Maíz, Cachapas y Arepas

Mi suegro suele decir que en Venezuela se juntan las tres culturas alimentarias que se conocen en el mundo, a saber, del trigo, del arroz y del maíz. Como hijo de gocho me consta que tanto el trigo como el arroz son parte inseparable de la comida venezolana; y en lo que respecta al maíz, no cabe duda que constituye la gran contribución americana a la mesa mundial.

http://www.ecoosfera.com/2010/07/el-maiz-transgenico-¿que-es-¿cuales-son-sus-consecuencias/

El maíz se conoce y cultiva en casi toda America. Por mucho tiempo creí que sólo había un tipo de grano, pero más tarde me encontré con una enorme cantidad de variedades: desde morados a blancos, unos pequeñitos, otros enormes (que ahora venden salados como chucherías), uno dulce y de buen tamaño que los norteamericanos comen “on the cob” con galones de mantequilla derretida; hasta el de las tortillas mexicanas, en el cual, créase o no, es ingrediente fundamental un poco de cal (imagino que por eso viene el sabor a friso que las tortillas crudas traen).

En nuestro país el maíz se come de las formas más variadas. Una de las que más me gusta es la cachapa. Son de maíz dulce y que despachamos con buenas cantidades de mantequilla y con otras guarniciones derivadas de la leche como el queso de mano o guayanés, cuando no con jamón o pernil. Pocas experiencias son más venezolanas que sentarse en una arepera y pedir una cachapa a altas horas de la noche luego de una prolongada celebración. 

http://fiesta-evento.mercadolibre.com.ve/MLV-36228834-festejos-mis-travesuras-ca-_JM

Las areperas son la versión criolla de los restaurantes de comida rápida. En ellas podemos comer, además del plato protagonista, las arepas con variados rellenos, otros platos que solían hacer nuestras abuelas y que por la locura urbana cada vez van quedando relegados a fechas de celebración (porque se necesita un día feriado o más para poder montar un mondongo o un sancocho de gallina): en estos sitios suele haber una producción constante de estas respetadísimas sopas.

Cuando digo que las areperas son de comida rápida, es porque son locales en los que uno no suele permanecer por más de media hora: casi todos los componentes de su oferta culinaria están semi elaborados esperando ser colocados entre los comensales y los mesoneros, ataviados de chulapos madrileños con chalecos de piqué pero sin boina te atienden prestamente, aunque sean pasadas las cuatro de la mañana. Por ser sitios que pocas veces cierran, suelen ser peligrosos en estos días de inseguridad galopante.

Alguna vez leí a algún antropólogo trasnochado explicar la forma circular de la arepa en honor al sol. Imagino que había bastante licencia literaria para tal conclusión, cuando no algún otro psicotrópico setentoso. Mi explicación más mundana es que seguramente de grupos étnicos nuestro antropólogo sabría bastante, pero de budares y masas muy poco. 

http://www.arepas.info/cat/arepas-venezolanas/4, quien a su vez reconocía sobre la foto el siguiente crédito: arepas-asadas-foto-cortesia-de-photo.erivera.org.jpg

Al momento de amasar lo primero que suele salirnos al agarrar una porción de masa son bolas, las cuales se aplastan y de ahí la forma: es lo mejor que nos sale con las dos manos. Hacer arepas de cualquier otra forma no es imposible, pero si bastante más trabajoso.

El maíz de nuestra arepa es blanco. Solemos llamarlo maíz pilado porque se procesaba originalmente en un pilón, que es un adminículo culinario de madera, entiendo que heredado de Africa, muy pesado, formado por un tronco sobre el que se tallaba un recipiente en la parte superior, y en el cual calza un mazo de la misma madera muy pesado también. 

Sobre el pilón la cocinera dejaba buena parte de sus fuerzas machacando los granos cocidos para convertirlos en la masa para arepas, cachapas y hallacas. Como se trataba de una actividad monótona, los golpes podían convertirse en cantos, muchos de ellos ya recopilados y clasificados como cantos de pilón.

Con la llegada de la electricidad y los aparatos culinarios modernos, el pilón fue relegado a los museos y jardines de las casas, pues el maíz podía molerse en los molinillos de carne, con lo cual el esfuerzo de la cocinera se reducía y seguramente el canto también.

Las arepas son tan versátiles que sirven para cualquier comida, pueden ser plato principal, plato único, o acompañante. Se pueden hacer a la plancha, que originalmente se denominaba como dije arriba budare, horneadas o fritas.

La afición venezolana por las arepas experimentó un salto cuántico durante el siglo pasado al momento en que la principal empresa privada del país necesitó del maíz para la elaboración de cerveza. El residuo de este proceso resultó en una harina precocida que ahorra todo el proceso de hervido y machacado del grano para hacer las arepas. Los paquetes amarillos de esta harina, cuyo nombre no necesito mencionar, son un icono de la mercadotecnia criolla, sobre el que ni siquiera el odio gubernamental a la empresa privada ha podido desplazar del cariño de los venezolanos.