lunes, 31 de marzo de 2014

Almíbares

En mi pasado post de septiembre hablé de los duraznos en almíbar y prometí elaborar un poco más sobre cómo prepararlos.

El almíbar está clasificado como un tipo de caramelo en forma líquida o de jarabe. Recuerdo a mi mamá diciendo que comer caramelos era la forma más zoqueta de engordar, aunque hoy en día no esté muy de acuerdo con una sentencia tan dura.
Quedaba entonces una de mis tantas promesas incumplidas, por lo que ahora trato a la carrera de completar este escrito antes de que sean las doce de la noche y se acabe el mes de marzo, de forma de poder cumplir con la disciplina autoimpuesta de escribir al menos un artículo al mes en Gordon. Como indicador importante de mi procastinación, mi post de marzo del año pasado también lo guindé el 31.
La primera precisión que hay que hacer es que no se debe seguir la receta del gran Scannone, ya que si se hierven los duraznos por todo el tiempo que él recomienda, los frutos simplemente se deshacen, pero estoy adelantándome.

Hay que comenzar por escoger duraznos que no estén verdes, ni siquiera pintones, forma como en Venezuela llamamos a esos frutos que aún no están maduros, pero que ya pueden comerse porque tienen ese acido característico de algunos frutos verdes matizado por la cercana madurez.

Los duraznos se pelan y se procede entonces a preparar un almíbar, palabra que según mi profesor de castellano de primer año es de origen árabe, como todas las palabras que empiecen por “al” (aljibe, almohada, alfil, Al Capone… No, mentira, ese era ítalo-americano).
El almíbar se prepara con agua y azúcar, en proporciones iguales, a menos que se quiera menos dulce por razones de la receta. Los duraznos quedan bien con la proporción uno a uno. Al mezclar el azúcar y el agua y comenzar a hervir, se pueden meter los duraznos en la mezcla, de forma de comenzar a prepararlos y que el almíbar tome el sabor de los frutos.

Como comenté antes, no se deben hervir los duraznos por demasiado tiempo. Me pasó la primera vez que los preparé, por aquello de ceñirme cartesianamente a la receta, que se me disolvieron, quedando las semillas por un lado y la pulpa deshecha flotando en el jarabe.

En cualquier caso que no se conozca una receta, siempre funciona ir probándola hasta que alcance el sabor y contextura esperados. En el caso de los duraznos, hay que hacerlo transcurridos los primeros diez minutos, pues pronto van a estar listos.

Lo que resta es meternos en un frasco o recipiente de vidrio o cerámica, donde pueden almacenarse por mucho tiempo a temperatura ambiente bien cerrados. No en vano los llaman conservas, cuando se preparan así.
Para concluir, cabe una recomendación por experiencia: Ojo con los duraznos pequeños. Podrán notar que la receta habla de pelarlos, pero no de sacarles la semilla, por lo que al morderlos, recuerden que pueden dejar una corona con la pepa.
Nota Final: Ofrezco excusas por la ausencia de imágenes, pero limitaciones en la banda estrecha me imponen austeridad.

martes, 4 de febrero de 2014

Berenjenas

Imagen obtenida de http://turquistan.wordpress.com/2011/07/12/de-re-melongenaria/, recomiendo ampliamente leer el artículo.

No estoy demasiado seguro del origen de este vegetal. Sé que nace de una enredadera rastrera y su fruto tiene forma de bombillo morado, la más de las veces, rojizo y hasta negro. Su nombre viene del árabe hispánico baḏinǧána, este del árabe  clásico  bāḏinǧānah, y este del persa bātingān, de donde también ha derivado el vocablo árabe moderno betenjan. El detalle del origen de la palabra lo obtuve del Diccionario de la Real Academia Española, cuya excelente página empleo para dejar por un rato tranquilo al primo culto Wikipedia. 

Nos cuenta entonces el Diccionario que la planta es “…anual de la familia de las Solanáceas, de cuatro a seis decímetros de altura, ramosa, con hojas grandes, aovadas, de color verde, casi cubiertas de un polvillo blanco y llenas de aguijones, flores grandes y de color morado, y fruto aovado, de diez a doce centímetros de largo, cubierto por una película morada y lleno de una pulpa blanca dentro de la cual están las semillas.”

Visto el origen del término, no debe extrañarnos que sea plato recurrente en la gastronomía árabe. Ahí encontramos, por ejemplo al babaganush, que es la crema para untar. También platos más elaborados como el Imam Bayildi, que según alguna vez nos contó Omar Sharif en una película, se trata de un plato tan exquisito que un Imán Otomano se desmayó al probarlo.

Pero dejemos que sea Salah Jamal quien nos lo cuente en su “Aroma Arabe” (Editorial Zendera Zariquiey, Sexta Edición, marzo 2003, pág 99): “Contaban las antiguas crónicas procedentes del imperio otomano que un sultán se cayó deslumbrado por la magia y la delicia de un plato hecho con berenjenas rellenas de verduras y ofrecido por unas vírgenes esclavas “bellas como lunas” (…) los turcos denominaron Imam Bayildi a ese plato y la traducción literal del nombre es “el sultán se desvaneció”, o bien, “la delicia del Imam.” 

Apreciamos entonces que en ciertas culturas, poesía y gastronomía pueden ir de la mano. Prometo que cuando prepare mi Imam Bayildi al menos pondré una foto de lo que prepare, si es que me queda presentable.

No está de más mencionar que la berenjena se encuentra en todo el Mediterráneo: en Italia la encontramos como Melanzane, y suele constituir un antipasto fenomenal, a veces frito en tajadas empanizadas y servidas frías con salsa de tomate; en Francia se les conoce como aubergine, y es ingrediente del Ratatouille.

La berenjena es interesantísima. Primero por su forma de cachiporra,  ovoide tal como nos apuntaba el diccionario, lo que hace deducir el origen de su nombre anglosajón “eggplant”. Puede usarse con su cáscara, que es bastante resistente, casi como un cuero, pero al pelarla, el fruto es muy poroso, como una esponja. Desconozco por cuáles características químicas al momento de pelarlas parecen oxidarse y cambian de color.

Pero es al cocer este vegetal cuando sus sabor explota y nos sorprende aún más: a veces ahumado, otras con un toque amargo, sin que hayamos incluido algún otro ingrediente en la cocción como para esperar tal variedad de sabores. Va muy bien con el aceite de oliva, el ajo y demás ingredientes. No todos la disfrutan. De hecho debo confesar que aprendí a comerla de mayor y ahora me encanta, al punto que le he dedicado mi primer post de Gordon Blue en 2014.

lunes, 30 de diciembre de 2013

Otro pernil para el 24

Lo prometido es deuda, aunque sea el quebrantamiento de una de las normas de Gordon Blue como lo era la de "no dar recetas", así que en este post les ofrezco una de mis recetas de esta navidad. Se trata de otro pernil, pieza de la que ya he descrito en posts anteriores.  La receta, guiada por lo que dice el Primer Scannone, es básicamente la siguiente:

Ingredientes:

1 Pernil de cochino

Esta foto ya apareció en este blog, se trata de un pernil previo al que preparé este año

Para el adobo:
2 Cebollas Grandes
2 Cabezas de ajo
3 Cucharadas de sal
2 Tazas de jugo de naranja
1/4 Cucharadita de Pimienta negra
1/4 Cucharadita de Tomillo
1/4 Cucharadita de Orégano
1/4 Cucharadita de Comino
1/4 Cucharadita de Romero
1/4 Cucharadita de Laurel molido
2 Cucharadas de Salsa Inglesa Worcestershire
1 Litro de Caldo de pollo o gallina, que se usa en la cocción.

Para la salsa:
Seis duraznos.
1 Taza de azúcar
1/2 Taza de Agua
1/2 Taza de vino
1/4 Cucharadita de Pimienta Guayabita recién molida
1/8 Cucharadita de Nuez Moscada rayada

Adobo del Pernil:

En el vaso de una licuadora licué con el jugo de naranja,  las cebollas, los dientes de ajo y las demás especias. Puse el pernil en una bandeja de bordes altos y le vertí encima el adobo licuado, “sobándolo” como si de un masaje se tratara, de forma de impregnar con él la pieza. La cubrí con papel de aluminio y con membrana plástica, para que la nevera no oliera tan fuerte. La dejé en la nevera macerando durante casi tres días.

Horneado:

El día de la cocción precalenté el horno a 400 grados F. Por temas energéticos es recomendable sacar de la nevera el pernil un par de horas antes para que esté menos frío.

Horneé el pernil tapado con papel de aluminio unas 4 horas aproximadamente, a razón de 40 minutos por kg. Luego lo destapé (hay quienes le suben la temperatura a 450 grados F para que dore, pero si el horno es bueno no hace falta) y lo horneé por unos 50 minutos más, a 10 minutos por kilo. Este año me preocupé que no se secara demasiado el sedimento que había en la bandeja, por lo que le puse jugo de naranja, el caldo de gallina y vino alternados aproximadamente cada 15 minutos.


Al momento de destaparlo, poco antes de comenzar a dorar

Salsa:

A las salsas, como dije alguna vez, les prestaba poca atención. Ahora me esmero un poco en que me queden bien.

Faltando una media hora para sacar el pernil, pelé los duraznos y los corté en tiras largas. Los puse en el agua con el azúcar para hacerlos en almíbar y en lo que tuvieron la contextura adecuada, no demasiado dura, los apagué.

Cuando el pernil estuvo listo, lo saqué de la bandeja. Le quité el exceso de grasa del sedimento que quedó en la bandeja y la puse sobre la hornilla a fuego lento despegando con una paleta de madera los lados y el fondo.

Le añadí los duraznos en almíbar, media taza de vino, el que había en la casa abierto era un Malbec, la pimienta guayabita molida y nuez moscada rayada, a falta del clavo de olor que estaba buscando y que no encontré en la despensa. Como el concentrado de la bandeja estaba bastante salado, el contraste con el almíbar produjo una salsa agridulce muy buena, aunque me quede poco humilde decirlo.

El pernil "listo" con su salsa

En estos días he visto algunos artículos muy realistas y por lo tanto tremendamente oscuros sobre la situación y futuro del país. No quiero pecar de excesivamente optimista, pero sí considero que al hacer el balance del año que culmina, su resultado es más positivo que negativo. Solo por esa razón, y por el simple hecho de que estamos vivos y tenemos enteras nuestras facultades, nos debe dar las fuerzas necesarias para emprender con ánimos el 2014. Si abandonamos ahora la esperanza, nos cerramos incluso al azar, que en no pocos casos  en la historia ha demostrado que puede mejorar sensiblemente las situaciones.

Nuevamente todo lo mejor para este año que comienza y recuerden: Pocas cosas salen como uno lo espera en la vida, salvo en la cocina, si se sabe lo que se hace.

domingo, 29 de diciembre de 2013

Primero de Diciembre. Celebraciones


El logo de las Guerreras Asiáticas. Tema escogido por la Promo Equis Ve del Instituto Andes (2013)

Debo comenzar ofreciendo excusas por mi ausencia durante Noviembre. Hubo justificación. Mis deberes de papá de hija gaitera me sustrajeron todo mi tiempo libre durante este mes y principios de Diciembre, mes que está por terminar.

Mi hija me mata si sabe que estoy ventilando estas cosas públicamente, por lo que solo voy a decir que mi orgullo no dejó espacios libres en mi cada vez que se presentaron. Para mi, las celebraciones se adelantaron y me trajeron un oasis de alegría y éxitos, que me ayudaron a sobrellevar la cruda realidad del país. 

Volviendo a Diciembre, Se trata del único mes del año que termina dramáticamente. Todos los demás meses pasan desapercibidos, menos en aquellas personas que cobran quince y último. La magnitud de la celebración del 31/12 no tiene comparación con sus hermanos menores.

En países donde la celebración del Día de Reyes no es tan arraigada, el treinta y uno significa también la culminación de la parranda navideña. En otros tiempos, la culminación de la temporada navideña iba más lejos, hasta el Día de la Candelaria, 2 de febrero, cuando se desarmaba el pesebre.

Por una cantidad de circunstancias políticas y económicas consecuencia de las primeras, no extraña que estas no hayan sido las fiestas más celebradas en Caracas, pero este no es el objeto de mi blog, por lo que no ahondaré en detalles. 

Mucha gente optó por irse de la ciudad, y por eso aquellos que nos quedamos disfrutamos del extraño placer de una ciudad amable y casi sin congestión.


El 24 fue un día lluvioso, algo extraño en nuestros días decembrinos, habitualmente despejados y con luz dorada. Por esta circunstancia, y por el hecho de que los fuegos artificiales eran absurdamente costosos, pareciera que casi no hubo fuegos accidentales. 

Como se ve, todo depende del cristal con que se mire. En un post que estoy por culminar, compartiré una de las recetas que preparé. De momento, quiero desearles a todos unas felices fiestas.

sábado, 26 de octubre de 2013

Desbordando Felicidad!!

Foto enviada por Giselle en la madrugada del 20 de octubre

El título no es mío. Es el que usó mi bella prima Giselle cuando envió en la madrugada del domingo pasado a nuestro grupo familiar la foto que encabeza este post. He pensado mucho cómo escribirlo, pero nunca he dudado de su título o de la foto principal.

Tica, como le decimos a Mirella desde tiempo inmemorial, es de mis más antiguas y entusiastas lectoras. Es gastrónoma, al punto de que ha organizado varios tours para disfrutar lugares del mundo característicos por su comida y paisajes. Espero que siga haciéndolo en el futuro, para poder apuntarme en alguno. 

Mirella siempre está alegre. Su sonrisa ilumina todo lugar que visita y siempre tiene una frase agradable cuando te encuentra. Esa tarde-noche estaba deslumbrante en su vestido plateado.

Durante la ceremonia. Foto del BB Chat de mi prima Rosario 

En el evento se juntaron los principales tópicos de conversación sobre los que he divagado en estos tres años que tengo escribiendo en Gordon Blue: Como si fuera una novela brasileña, se juntaron buena comida y bebida, además de un grupo de amigos y familiares con ganas de celebrar y pasarla bien.

El sitio escogido por Tica y Luis fue el Club Camurí que tanto disfrutó mi Tío Manolo; otro de mis mentores en el arte del buen vivir, y que estuvo presente en nuestra memoria durante toda la noche junto con las amables anfitrionas: las dos hermanas ya mencionadas y mi tía Mireya.

Del Tío Manolo creo justo hacer un post completo, pero baste decir ahora que fue uno de los tíos más bonchones que tuve, por lo que en una fiesta como la del sábado pasado seguro se hubiera sentido a sus anchas.
Gemelos de distinta madre y fechas de nacimiento, disfrutando de clight de manzana. Foto enviada por mi papá

Luego de la ceremonia a orillas del mar en el ocaso, nos trasladamos al área reservada para la celebración entre la piscina y la casa club. Detalles especiales, como sombreros para resguardarnos del sol de la tarde y abanicos, nos recibieron y durante toda la noche estuvimos acompañados de excelente comida, mejor bebida y música.

Debido a que motivos personales nos hicieron subir a Caracas esa misma noche, no nos pudimos quedar a probar del bufet. Afortunadamente los pasapalos no faltaron toda la noche y estaban excelentes.

Disfrutamos mucho entre amigos y familia, como siempre ocurre en estos acontecimientos, que son una celebración a la vida que hace un alto para tomar fuerzas y continuar con más bríos con la fuerza del amor frente a los retos que nos esperan.

El monograma de la boda. Último nick del BB Chat de Mireya

domingo, 29 de septiembre de 2013

De la Colonia Tovar. Conservas y Mermeladas


De las buenas cosas que he conseguido en los mercaditos populares son las frutas frescas. Es cierto que algunos supermercados hoy en día tienen excelentes proveedores, sobre todo porque la mayoría de ellos son regentados por miembros de la comunidad portuguesa, la cual tiene todavía en el país una buena red de paisanos productores del campo, muchos de ellos en los cultivos que rodean la ciudad, en las zonas rurales de El Hatillo, Baruta y Carayaca, por mencionar algunos.

En el mercadito que suelo visitar hay un puesto de unos Coloniotovarenses que venden excelentes productos cultivados por ellos, entre los que se destacan brócolis, ajo porros, aliños verdes, duraznos, tunas y fresas. 

Así se ven las fresas para la venta (foto de www.venezuelatuya.com)


No estoy demasiado seguro si “Coloniotovarenses” es el gentilicio, pero ya saben que me refiero a los descendientes de alemanes que desembarcaron en el Siglo XIX por Choroní  - antes que ese puerto se volviera una colección de posadas llenas de danzantes de tambores en procura de Turistas - y se establecieron en las montañas de Aragua, nombrando su comunidad en honor al MInistro de apellido Tovar, que les permitió asentarse.

Foto panorámica de la Colonia Tovar sacada de Wikipedia, con crédito a www.venezuelatuya.com 

Las fresas de la Colonia Tovar son famosas en nuestro país; creo que no necesito elaborar mucho esta idea. Imagino los trabajos pasados por los colonos para lograr adaptar a nuestras montañas llenas de alimañas tropicales al fruto importado de la templada Europa. Debió ser una labor equivalente a la epopeya de erigir una aldea como sacada de la Selva Negra en la cordillera de la costa venezolana. 

Otra especie que no estoy demasiado seguro si se importó o si se conseguía autónomamente son las moras. Mi duda estriba porque recuerdo de niño escaparme en expediciones para conseguirlas silvestres en terrenos baldíos del Alto Hatillo o La Lagunita. Habida cuenta que casi no quedan terrenos baldíos ni mucho menos moras silvestres, podrá el lector hacerse una idea de mi edad.

Con los frutos de la Colonia Tovar me ha dado por preparar mermeladas y dulces en almíbar que me han hecho conservar la línea mas ancha que larga que mantengo. Estas son las maneras tradicionales de conservar los frutos para poderlos disfrutar más tarde, a pesar de que hoy en día el exceso de azúcar sea perseguido por las autoridades de salud.

Las conservas ayudaban a los antiguos, como esbocé en el párrafo anterior para almacenar ciertos frutos  y consumirlos en períodos de escasez, como el invierno o el tiempo entre cosechas. Aquel que haya tenido un árbol frutal generoso, sabe que las frutas son muy sabrosas las primeras semanas, luego comienza uno a repartirlas entre familiares y amigos, para finalmente terminar renegando de la bendita mata. En tales casos las conservas y dulces son una manera de aprovechar los frutos y resistir a la tentación de pegárselos a los transeúntes.

El secreto de las mermeladas y almíbares es el balance con el dulce: La mermelada de fresa no puede tener una proporción uno a uno, pues queda empalagosa. No ocurre igual con la mermelada de moras, pues estas son muy ácidas. Los duraznos en almíbar son simplemente un vicio tan fácil de preparar que no se por qué he gastado tanto en mi vida comprándolos en los supermercados.

A mi no me quedan las mermeladas tan primorosas, pero macho que se respeta no le para a eso (foto de www.rtve.es)

Ciertamente, desde que he incursionado en la preparación de estos dulces no he vuelto a necesitar comprar productos similares y cuando me toca probarlos me queda una satisfacción interior de saber que a mi me salen igual o más sabrosos. En futuros posts prometo contar un poco mejor cómo preparo estas recetas.

domingo, 25 de agosto de 2013

De vuelta a los Orígenes. Galicismos Tropicalizados


Ya este blog va a cumplir tres años. Por eso, y por ser Agosto el mes de mi tía Anita, quien me enseñó a comer sabroso, quiero volver por un momento a lo que fue el origen de este blog, que no es otro que hablar en clave de humor acerca de la forma particular que tenemos en nuestra tierra de interactuar con la buena mesa.

Otro Cordon Bleu pariente del que adorna la página principal de mi blog. La foto viene de http://www.pequerecetas.com/receta/cordon-bleu/

De cuando en cuando es bueno regresar de donde salimos. Ese es el origen de Gordon Blue, un nombre que siempre llamó mi atención, porque me parece que muestra la forma como con ese desenfado tan propio de nosotros, adaptamos los términos de la buena mesa a nuestro trópico local. Gordon Blue no es otra cosa que la adaptación criolla del Cordon Bleu, una receta pariente de las milanesas de pollo, rellenas con queso y jamón. 

El término Cordon Bleu, según el pariente culto Wikipedia, puede venir de la costumbre de una orden religiosa que se adornaba con listones azules, y que acostumbraba hacer opíparos condumios. Luego se convirtió en la academia normalizadora de los más altos estándares culinarios y escuelas de buena cocina, como la conocemos ahora.

Aquí, en la foto de nuestro pariente culto, el Instituto Cordon Bleu de París, según se ve en http://es.wikipedia.org/wiki/Le_Cordon_Bleu

Otro caso interesante de ese sincretismo lingüístico y cultural en que vivimos, me lo cuentan unos amigos que conocieron un plato en un restaurant de carretera llamado “Pollo al Vino Cocován”. Su origen claramente estriba en el Coq-au-vin.

Algo que siempre me ha encantado es nuestra relación con el queso gruyere fundido y mezclado con vino y kirsch. Unos lo intentamos llamar en un machucado francés “Fondue”; otros lo llaman “fondiú” y algunos otros símplemente “fondí”.

Otro término interesante es “Piré”. No en su moderno significado, de la primera persona en pasado del indicativo para huir, sino la afrancesada manera de llamar a las papas majadas. Afortunadamente, la academia de la lengua desde hace tiempo aceptó el término puré.

Casi terminando la comida, no se me ocurre nada en el léxico criollo que demuestre sincretismo culinario en la denominación de los postres. Quizá el negro en camisa, de  chocolate y crema inglesa. Por causa de la Ley contra la discriminación racial, este postre debe llamarse ahora “Afroamericano en camisa”.

Este afroamericano en camisa viene de http://www.utilisima.com/recetas/10837-negro-en-camisa.html

Por último y luego del café, sería bueno un licor bajativo, que acá solemos llamar “Plus Café”, y que gracias al primo culto conocemos que viene del francés Pousse Cafe, que etimológicamente significa “empuja el café”. Que conste que no estoy hablando de ninguna vulgaridad criolla, se trata de un licor fuerte y dulce que tiene efectos digestivos, por lo que es bueno como corolario de una generosa comida.

Cada vez más me sorprendo al encontrarme colegas blogueros que escriben sobre temas similares al mío con mejores resultados. De uno de ellos coloco esta foto de un pousse cafe que se ve muy tentador y que me prometo algún día preparar.