viernes, 15 de octubre de 2010

El cuarto (oscuro)

Me acabo de dar cuenta que rompí una de mis reglas no escritas, que era titular las entradas con el orden que fueran saliendo. De esta forma el post anterior debió tener alguna mención a "tercero"... ¡Bueno!, si me aceptan que el título anterior al comenzar con "términos", al menos pegó las tres primeras letras de "tercero", zanjamos la discusión, y podemos ocuparnos de las babiecadas de verdad.

Con hacer dos entradas en menos de una semana espero poder llenar el silencio impuesto por el fin de semana largo, pasado en un sitio sin acceso a la red, y sin ganas de escribir nada.

Esta entrada pretende versar sobre el correcto seguimiento de las recetas y la no menos correcta decisión de comprar ingredientes de calidad al momento de prepararlas. Como podrá apreciar el lector que alguna vez se tope con esto (a veces me siento como en "The Wall"... Is there anybody outhere?), me gusta cocinar, pero no para grandes audiencias, y mucho menos como oficio, porque ahí si que me saldría maluca la comida.

Pues bien, decía que era importante seguir recetas, sobre todo después del surgimiento del Gran Armando Scannone con sus libros escritos con la milimétrica exactitud del ingeniero gourmet. Antes de su primer libro, los libros de recetas venezolanos, o bien estaban redactados para gente que supiera cocinar y se daba por sentado que habían pasos que no era necesario escribirlos, o bien sus autores incurrían en la célebre tremendura criolla de las cocineras de antaño de no mencionar algún ingrediente o proceso para conservar su primacía en la cocina.

Mi Mamá conserva en su casa algunos de estos libros ya quebradizos y amarillos, los cuales tienen en los márgenes anotadas a mano las cantidades o procesos correctos. En contraste, tiene también unos cuadernos que ya parecen protocolos de propiedad inmobiliaria de los años 40, en los que pueden verse escritas con impecable caligrafía de monjas (cuando no fui yo el amanuense, aclaro) las recetas pasadas por tradición familiar, o entregadas por amigos con generosa integridad.

Como algunos sabrán, algo así no ocurría con los libros de recetas americanos, los cuales suelen estar hechos a prueba de bobos, por lo que las recetas salen siempre. Aunque si me lo preguntan, es preciso conseguirse las ediciones de los años 80, porque de ahí en adelante, la técnica culinaria americana ha variado con el advenimiento de la comida ya preelaborada y se hace difícil conseguir algunos ingredientes en nuestros depauperados mercados locales.

Les iba a hablar también de la importancia de escoger los ingredientes correctos, lo cual confieso que es una manía recientemente adquirida, porque antes me importaba poco con qué cocinaba. Ilustro con un ejemplo: yo suelo cocinar risottos (¿se escribirá así?) y lo hacía con arroz casero. Incluso alguna vez me guindé con otro cocinero amateur un poco pedante, quien me regañó por eso. Una de las razones, era que yo pensaba que las cajas de riso arborio que se conseguían acá fueron empacadas cuando mataron a Aldo Moro. Pero alguna vez conseguí una de estas cajas, que eran para mi sorpresa del mismo año, y el resultado final fue de innegable mejor calidad que los anteriores.

Pues bien, ciertamente hay recetas que pueden salir sabrosas con los ingredientes que se tengan, pero si se puede hacer un esfuercito y conseguir los componentes más correctos, seguro la diferencia se va a notar. Claro, como les digo una cosa les digo la otra,  uno se gradúa de cocinero-logrero cuando consigue articular un plato sabroso con lo que tenga en su nevera y despensa un fin de mes sin tener que salir al abasto a completar.

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