aquellas personas que se arropan más de lo que la cobija les alcanza y me pareció interesante variar un poco sobre el tema.
No comparto el criterio de la autora. Sobre todo porque me parece que parte de una crítica a alguien que fue donde ella buscando consuelo pero obtuvo la rotunda revelación que sus cuitas se originaban por su condición de huelefrito.
Encuentro que el mote, incluso en el contexto creado por la autora, tiene una excesiva carga de clasismo, como queriendo decir que sólo aquellos con medios de fortuna son los que pueden dar una fiesta. Intentaré explicarme más abajo.
Por supuesto que el ejemplo que colocó la autora de unos padres rematados por haber sufragado con una hipoteca de su vivienda la boda fallida de la hija es el culmen de la mentecatez, y uno no puede dejar de darle la razón. Pero, compartiendo uno de los comentarios de lectores que leí al pie, no parece un caso muy veraz.
Se me vino a la mente que hay veces que estirar la cobija más de lo que esta da parece funcionar. Son ejemplos históricos los de Fouquet botando la casa por la ventana, aún empeñando hasta el modo de caminar, para celebrar no se qué de Luis XIV; o Bolena, montando una recepción a todo trapo con dinero con el que no contaba, para que Enrique VIII se fijara en las bondades de sus hijas.
Ambos ejemplos quizá le dan la razón a la autora que hoy apostillo, sobre todo por la forma como terminaron los anfitriones. Pero no cabe duda que en su momento les dieron no pocos réditos, pues llegaron a encumbradas posiciones, aunque luego no pudieran, o no supieran, mantenerse en ellas.
Volviendo a aquello de oler a frito, el mote siempre ha sido despectivo. Al freír siempre se desprende un fuerte olor producido por las partículas de grasa que se volatilizan y que las modernas campanas se afanan - casi siempre sin éxito - en atajar.
En tiempos más antiguos no existían estos artilugios purificadores, por lo que quien freía o simplemente estuviera cerca de los fogones, salía hediondo a grasa, un olor que sobre todo se pega a la ropa (cuando vamos a ciertos viejos restaurantes suele ocurrirnos algo parecido).
Obviamente los señoritos de la casa no tenían por qué portar por las cocinas. Eso era tarea de sirvientes. Podían entonces distinguirse unos de otros sin mayores dificultades por el simple olor que desprendían: Unos a perfume, otros a frito. He aquí por qué el mote me sonó tremendamente clasista, aunque puedo entender el contexto en el que la autora lo empleó.
Entrando en las celebraciones modernas, y habiendo estado en esos zapatos por ser padre de graduadas de bachiller, debo terciar no por la señora del cuento, sino por todos quienes formamos la maltrecha clase media venezolana.
Salirse de una celebración comunitaria venezolana a meses de producirse, es equivalente a hacer no show en un crucero: simplemente pierdes esos reales, que en muchos casos han sido ya gastados.
Como casi todo lo que era cotidiano, la subida permanente de los precios ahora parece ser parte de un proceso de extorsión: las cosas cuestan más caro de un momento a otro, por lo que si las quieres tienes que pagar, y no vale, por más que uno quiera, decir que las cosas han cambiado por la crisis y no se debe celebrar. Simplemente es como un parto: no hay manera alternativa de salir de él si no es con el muchachito a cuestas.
De otro lado, aunque parezca cierto que graduarse de bachiller hoy en día pueda no ser nada relevante, se trata quizá de la culminación del proceso continuo más prolongado que pudiéramos llegar a tener en nuestras vidas. No pocas personas - aún en estos tiempos - se gradúan únicamente de bachiller, por lo que no celebrarlo puede llegar a ser mezquino.
Por último, y quizá sea esta la verdadera razón de mi respuesta, como alumno de los tiempos de la teología de la liberación, mi infancia y mocedad estuvieron marcados por una acérrima crítica a cualquier arrocito, pues ello significaba que éramos vacuos celebrantes mientras decenas vivían en condiciones de extrema pobreza , e incluso morían de hambre.
Se trata de una posición que ha sido mimetizada una y otra vez, sobre todo en nuestra oposición endofágica, que suele culparse por derrotas reales e imaginarias más de la cuenta, y que ha llegado al absurdo de abjurar de las celebraciones de pascua, carnavales y demás, porque lo que se tiene que hacer es luchar contra el régimen sin descanso.
Igual pasa con esto de celebrar mientras haya gente pobre o injusticias en la vida. De ser esto así, entonces deberíamos estar todos haciendo penitencia poniéndonos ceniza en la cabeza permanentemente, pues la brecha entre ricos y pobres no hace sino ampliarse.
No debe uno nunca dar la espalda a quien sufre necesidades, de eso no hay duda. Pero suponer que porque celebra deja uno de pensar en quienes no tienen, o peor aún, sea responsable de su estado, incluso del gobierno que se tiene, es ya ir muy lejos. La preocupación por lo social y el celebrar sanamente deben poder coexistir sin tanto rollo.

domingo, 24 de mayo de 2015

Tiempos De Sequía



En mi entrada anterior comenté sobre la larga e inaceptable pausa que me llevó a casi un año de silencio y prometí que trataría de evitar que se repitiera. Parece, no obstante, que la sequía de los últimos tiempos se traslada también a las ideas, fruto posiblemente del estado general de tristeza que nos agobia a todos.
 
Desde hace un par de días, algunas nubes se han encargado de prometernos que la sequía está por terminar. Al menos en nuestra ciudad, por lo pronto, la densa humareda que la cubría y que hacía ver el cielo de color gris azulado ha cedido ante unas cuantas lluvias.
 
La sequía en el paisaje y en la naturaleza puede ser algo normal, producto de las estaciones. Ya conocemos casi de memoria que hay fenómenos meteorológicos que se repiten cada cierto tiempo con nombres como el niño o la niña en los que corrientes cálidas prolongan las carencias, magnificadas por la proverbial incapacidad de nuestros gobernantes de planificar.

En los tiempos de sequía, la naturaleza nos muestra gratos aspectos que vale la pena resaltar, y dicho esto, por fin voy a poder llevar al amable lector a la materia de este blog.
 
Los tiempos de sequía hacen que todos los árboles florezcan, por lo que el paisaje se llena de amarillos, anaranjados y rosados araguaneyes, bucares y apamates, por nombrar solo tres árboles. Otro tanto le ocurre a la fruta que en tiempos de sequía suele ser más dulce. Naranjas, piñas, mandarinas, melones, lechosas y patillas dan fe que cuando todo se ve más árido podemos contar con mejores sabores. Por contraste, cuando vuelve la lluvia pueden perder un poco de ese buen gusto.
 
No estoy seguro si con eso la naturaleza nos pide paciencia, pero llevándolo a nuestra realidad nacional el mensaje que recibo es de esperanza, pues los frutos que estamos viendo, aunque escasos, son siempre más sabrosos.

No perdamos entonces la paciencia.

domingo, 5 de abril de 2015

Margarita Gastronómica

Foto cortesía de mi hija Maru, tomada el día del asopado

Debería comenzar dando explicaciones por mi largo mutismo. Desde mayo del año pasado no colgaba nada en Gordon.

Hice incluso una entrada que explicaba el por qué. Pleitos por las redes sociales que forzaron una suerte de silencio decepcionado, aunado con condiciones físicas, producto seguramente de la próxima llegada a mi quinta década de edad. Motivos suficientes para que el pobre texto explicativo nunca viera la luz.

Pero en realidad lo que rescata a Gordon Blue de ser Gordon Oblivion es la palabra solidaria de mis lectores. A ellos muchas gracias por su animo y por su consecuente lectura. Espero no volver a caer en otro largo hiato.

Por mi inminente viaje a la Isla de Margarita, mi prima @mapaula5 me sugirió que escribiera sobre las empanadas. Como es conocido, este plato es especialidad insular, sobre todo las de cazón.

Cabe decir que durante estos últimos meses de silencio cociné un par de veces este pequeño escualo en pisillo, incluso bosquejé alguna entrada en la que contaba que para mi sorpresa, no es demasiado difícil hacerlo, más allá de quitar una piel que parece papel de lija y que debería servir de exfoliante. Imagino que es válido que ofrezca guindarlo como una próxima entrada.

De empanadas y otros fritos ya hice un par de entradas en el pasado, por lo que no quería repetirme, así que quise escribir algo más completo, y por eso el título de esta entrada.

Reencontrar a Margarita fue una excelente sorpresa, no porque esta amable isla dejara de ser un fenomenal lugar para descansar en sus hermosas playas, sino por la respetable oferta de comida y buena atención que hoy en día puede encontrarse.

Sobre las empanadas, en playa Parguito las encontré en las mesitas laterales atendidas por matronas; allí probé una de chorizo. En la calle del hambre cerca de La Caracola, frente al Central Madeirense, conseguí de pabellón (el plátano de relleno siempre me cautiva), queso, carne y pollo. Además, pueden comerse arepas y desayunos completos a precios solidarios.

En Pampatar, frente al mar conseguimos un restaurant del otro mundo, al que llegamos por su fachada, y ante la mirada incrédula de los empleados no supimos sino hasta que probamos los platos que era uno de los mejores de la Isla. Entiendo que es una de las tendencias locales.

Su fama es muy bien merecida. Pude probar de entrada unas arepas de cochino, un pulpo asado, unos cebiches y un vuelve a la vida gourmet que seguramente pondrán el nombre de la Isla en los mapas de cualquier festival.

Mi plato principal fue un mero en reducción de sardinas que me hizo imaginar al Garum romano como salsa digna de quienes conquistaron al mundo antiguo y pudieron saborear los mejores manjares de la época, al contrario de lo que alguna vez opiné.

Los restantes miembros de mi familia probaron unas costillas y una pasta al ragú de pulpo grandiosos. Comimos tanto que no pudimos con los postres. Queda pendiente una nueva visita, por lo que les auguro una larga vida, sobre todo para poder regresar.

En las cercanías a Playa El Angel conseguimos de casualidad una pizzería al Horno de Leña cuyas pizzas eran para quitarle el habla al más conocedor.

En Playa Caribe pudimos comer un par de Parguitos asados con tostones y ensalada, junto con la atención cariñosa de parte de quienes estaban en el local. En Juan Griego disfrutamos de un asopado de mariscos durante la puesta de sol que adorna esta entrada, junto con cebiches de pescado y botuto y unos mejillones dignos de un rey.

Las ostras en la playa siempre son una excelente opción, solo que deben tener cuidado con el conteo de conchas al final de la comida, ya que es un ejercicio digno de las estafas callejeras que aparecen en las películas. Pueden surgir docenas nunca consumidas, pero supongo que es parte de la diversión. Mi recomendación en este sentido es contarlas junto con los vendedores, y mejor mientras las van sirviendo, para no conseguirse con sorpresas desagradables.

Repitiéndome, la oferta gastronómica de la Isla es fenomenal, aunado con el hecho que quienes te atienden tratan de hacerte pasar una excelente experiencia y olvidarnos por unos días de las cosas cotidianas y extraordinarias que te quitan la calma. 

¿No son para eso las vacaciones?

domingo, 25 de mayo de 2014

Papelón

Continuando con mi descripción no programada de ingredientes culinarios, hoy quería hablarles de uno autóctono: el papelón. No estoy demasiado seguro del origen del término, se que por ejemplo en Colombia existe, pero se le llama simplemente “panela”.

Se trata de un subproducto de la refinación de la caña de azúcar, muy presente en nuestros orígenes coloniales, y por lo tanto vinculado al ya anciano modo de vida de los cañaverales, ingenios y trapiches, donde se elaboraba.
Foto propia de la panela que actualmente tengo en casa.
Presenta color marrón, como de caramelo quemado, y originalmente tenía forma tubular, aunque cada vez cueste más conseguirlo así, siendo lo más común su presentación en panela, origen seguramente de su denominación neogranadina.

El sabor del papelón le es característico. Es una mezcla de dulce, ahumado y un toque salobre. Ideal para casi todos los preparados criollos. Constituye un elemento autóctono con el que puede distinguirse cualquier plato local y ganar reconocimiento en otras latitudes.

El papelón está presente en una de nuestras bebidas, cuando se le disuelve en agua y se le acompaña con zumo de limón. Sonará de Perogrullo, pero a esta bebida se le llama “papelón con limón”. En esta época de escaseces, cuando estamos volviendo por necesidad a los orígenes, encontrarse con este refresco criollo es gratificante, sobre todo cuando el calor aprieta.

El papelón también se emplea en platos salados. Es un ingrediente ideal para lograr el color oscuro del asado criollo: Al momento de dorar la carne, basta poner un poco de papelón rayado en el caldero y le añadirá además del color, su sabor característico.

Con el papelón se hace el “melao”. Este no es un término exclusivo del que se elabora con papelón, también se le denomina así a los almíbares, pero el de papelón es un caramelo medio espeso preparado rayándolo primero y luego poniéndolo a fuego mediano con algo de agua en una olla. Es ideal para bollos, pero también es ingrediente especial para las arepas dulces fritas con anís.

En este último caso, el melao se mezcla con la harina de maíz, añadiéndole unos granos de anís dulce, sal y queso blanco duro rayado.  Las arepas se aplanan bien y se ponen a freír en un caldero. No sabía si era parte de una conseja popular, pero me habían dicho que al momento de dejarlas caer en el aceite, había que girarlas sobre sí mismas para que se abombaran un poco.

La primera vez hice varios ensayos y mi hallazgo fue que cuando dejé de hacerlo, las arepas quedaban de una pieza, duras como posavasos de bar antiguo, mientras que cuando les daba vueltas sobre su eje dejaban crecer uno de sus lados. Con esto demostré al menos empíricamente que la sabiduría popular puede ser acertada.
Foto de http://esnobgourmet.com/2012/06/08/arepitas-dulces/ donde puede verse una receta del plato
 
Las arepitas dulces no deberían comerse muy frecuentemente, a menos que queramos desafiar a nuestros cardiólogos, pero sin duda que forman parte de esos placeres pecaminosos de la gastronomía criolla.

Vale la pena recordar que en el caso anterior lo que puede hacer al plato poco atractivo desde el punto de vista de salud es que viene frito en aceite. Pero el papelón es empleado por un grupo de cultores de la salud como endulzante, pues se entiende que al ser menos refinado que el azúcar blanca, puede lograr su efecto neutralizante de sabores extremadamente amargos o fuertes en bebidas como el café, sin sus efectos perniciosos.

Con estas breves líneas he querido dejar ver que el papelón es tan versátil que puede emplearse en todas las comidas en nuestro país: Puede uno desayunarse, almorzar, merendar y cenar con alguno de sus derivados.

El papelón nos ha acompañado desde siempre, pero pudiera ser que lo estemos abandonado, porque para usarlo haya que procesarlo un poco, requiriendo un tiempo que desgraciadamente tenemos cada vez menos.

martes, 6 de mayo de 2014

La Receta del Día: Gordon Blue

En posts anteriores me he encargado de hacer mofa de los nombres con que los venezolanos - y los latinoamericanos en general - empleamos para nuestras comidas como derivado de nombres extranjeros. Todos los países de nuestro continente deben tener su aterrizaje local de términos importados.

A vuelo de pájaro se me ocurre un ejemplo del castellano en distintas naciones hispanoparlantes: A la torta la llaman en Chile “Queque”, en obvia mención a la palabra inglesa que la define. La misma torta en México es un tipo de sandwich muy popularizado en los 70 y 80 del siglo pasado por el Chavo del 8, que está hecho con unos panes redondos muy parecidos a los pita hebreos. En España, una torta es un co... golpe... que le dan a uno cuando nos ponemos impertinentes.

Este tipo de juegos de palabras alrededor de la comida generó mi Gordon Blue, el cual constituye un pasatiempo que disfruto mucho y me ha traído grandes satisfacciones, a pesar de que el mes pasado quebranté mi disciplina autoimpuesta de escribir aunque fuera un artículo: Abril pasó de largo con todo y Semana Santa sin que tenga siquiera una buena excusa por no haber escrito nada.

Pero como son las cosas, hoy uno de mis lectores más fieles, el popular @raulrj me envió una nota del portal Noticias 24 en donde se daba como receta del día nada más y nada menos que Gordon Blue. La nota llevaba un link de youtube a un programa peruano en el que lo preparan.

Les dejo entonces el link de la noticia. Si el ancho de banda se los permite y sobreviven el cotufismo de los animadores (la TV latinoamericana parece estar siempre llena de saludos a amigos en el aire y bromas que solo los que están en el set entienden), la receta es bastante sencilla de preparar, aunque las milanesas sean hechas al grill y no fritas como las haría yo, y si usan la cantidad de nuez moscada que sugirieron volverán incomible el plato:


Muchísimas gracias a Raúl por acordarse y por ayudarme a salir de esta sequía intelectual. 



lunes, 31 de marzo de 2014

Almíbares

En mi pasado post de septiembre hablé de los duraznos en almíbar y prometí elaborar un poco más sobre cómo prepararlos.

El almíbar está clasificado como un tipo de caramelo en forma líquida o de jarabe. Recuerdo a mi mamá diciendo que comer caramelos era la forma más zoqueta de engordar, aunque hoy en día no esté muy de acuerdo con una sentencia tan dura.
Quedaba entonces una de mis tantas promesas incumplidas, por lo que ahora trato a la carrera de completar este escrito antes de que sean las doce de la noche y se acabe el mes de marzo, de forma de poder cumplir con la disciplina autoimpuesta de escribir al menos un artículo al mes en Gordon. Como indicador importante de mi procastinación, mi post de marzo del año pasado también lo guindé el 31.
La primera precisión que hay que hacer es que no se debe seguir la receta del gran Scannone, ya que si se hierven los duraznos por todo el tiempo que él recomienda, los frutos simplemente se deshacen, pero estoy adelantándome.

Hay que comenzar por escoger duraznos que no estén verdes, ni siquiera pintones, forma como en Venezuela llamamos a esos frutos que aún no están maduros, pero que ya pueden comerse porque tienen ese acido característico de algunos frutos verdes matizado por la cercana madurez.

Los duraznos se pelan y se procede entonces a preparar un almíbar, palabra que según mi profesor de castellano de primer año es de origen árabe, como todas las palabras que empiecen por “al” (aljibe, almohada, alfil, Al Capone… No, mentira, ese era ítalo-americano).
El almíbar se prepara con agua y azúcar, en proporciones iguales, a menos que se quiera menos dulce por razones de la receta. Los duraznos quedan bien con la proporción uno a uno. Al mezclar el azúcar y el agua y comenzar a hervir, se pueden meter los duraznos en la mezcla, de forma de comenzar a prepararlos y que el almíbar tome el sabor de los frutos.

Como comenté antes, no se deben hervir los duraznos por demasiado tiempo. Me pasó la primera vez que los preparé, por aquello de ceñirme cartesianamente a la receta, que se me disolvieron, quedando las semillas por un lado y la pulpa deshecha flotando en el jarabe.

En cualquier caso que no se conozca una receta, siempre funciona ir probándola hasta que alcance el sabor y contextura esperados. En el caso de los duraznos, hay que hacerlo transcurridos los primeros diez minutos, pues pronto van a estar listos.

Lo que resta es meternos en un frasco o recipiente de vidrio o cerámica, donde pueden almacenarse por mucho tiempo a temperatura ambiente bien cerrados. No en vano los llaman conservas, cuando se preparan así.
Para concluir, cabe una recomendación por experiencia: Ojo con los duraznos pequeños. Podrán notar que la receta habla de pelarlos, pero no de sacarles la semilla, por lo que al morderlos, recuerden que pueden dejar una corona con la pepa.
Nota Final: Ofrezco excusas por la ausencia de imágenes, pero limitaciones en la banda estrecha me imponen austeridad.

martes, 4 de febrero de 2014

Berenjenas

Imagen obtenida de http://turquistan.wordpress.com/2011/07/12/de-re-melongenaria/, recomiendo ampliamente leer el artículo.

No estoy demasiado seguro del origen de este vegetal. Sé que nace de una enredadera rastrera y su fruto tiene forma de bombillo morado, la más de las veces, rojizo y hasta negro. Su nombre viene del árabe hispánico baḏinǧána, este del árabe  clásico  bāḏinǧānah, y este del persa bātingān, de donde también ha derivado el vocablo árabe moderno betenjan. El detalle del origen de la palabra lo obtuve del Diccionario de la Real Academia Española, cuya excelente página empleo para dejar por un rato tranquilo al primo culto Wikipedia. 

Nos cuenta entonces el Diccionario que la planta es “…anual de la familia de las Solanáceas, de cuatro a seis decímetros de altura, ramosa, con hojas grandes, aovadas, de color verde, casi cubiertas de un polvillo blanco y llenas de aguijones, flores grandes y de color morado, y fruto aovado, de diez a doce centímetros de largo, cubierto por una película morada y lleno de una pulpa blanca dentro de la cual están las semillas.”

Visto el origen del término, no debe extrañarnos que sea plato recurrente en la gastronomía árabe. Ahí encontramos, por ejemplo al babaganush, que es la crema para untar. También platos más elaborados como el Imam Bayildi, que según alguna vez nos contó Omar Sharif en una película, se trata de un plato tan exquisito que un Imán Otomano se desmayó al probarlo.

Pero dejemos que sea Salah Jamal quien nos lo cuente en su “Aroma Arabe” (Editorial Zendera Zariquiey, Sexta Edición, marzo 2003, pág 99): “Contaban las antiguas crónicas procedentes del imperio otomano que un sultán se cayó deslumbrado por la magia y la delicia de un plato hecho con berenjenas rellenas de verduras y ofrecido por unas vírgenes esclavas “bellas como lunas” (…) los turcos denominaron Imam Bayildi a ese plato y la traducción literal del nombre es “el sultán se desvaneció”, o bien, “la delicia del Imam.” 

Apreciamos entonces que en ciertas culturas, poesía y gastronomía pueden ir de la mano. Prometo que cuando prepare mi Imam Bayildi al menos pondré una foto de lo que prepare, si es que me queda presentable.

No está de más mencionar que la berenjena se encuentra en todo el Mediterráneo: en Italia la encontramos como Melanzane, y suele constituir un antipasto fenomenal, a veces frito en tajadas empanizadas y servidas frías con salsa de tomate; en Francia se les conoce como aubergine, y es ingrediente del Ratatouille.

La berenjena es interesantísima. Primero por su forma de cachiporra,  ovoide tal como nos apuntaba el diccionario, lo que hace deducir el origen de su nombre anglosajón “eggplant”. Puede usarse con su cáscara, que es bastante resistente, casi como un cuero, pero al pelarla, el fruto es muy poroso, como una esponja. Desconozco por cuáles características químicas al momento de pelarlas parecen oxidarse y cambian de color.

Pero es al cocer este vegetal cuando sus sabor explota y nos sorprende aún más: a veces ahumado, otras con un toque amargo, sin que hayamos incluido algún otro ingrediente en la cocción como para esperar tal variedad de sabores. Va muy bien con el aceite de oliva, el ajo y demás ingredientes. No todos la disfrutan. De hecho debo confesar que aprendí a comerla de mayor y ahora me encanta, al punto que le he dedicado mi primer post de Gordon Blue en 2014.